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Alta cucina e alta montagna. Un binomio mai onorato. Le baite e i rifugi raramente si prestano alla sperimentazione culinaria. In alta montagna bisogna essere pragmatici e veloci, servire prontamente gli affamati escursionisti che reclamano la loro porzione di rancio per riprendere il cammino. Insomma, luoghi di transito e di ristoro, mai consacrati al piacere culinario. Eppure, qualcuno ha pensato che anche l’alta cucina potesse frequentare l’alta montagna. L’idea arriva dal pluristellato chef austriaco Eckart Witzigmann, eletto nel 1994 dalla guida francese Gaul Millau 'cuoco del secolo'. E’ sua l’idea del Cammino culinario di San Giacomo, che unisce trekking e piaceri culinari nella meravigliosa valle di Paznaun, Tirolo austriaco.
Quattro chef per quattro escursioni. Uno chef per ogni rifugio. Un piatto speciale per ogni menù. Nel team dei grandi chef del 'Cammino culinario di San Giacomo' ci sono Stefano Ciotti (Vicolo Santa Lucia, Rimini, Italia), Franky van der Haeghe (Hostellerie St. Nicolas, Elverdinge, Belgio) Peter Gast (Restaurant ‘t Schulten Hues, Zutphen, Paesi Bassi) e Karlheinz Hauser (Seven Seas im 'Süllberg', Amburgo, Germania).
Domenica 8 luglio si è svolta la presentazione dell’iniziativa, un weekend che ha unito escursionismo e ottima cucina in uno scenario naturale paradisiaco. I palcoscenici culinari deputati sono il rifugio Jamtalhütte (Karlheinz Hauser) a Galtür, il rifugio Heidelberger Hütte (Stefano Ciotti) a Ischgl, il rifugio Niederelbehütte (Peter Gast) a Kappl e il rifugio Ascherhütte (Franky Van der Haeghe) a See. Arrivati in alto i cuochi stellati hanno lasciano le scarpe da trekking per un cucchiaio da cucina e presentato agli ospiti i loro piatti regionali, in parte reinterpretati, dando interessanti informazioni di base sulla ricetta e i prodotti. Il 'piatto highlight' che rimane sui menu dei quattro rifugi per tutta l’estate.
Il cuoco stellato tedesco Karlheinz Hauser ha portato al rifugio Jamtalhütte la sua spalla di capriolo brasata con finferli e mousse di sedano. Al meraviglioso rifugio Heidelberger Hütte, l’italiano Stefano Ciotti ha proposto la sua interpretazione della cucina regionale emiliana con i paccheri con salsiccia, crema di latte e una spolverata di liquirizia. Il cuoco stellato olandese, Peter Gast, si diverte con l’arrosto di manzo con erbette fresche e salmone in agrodolce con brodo e patate fumé al rifugio Niederelbehütte. Al rifugio Ascherhütte gli ospiti potranno provare la cucina del cuoco stellato belga Franky Van der Haeghe. La ricetta? Guancia di vitello con patate alla duchessa e ragù di champignon e speck.
Per l’inaugurazione la carovana italiana è andata a 'trovare' lo chef Stefano Ciotti, nome tutelare del rifugio del cammino cammino Ischgl, ospitato nell’attrezzata cucina del rifugio Heidelberger Hütte adagiato al fondo della valle Fimbatal (Val Fenga), la più interessante di tutte le valli laterali del comprensorio alpino di Paznaunal, al confine con la Svizzera. Sono tanti gli escursionisti, compresi innumerevoli ciclisti, che affrontano la passeggiata per godere di questa meraviglia montana. La valle si estende per una lunghezza di 16 Km, circondata da prati, pascoli naturali per mucche e cavalli (tra cui anche la rara specie Galtvieh) e, ca va sans dire, splendidi paesaggi. Una passeggiata adatta a tutti, anche ai bambini. Si parte da Bodenalpe, a due passi da Ischgl. Dopo circa 3-4 ore di cammino si arriva in vista del rifugio austriaco ad una altitudine di 2.264 metri, ai piedi del maestoso Fluchthorn (3.399m).
E’ territorio svizzero, alta Engandina, ma gli svizzeri non vi hanno un accesso agevole, se non attraversando il passo Fimbapaß alto oltre 2.608 metri, una tappa molto amata dagli escursionisti, anche in bici.
Marco Trabucchi
Pacchetti gourmet 'Il Cammino culinario di San Giacomo'
Dall’8 luglio al 16 settembre 2012 le quattro escursioni gourmet possono essere prenotate all’interno di pacchetti soggiorno: cinque pernottamenti e prima colazione in una categoria a scelta, incluse 4 escursioni guidate ai rifugi aderenti all’iniziativa e i necessari trasferimenti in vetta e a valle e in taxi, a partire da 257 euro a persona. I 3 pacchetti gourmet possono essere prenotati presso l’ente del turismo di Paznaun – Ischgl, Tel. +43 (0)50990 701
o via e-mail:
