ROMANA, NAPOLETANA O MIXATA "COME LA VUOI"

C'è un nome nuovo a Roma nell'ormai affollato panorama di pizzerie, spinte in nuove direzioni ma che hanno saputo incorporare la tradizione. Ancora una volta è quello di un giovane, Alessio Muscas, che ha trovato la sua via dopo dieci anni di studi e ricerche, sperimentando sul campo senza preconcetti ma neppure senza ambizioni. La sua proposta è nuova, personale, pur contaminata da scuole diverse.

C'è la romana scrocchiarella, larga e sottile che ha bisogno di un piatto speciale, o la made in Napoli contemporanea con cornicione dall'aerea leggerezza. Oppure c'è quella "come la vuoi", che mixando tra consistenze o topping esaudisce qualdiasi gusto e desiderio.
Completa l'offerta la qualità delle farine - ha scelto quelle del Molino Dallagiovanna di cui è ambassador- e

quella degli ingredienti del topping: mozzarelle, formaggi e salumi, selezione di pomodori, di erbe e di tutto quanto precisa il menu.
Il risultato è sartoriale, ed è questo il vero gourmet, senza ricorrere ad inquietanti ed inutili artifici. Non sono da meno fritti, supplì, crocchette, fiori di zucca, filetti di baccalà, montanare in doppia cottura e sfere croccanti che al morso esplodono con una cascata di coda alla vaccinara o di pulled pork.

