Quando ho messo piede da MAMO Pinsa & Drink, in via Lazzaro Papi 22, nel cuore di Porta Romana a Milano, non mi aspettavo certo di vivere un’esperienza così totalizzante, e invece è stato come scoprire un tassello mancante in una città dove l’offerta gastronomica è già infinita, ma raramente così centrata, consapevole e inclusiva.

La pinsa, fino a quel momento per me era solo una parente meno famosa della pizza, una curiosità da provare. Ma qui ho capito che si trattava di un vero e proprio universo, capace di unire storia, ricerca, gusto e rispetto per ogni esigenza alimentare, senza fare la minima concessione sul piacere del palato. La pinsa ha radici antichissime, risale all’antica Roma, quando era una focaccia contadina, stesa rigorosamente a mano – da qui il termine “pinsata” – e cotta su pietra. A differenza della pizza tradizionale, il suo impasto oggi nasce da un blend di farine di frumento, riso e soia, con una percentuale di idratazione elevatissima e una lievitazione lunghissima, che può arrivare fino a 72 ore. Il risultato è un prodotto finale croccante fuori, morbidissimo dentro, con un apporto di grassi ridotto e una digeribilità che fa la differenza. Da MAMO, però, questa base già perfetta viene reinterpretata con un approccio moderno e attento a tutti: impasti certificati senza glutine, varianti senza lattosio e perfino low carb, perfette per chi segue una dieta chetogenica o ha problemi di glicemia, senza che venga mai meno la bontà.

L’idea di MAMO nasce dalla passione e dall’esperienza di due sorelle, Maddalena e Margherita Amoriello, figlie di Marco Amoriello, tre volte campione del mondo di pizza senza glutine, giudice internazionale e pioniere della panificazione inclusiva, e di Marianna Iaquinto, maestra dell’impasto e vincitrice di premi prestigiosi in tutta Italia. È proprio la mamma Marianna a preparare, una ad una, tutte le pinse servite nel locale milanese: lavorazione artigianale, tre giorni di lievitazione e spedizione sottovuoto ogni giorno da un’altra regione d’Italia, per garantire qualità e sicurezza. Maddalena, celiaca, non transige su nulla, e ha impostato la sua filosofia con rigore e dedizione: dai salumi alle mozzarelle, dai pomodori alle bufale, tutto proviene da fornitori selezionati con cura e provenienti principalmente dalla Campania. E infatti ogni morso racconta non solo un gusto ma un gesto d’amore, un equilibrio che si percepisce già leggendo il menù.

Si parte dalle pinse classiche, come la Margherita, con pomodoro San Marzano, fior di latte, basilico e un filo d’olio extravergine, o la Rustica, con fior di latte, bresaola, speck o crudo, rucola e scaglie di parmigiano, fino ad arrivare a interpretazioni più audaci come la Dolce Bologna, un omaggio alla mortadella IGP con crema di pistacchio e granella croccante, o la Diavola, dove la spianata calabra incontra il pomodoro San Marzano e i fili d’angelo piccanti, in un’esplosione controllata di sapore. Ma sono le pinse gourmet a raccontare davvero l’identità di questo locale: la Lady Anna, con fior di latte, baccalà, datterino giallo, olive taggiasche e basilico, ha la freschezza di un quadro mediterraneo, mentre la Saporita, con crema di asparagi, fior di latte, mozzarella di bufala, datterino giallo, lardo di Patanegra e tarallo sbriciolato, ti travolge con un contrasto perfetto di consistenze e intensità.

L’attenzione maniacale per la composizione di ogni pinsa è la stessa che si ritrova anche nella proposta alcolica, perché MAMO non è solo una pinseria, ma un locale dove la componente drink è pensata per accompagnare e valorizzare ogni piatto. I cocktail signature sono studiati con cura e originalità, veri e propri abbinamenti gastronomici liquidi. Io ho cominciato con il Malika, a base di Gin Tanqueray, Chambord, succo di lime, acqua faba e lamponi freschi: un equilibrio raro, delicato e profumato, ideale per aprire la serata. Ma poi ho voluto esplorare anche il Red Vibes, con vodka Grey Goose infusa al tè, sciroppo di miele fatto in casa, St. Germain, lime e ginger beer all’ibisco, che mi ha conquistato con la sua dolcezza matura e un retrogusto leggermente floreale. E infine lo Spicy Lips, un colpo di scena a base di Mezcal Vida, lime, sciroppo di mandorla, Angostura bitter, Tabasco e paprika: un cocktail deciso, affumicato, piccante al punto giusto, che ho trovato perfetto con le pinse più strutturate.

Anche l’ambiente gioca un ruolo centrale nell’esperienza MAMO: gli interni sono stati progettati dalla designer Camilla Bellini, che è riuscita a creare un’atmosfera elegante ma non ingessata, calda e moderna insieme, con dettagli di design che rendono ogni angolo instagrammabile ma senza forzature. C’è un dehor luminoso che con la bella stagione diventa il cuore pulsante delle serate, tra risate e brindisi. Tutto il concept, dal logo alla comunicazione, è curato da Inspiring People Relations, che ha saputo dare coerenza e personalità al progetto. Il servizio completa il quadro: il personale è preparato, sorridente, appassionato. Non c’è mai invadenza ma solo la voglia di raccontarti la storia che sta dietro a ciò che hai nel piatto, consigliarti il giusto pairing, farti sentire davvero accolto. È questa l’idea che mi sono portato a casa da MAMO: un posto dove si può davvero mangiare bene, con consapevolezza e piacere, senza dover chiedere modifiche, senza sentirsi un’eccezione o un problema se si hanno esigenze alimentari specifiche. Anzi, qui tutto parte proprio da quel principio: nessuno deve rinunciare al gusto, mai. La grande novità è proprio questa, che finalmente a Milano c’è un locale capace di unire inclusività e altissima qualità, senza scendere a compromessi. E non è solo la cucina a dirlo, ma l’insieme: l’energia, la bellezza, il senso di coerenza che si respira in ogni dettaglio, dal menù alla musica di sottofondo. E ora che l’ho scoperto, so già che ci tornerò, ancora e ancora, ogni volta che avrò voglia di concedermi un momento di piacere autentico, che parli la lingua della tradizione e del futuro allo stesso tempo.

INFO UTILI
Mamo Pinsa & Drink – Via Lazzaro Papi, 22 – Milano
Orari di apertura:

Lunedì: chiuso

Martedì - Sabato: 12.00 – 14.30 / 18.00 – 00.00

Domenica: 18.00 – 00.00

- Prenotazioni: +39 389 928 9106
- Sito web: www.mamopinsa.it
- Instagram: @mamo_milano

Gloria Giovanetti

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