NELLE MARCHE LA RIVOLUZIONE DELLA RISTORAZIONE: ALL’ATTICO SUL MARE IL WELFARE DELLO STAFF RISCRIVE IL MENU (E LA TERRA DIVENTA IDENTITÀ)
La vera rivoluzione dell’Attico sul Mare non nasce oggi. È una visione che la famiglia Marconi porta avanti da ben 19 anni, molto prima che il tema del welfare entrasse nel dibattito della ristorazione contemporanea. Da quasi un decennio il ristorante di Grottammare lavora su un modello preciso: andare al lavoro "rigenerati, lucidi, presenti". Perché una cucina sana non può esistere se chi la vive ogni giorno è consumato dalla pressione o dalla stanchezza.
Per questo all’Attico sul Mare esiste un solo servizio al giorno (la cena), con turni continuativi di massimo otto ore, ingressi degli ospiti calibrati per garantire la fine del servizio nei tempi corretti e una gestione del tempo che protegge la vita privata della brigata. In inverno i giorni di chiusura diventano due a settimana, mentre durante l’estate il personale lavora soltanto dal pomeriggio. La mattina, in pieno luglio e agosto sulla costa adriatica, si va in spiaggia a fare il bagno, senza eccezioni. Gli straordinari accumulati vengono restituiti sotto forma di ulteriori giornate libere e ogni tre mesi lo staff beneficia di una settimana di ferie totali.
Il pensiero sul welfare che parte dalla terra e dal mare
Dietro questa organizzazione c’è un pensiero profondo, di matrice agricola. Così come la terra ha bisogno di riposo per continuare a dare frutti autentici, anche le persone devono potersi rigenerare. È una sorta di "rotazione agraria" applicata all'essere umano per evitare il burnout: come riposa la terra, riposa anche lo staff.
Lo stesso rispetto speculare viene applicato al mare. Il comparto ittico dell'Attico sul Mare rifiuta le logiche della pesca intensiva a strascico e si approvvigiona quasi esclusivamente all'asta delle 4 del mattino del Mercato Ittico di San Benedetto del Tronto, situato a un solo chilometro dal pass del ristorante. Una materia prima adriatica in uno stato di freschezza "viva", catturata rispettando i ritmi biologici della fauna marina.
Hortus: l'oasi della biodiversità certificata dal PNRR
È da questa filosofia che prende forma la cucina dello chef Mirko Lucidi, classe 1992, che ha trasformato il vegetale e il quintoquarto marino nel centro del racconto gastronomico. Il legame con Hortus, la tenuta storica di 17 ettari tra Cupra Marittima e Massignano, non è una semplice scenografia ornamentale ad uso e consumo dei social network, ma un progetto di rilevanza nazionale di archeologia agraria, la cui serietà è certificata dal finanziamento diretto dello Stato e dell'Unione Europea.
Il progetto è finanziato nell’ambito del PNRR, Missione 1 “Digitalizzazione, innovazione, competitività e cultura”, Componente 3 “Turismo e Cultura 4.0” (M1C3), Misura 2 “Rigenerazione di piccoli siti culturali, patrimonio culturale, religioso e rurale”, Investimento 2.3 “Programmi per valorizzare l’identità dei luoghi: parchi e giardini storici” – Finanziato dall’Unione europea – NextGenerationEU e gestito dal Ministero della Cultura.
Reso idricamente autosufficiente grazie al restauro di una sorgente sotterranea millenaria, Hortus custodisce varietà storiche salvate dall'estinzione, come l’Arancio Biondo del Piceno e il Limone Pane, ingredienti che entrano nei piatti come spina dorsale acida e viva. In “Arancia e anatra” il protagonista assoluto è proprio l’agrume di Hortus, lavorato in diverse consistenze, mentre la carne diventa un controcanto. Nei “Tortellini ai tre pomodori” la materia vegetale si trasforma in struttura totale (giallo nell’impasto, rosso nella parte arrostita e verde nell’estrazione liquida), mentre piatti complessi come la Seppia alla brace col suo quintoquarto o la Trippa di rana pescatrice celebrano il matrimonio immediato tra il pesce sbarcato a un chilometro e la terra ancestrale raccolta all'alba.
Dal benessere della brigata al welfare dell'ospitalità: il ruolo della sala
Questa circolarità energetica e filosofica non si ferma tra i fuochi della cucina, ma si compie nel rapporto con l'ospite attraverso il lavoro della sala e il progetto Noi di Sala. Qui il servizio si spoglia della rigidità classica per diventare empatia pura e racconto culturale del territorio.
Un personale di sala che lavora in orari sostenibili e rispettato nei propri tempi di vita non si limita a servire, ma accompagna l'ospite dentro la biodiversità marchigiana, spiegando la storia di Hortus e il lavoro di tutela attorno all'Arancio Biondo Piceno. Il benessere dello staff si specchia così direttamente nel benessere dell'ospite.
“Un’equipe serena e consapevole è il baccello che protegge il seme del nostro lavoro. Solo così il benessere di chi coltiva, di chi cucina e di chi serve può trasferirsi direttamente nel benessere dell’ospite”, concludono la sommelier Sara Marconi e il maitre Simone Marconi, creatori e proprietari dell’Attico sul Mare.