Tutto è fatto in casa dallo chef Francesco Aielli, risultato di una scelta con forte legame al territorio di prossimità e attenzione alle piccole produzioni.
Il nuovo progetto "Fornace Stella & Muscas" è attivo da appena un mese e già il feedback della gente del quartiere Marconi - la pizzeria è in Via Alessandro Cruto 9  - ha dato soddisfazione ad Alessio, al suo prezioso sous pizza-chef, Francesco di Franco e al patron Enrico Mercatili.
Di solida esperienza ristorativa con la sorella Barbara e l'amico Roberto Priora, Mercatili aveva creato il primo format Fornace Stella nel 2018 a Piazza Lecce. Il nome, che richiama il calore del forno, viene dai resti della fornace che erano sotto quel primo l'edificio costruito negli anni Venti del secolo scorso. Ma “Fornace” è anche il nome di una costellazione, e da qui l’idea di aggiungere “Stella”, creando un richiamo simbolico terra-cielo.
Alice Maichner,già responsabile di sala nel primo locale, è parte del nuovo progetto del quartiere Marconi.
"Volevamo, con Alessio, un progetto di gusto, piacevolezza e benessere per il cliente, ma anche per noi - dice Enrico Mercatili - che va anche oltre il desiderio di fornire buon cibo. Siamo un'equipe affiatata, il personale è giovane e motivato, sono tutti assunti con contratto a tempo indeterminato e gli orari sono pensati per lasciare margine alla loro vita privata".
Alessio Muskas gli è grato per questa opportunità perchè - dice - era arrivato il momento di mettersi in gioco. "Non solo come pizzaiolo - precisa - ma come imprenditore e per farlo ho scelto di unire tutte le competenze che fino ad oggi mi hanno regalato grandi soddisfazioni: la pizza romana tonda e la napoletana contemporanea".
L’impasto della romana è un panetto di 170 grammi, realizzato con una tecnica poolish e con una farina di tipo 1 idratata al 60% e lievitato 48 ore. La stesura a mano dà alla base una leggera alveolatura e maggiore idratazione. Diverso è l'impasto della napoletana, con un paneto di 260 grammi composto con una tecnica diretta e con una farina tipo 0, idratato al 70% e lievitato 48 ore. Il risultato è una pizza ben alveolata e digeribile . Il resto lo fa il forno a gas MAM, a vista, scelto appositamente per le sue caratteristiche che permettono di raggiungere temperature ideali per tutti le tipolir di pizza, garantendo una cottura omogenea.
Il menu, ben compilato, distingue tra pizze romane, napoletane e must-crunch, ma molte sono disponibili in entrambe le versioni e ogni topping è studiato e calibrato in base al tipo di impasto.
Sei sono le pizze alla romana’: Ajo & Ojo & Bottarga con crema di patate con aglio e olio, salsa al prezzemolo, confettura di peperoncino e bottarga; Amatriciana con sugo all’amatriciana, guanciale, salsa al pecorino e pecorino a neve; Gricia con fior di latte, guanciale croccante, salsa al pecorino e pepe; Sfiziosa con pomodoro, stracciata di burrata pugliese, filetti di alici del Cantabrico e erbe aromatiche; In viaggio a Tropea con fior di latte, cipolla rossa caramellata, olive taggiasche, capperi, crumble di pane alle olive e zest di limone; Diavola per capello con salsa di pomodoro alla nduja, ventricina, fior di latte, fili di peperoncino e crema di burrata.Le napoletane sono la Pugliese con fior di latte, capocollo, pesto di zucchine e stracciata di burrata; la Nuda e cruda con fior di latte, pomodori datterini caramellati, prosciutto crudo, scaglie di parmigiano e basilico; la Cromatica con provola affumicata campana, ‘nduja calabrese, datterini gialli e rossi caramellati, crumble di pane alle olive e crema al basilico; I Fantastici 4 con fior di latte, gorgonzola, provola, caciocavallo, pecorino, noci, miele; la Tonno subito con filetti di tonno pinna gialla, fior di latte, datterini rossi e gialli caramellati, terra di olive, cipolle crispy e Calabrese con fior di latte, provola affumicata, patate, salame piccante, salsa alla 'nduja.
Tra le ‘classiche’, in entrambe le versioni, troviamo la Napoli, la Boscaiola, Capricciosa 2.0, Noi e la Marinara, Fiori e Alici, Verdura e salsiccia, Salsiccia patate e provola, Bufala e datterini, Parmigiana e Ortolana. Il successo planetario della Margherita è premiato con quattro diverse:la classica con pomodoro, fior di latte e basilico; la 3.0’ con pomodoro, bufala, salsa al basilico, ristretto di pomodoro e parmigiano reggiano 24 mesi; l’ Amargherita con pomodoro, bufala, pecorino e foglie di menta fritte e la Margherita gialla con fior di latte, pomodorini datterini gialli caramellati e pecorino al ginepro di Amatrice.
Le Must-Crunch invece sono consigliate come antipasto. Si tratta di focacce croccanti sovrapposte e ripiene da condividere in mezzo alla tavola: una ripiena di “mortazza” (a Roma la mortadella si chiama così) e l’altra ripiena di porchetta e cicoria.
La proposta si completa con una gamma di hamburger gourmet che utilizzano ingredienti di prima qualità come la scottona e il pane di Roscioli. Finale dolce con tiramisù, tortino al cioccolato, cheesecake e semifreddo al pistacchio.
Drink di livello con oltre 20 etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia artigianali.L’ambiente del locale è accogliente, con i suoi 110 coperti tra interno ed esterno. Lo stile è industriale, dal fascino grunge, con materiali grezzi ma caldi e strutture portanti a vista. Piani su vari livelli con tavoli distanziati e sedute verdi imbottite.

FORNACE STELLA & MUSCAS
Via Alessandro Cruto 9
Tel. 06 51847561

www.fornacestella.it 
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Aperto a cena tutte le sere tranne il lunedì

Mariella Morosi

TUTTO L'APPEAL DI UN NUOVO CIRCUITO TURISTICO, TRA ANTICHI BORGHI, MARE E BUONA CUCINA

L'uva da tavola, eccellenza dell'agroalimentare pugliese, diventa driver di una proposta turistica alternativa, tra piccoli borghi, litorali di grande bellezza e buona cucina. E' quanto propongono le "Terre dell'uva", una rete di comuni produttori che hanno aderito al progetto "Regina di Puglia" messo a punto dall'amministrazione comunale di Noicàttaro, in provincia di Bari.
Un convegno dedicato al marketing territoriale e al concetto di uva-turismo, preceduto da un Osservatorio di Mercato curato da Mario Schiano Lo Moriello, analista di ISMEA, ha appena concluso la seconda edizione dell'iniziativa aprendo una nuova progettualità condivisa. Ne hanno parlato il sindaco di Noicattaro, Raimondo Innamorato, e gli assessori Germana Pignatelli e Vito Fraschini.
In questo caso la pregiata uva da tavola assume un ruolo nuovo e importante, quello di narratore di un territorio, della sua cultura, della sua identità e dei suoi valori. Diventa così motivazione di viaggio nell'ambito del trend turistico che interessa un numero sempre maggiore di visistatori, alla ricerca di tradizioni autentiche. E' un esempio di come una produzione agroalimentare possa diventare veicolo per una ulteriore attrattività della rete dei comuni di Terre dell'uva nell'ambito della già ben posizionata destinazione Puglia: Noicàttaro, comune capofila, poi Rutigliano, Mola di Bari, Castellaneta, Adelfia, Casamassima e Polignano a Mare,

I numeri del 2023 lo confermano: sono stati 16 milioni i turisti italiani e internazionali che l'hanno scelta e quest'anno potrebbero essere anche di più. Cinque milioni provenivano da Francia e Germania, i Paesi verso cui viene maggiormente esportata la sua uva da tavola, oltre che in Polonia, Regno Unito, Svizzera e Spagna. Ma è anche un record nazionale con il 57% della produzione nazionale, con una crescita degli investimenti e delle superfici coltivate, ponendo l’Italia al terzo posto nel mondo e la prima in Europa.
Sono diverse le varietà prodotte, a parte la Regina che ha dato il nome all'iniziativa, e sempre più la ricerca punta a tipologie diverse secondo il gusto dei consumatori, come quella dalla buccia croccante o senza semi (seedless).
Viene coltivata a tendone, con coperture mobili, trattamenti mirati e l'adozione di strumenti di confusione sessuale contro gli insetti dannosi che riducono il ricorso a fitofarmaci, secondo il protocollo regionale.
"E' il secondo prodotto ortofrutticolo italiano per export dopo la mela - ha detto Schiano Lo Moriello- con un fatturato 2023 pari a 821 milioni di euro. Il prodotto leader delle esportazioni, coltivata sorattutto in Trentino e in Alto Adige, vanta 916 milioni di euro di fatturato coprendo con la campagna commerciale 12 mesi contro i 3 mesi o poco più della campagna commerciale dell’uva da tavola".
La sfida da intraprendere ora è legare concretamente questa eccellenza al turismo, abbinadola agli altri prodotti dell'agroalimentare, dalle mozzarelle e burrate alle carni fino alle orticole, e alla già apprezzata gastronomia che vanta piatti come la tiella riso cozze patate, orecchiette, focacce, friselle e panzerotti da abbinare a grandi vini.
Il tema è stato affrontato in una tavola rotonda con il sindaco di Noicàttaro, Raimondo Innamorato, il vicesindaco di Nola di Bari, Angelo Rotolo, gli assessori Vito Fraschini all’Agricoltura e Germana Pignatelli allo Sviluppo Territoriale, e l’assessore alla Cultura di Rutigliano Milena Palumboatto.
Ma perchè il progetto del turismo dell'uva decolli concretamente- come ha sottolineato l'esperto di marketing Stefano Soglia- serve che i privati ci credano, con l'intervento di nuove professionalità. Ma è anche indispensabile una risposta delle isstituzioni, sinergica e a livello di sistema".
Numerosi gli incontri B2B tra le aziende di produzione e i buyers stranieri che hanno dimostrato l'interesse per questa eccellenza tipicamente pugiese.
Regina di Puglia 2024 ha avuto il supporto della Regione Puglia e della Camera di Commercio di Bari. Main Sponsor dell’iniziativa, con il suo marchio "Famila Superstore", è stata Megamark, tra le realtà leader del Sud Italia nella distribuzione organizzata. Silver Sponsor sono stati APEO, l’Associazione dei produttori e degli esportatori ortofrutticoli pugliesi, Carby Label, azienda di Casamassima produttrice di tecnologie per l’etichettatura, e Tramaco, impresa di Ravenna specializzata nelle spedizioni refrigerate marittime internazionali.

L’evento, con supporto progettuale e organizzativo dell’agenzia Omnibus, ha avuto anche il sostegno della CNA sezione Puglia, e della Cantina Tenuta Viglione ed ha coinvolto tutta la comunità con rappresentazione della fede, come il secolare rito della consegna delle chiavi della città di Noicàttaro alla Madonna del Carmine.

Tra gli eventi culturali organizzati dall'assessore Germana Pignatelli, gli spettacoli di danza aerea di Elisa Barrucchieri con la compagnia Res Extensa e la rappresentazione Les Tableaux Vivant della compagnia Ludovica Rambelli nel teatro più piccolo d'Europa, solo 40 posti, nel settecentesco ex frantoio ipogeo appena restaurato.

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Comune di Noicàttaro (noicattaro.bari.it)

Mariella Morosi

Non solo stelle a San Lorenzo, ma anche calici.

Il 10 agosto infatti non è solo il giorno perfetto per ammirare le cosiddette stelle cadenti, ma anche quello per degustare due eccellenze di Toscana: il Rosso di Montepulciano DOC e il Vino Nobile di Montepulciano DOGG alla manifestazione“Calici di Stelle a Montepulciano”. L’evento, organizzato dalla Strada del Vino Nobile di Montepulciano e dei Sapori della Valdichiana Senese in collaborazione con il Comune di Montepulciano, è inserito nel cartellone nazionale di “Calici di Stelle 2024”, promossa dal Movimento Turismo del Vino Italia e dall’Associazione Nazionale Città del Vino. Il programma è davvero ricco, pensato per gli amanti del vino ma anche per chi vuol trascorrere una piacevole serata dove non mancherà del buon cibo e dell'intrattenimento.

La novità di questa edizione è la grande attenzione alla sostenibilità, declinata sotto diversi aspetti, a cominciare dal borgo toscano che ospita l’evento. Montepulciano è stato infatti riconosciuto come “Destinazione Turistica Sostenibile” grazie all’ottenimento del “Gstc - Global Sustainable Tourism Council”, riservato alle realtà che promuovono la sostenibilità e la responsabilità sociale del sistema turistico. Si tratta di uno dei primi comuni di piccole e medie dimensioni ad aver ottenuto questa qualifica.

E poi qui c’è il Vino Nobile di Montepulciano DOCG, la prima denominazione in Italia a fregiarsi della certificazione di sostenibilità Equalitas, al termine di un lungo percorso seguito passo dopo passo dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano. Equalitas è un protocollo molto impegnativo, che implica il rispetto di un numero elevato di requisiti ambientali, come la misurazione dell’impronta carbonica e dell’impronta idrica, e socioeconomici, come la verifica del rispetto delle libertà sindacali e delle pari opportunità. Inoltre, Equalitas prevede anche il raggiungimento di obiettivi progressivi e la stesura di un bilancio di sostenibilità nel quale presentare e comunicare i risultati ottenuti.

Anche nell’edizione 2024 di “Calici di Stelle a Montepulciano” non manca, inoltre, la collaborazione con Sugherovivo per una raccolta consapevole dei tappi delle bottiglie, il ricavato della cui vendita sarà destinato a progetti benefici.

Ma sostenibilità vuol dire anche mettere in piedi un appuntamento con il coinvolgimento dei local, da qui il sostegno alle realtà artigiane della Valdichiana Senese, con uno spazio espositivo in Piazza delle Erbe, nonché agli artisti del territorio. Ai musicisti locali sono riservati i palcoscenici di Piazza Grande, del Sagrato di Sant’Agostino e delle degustazioni guidate, dove si esibiscono i musicisti dell’Istituto di musica H.W. Henze di Montepulciano, confermando così la collaborazione con la Fondazione Cantiere Internazionale d’Arte. Questa ultima formula di degustazione, oltre al vino prevede anche eccellenze enogastronomiche a km0 di piccoli produttori locali, a ulteriore conferma del basso impatto ambientale ricercato dall’evento e della volontà di promuovere produzioni tipiche del territorio.

E sempre a km0 è anche l’infrastruttura a supporto di “Calici di Stelle a Montepulciano”. Sempre indispensabile il ruolo svolto dal Magistrato delle Contrade e dalle Contrade del Bravìo delle Botti di Montepulciano, che aprono ufficialmente le loro cucine in occasione dell’evento, concorrendo ad animare la serata e a rendere diversificata la proposta di degustazione offerta. Si aggiungono poi gli sponsor, che rendono possibile la manifestazione con il loro contributo, il personale operativo durante la serata e i sommelier FISAR della delegazione Valdichiana, incaricati della mescita.
A cura dei local sono anche i momenti di intrattenimento: l’esibizione del Gruppo Sbandieratori e Tamburini di Montepulciano, che come da tradizione aprirà la serata, e la nuova proposta per bambini, il Laboratorio Stellato presso il Chiostro di Palazzo del Capitano, a cura di Benedetta De Angelis e in collaborazione con la Biblioteca Comunale e Archivio Storico “Piero Calamandrei” di Montepulciano.

“Dare vita ad un evento che riesce a tenere insieme così tante anime di Montepulciano e del territorio della Valdichiana Senese ci riempie di orgoglio. – afferma il Presidente della Strada – Attenzione alla sostenibilità sociale ed ambientale della serata sono le stelle polari che ci guidano passo dopo passo nell’organizzazione di questa importante occasione”.

“Calici di Stelle a Montepulciano” si prepara dunque ad accogliere i suoi visitatori e per partecipare le modalità sono tre:

le degustazioni itineranti (con coupon stella al costo di 15 euro per 5 bevute) per apprezzare le oltre 40 cantine aderenti nei banchi di assaggio situati in Piazza Grande, sul sagrato della Chiesa di Sant’Agostino e nelle otto contrade del Bravìo delle Botti. 

le degustazioni gu

le degustazioni guidate con i sommelier FISAR e con i produttori, disponibili su prenotazione attraverso il sito ufficiale dell’evento. Sono previsti due turni, alle 19 e alle 21.30, sulla Terrazza panoramica di Vicolo del Leone e presso il Loggiato della Canonica di San Biagio (25 euro per tre etichette di Vino Nobile di Montepulciano DOCG in abbinamento ad un assaggio di prodotti di eccellenza del territorio).

le degustazioni a cena nelle Contrade del Bravìo delle Botti di Montepulciano, per sorseggiare Rosso di Montepulciano DOC o Vino Nobile di Montepulciano DOCG in accompagnamento a piatti della tradizione locale.

La festa si concluderà immancabilmente in Piazza Grande, location dove sarà presente un info point in corrispondenza del van 100% elettrico Valdichiana Living, agenzia di incoming ufficiale della destinazione Valdichiana Senese; qui sarà possibile scoprire tour ed esperienze turistiche eco-sostenibili da vivere sul territorio. L’acquisto di questo mezzo di eco-mobilità è stato reso possibile dal progetto Val.Able (Valdichiana Sustainable), risultato vincitore del contributo ministeriale proveniente dal Fondo per il Turismo Sostenibile del MiTur (Ministero del Turismo).

Sempre a cura di Valdichiana Living sarà proposto anche uno special tour delle cantine monumentali di Montepulciano, disponibile su prenotazione il pomeriggio prima dell’inizio dell’evento.

È possibile trovare tutte le informazioni relative all’evento sul sito: www.calicidistellemontepulciano.it

idate con i sommelier FISAR e con i produttori, disponibili su prenotazione attraverso il sito ufficiale dell’evento. Sono previsti due turni, alle 19 e alle 21.30, sulla Terrazza panoramica di Vicolo del Leone e presso il Loggiato della Canonica di San Biagio (25 euro per tre etichette di Vino Nobile di Montepulciano DOCG in abbinamento ad un assaggio di prodotti di eccellenza del territorio).

le degustazioni a cena nelle Contrade del Bravìo delle Botti di Montepulciano, per sorseggiare Rosso di Montepulciano DOC o Vino Nobile di Montepulciano DOCG in accompagnamento a piatti della tradizione locale.

La festa si concluderà immancabilmente in Piazza Grande, location dove sarà presente un info point in corrispondenza del van 100% elettrico Valdichiana Living, agenzia di incoming ufficiale della destinazione Valdichiana Senese; qui sarà possibile scoprire tour ed esperienze turistiche eco-sostenibili da vivere sul territorio. L’acquisto di questo mezzo di eco-mobilità è stato reso possibile dal progetto Val.Able (Valdichiana Sustainable), risultato vincitore del contributo ministeriale proveniente dal Fondo per il Turismo Sostenibile del MiTur (Ministero del Turismo).

Sempre a cura di Valdichiana Living sarà proposto anche uno special tour delle cantine monumentali di Montepulciano, disponibile su prenotazione il pomeriggio prima dell’inizio dell’evento.

È possibile trovare tutte le informazioni relative all’evento sul sito: www.calicidistellemontepulciano.it

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