C’era in un tempo lontano una pianura padana fatta solo di campagne e risaie, della sua vita che scorreva seguendo i ritmi delle stagioni. E con la sua gente semplice, così distante e così diversa da quella delle città dove, in molti casi, non si sarebbe mai avventurata neppure una volta nel corso di un’esistenza intera. L’atmosfera è cambiata, ma alcune persone hanno conservato tradizioni ancestrali e nel passaggio generazionale le hanno declinate al presente con la passione degli avi e le conoscenze più attuali. E’ il caso della famiglia Rondolino che dal 1935 si dedica alla coltivazione del riso in una zona vocata a questo scopo sin dall’antichità. A Livorno Ferraris, nel vercellese, gestisce la tenuta La Colombara, un feudo del 1500 acquistato da un ramo dei Savoia e che ha conservato il fascino di tutti i luoghi con una lunga tradizione alle spalle. L’imponente struttura a pianta quadrata è circondata da risaie a perdita d’occhio, ovattate dalla foschia d’inverno e sfocate nel pieno sole dell’estate. Così come in quei campi sapientemente allagati sono ancora lo scorrere del tempo e le condizioni climatiche a determinare i ritmi per la semina e il raccolto, all’interno di quella che Piero Rondolino titolare dell’azienda ama chiamare 'cascina', è la tecnologia più avanzata a farla da padrone. Grazie alla combinazione dei fattori uomo - natura, all’entusiasmo e all’energia che la famiglia mette nel lavoro, il prodotto che lascia la tenuta è un’eccellenza alimentare che non teme confronti. Una sola varietà coltivata, la Carnaroli, trattata con procedimenti particolarmente attenti e assolutamente insospettabili come l’invecchiamento. Questa pratica applicata al riso grezzo conservato in silos al fresco, consente all’amido in presenza di ossigeno di perfezionare le sue caratteristiche. Minimo 12 mesi, ma ci sono raccolti conservati per 7, 8 e persino 9 anni prima delle successive lavorazioni.

Per la raffinazione viene utilizzata una tecnica inventata nel 1875 e ancora oggi considerata la migliore anche se, per ragioni legate a tempi e costi è stata abbandonata da tutti i produttori tranne che dai Rondolino. Alla fine il prezioso cereale lascia la cascina natale; battezzato 'Acquerello' si muove in eleganti lattine o pacchetti sottovuoto per conservare al meglio la sua qualità e veste un’etichetta che evoca il suo luogo d’origine.

Il viaggio sarà lungo per raggiungere gli oltre 30 Paesi al mondo che lo importano; dagli Stati Uniti all’Australia al Giappone i migliori chef dei più prestigiosi ristoranti lo considerano la materia prima che garantirà il risultato dei loro piatti. Ma l’acqua dei terreni argillosi che da centinaia d’anni accoglie la semina ad aprile per restituire i frutti a settembre ha anche altre storie da raccontare: quella del microcosmo che La Colombara, lontana dai centri abitati, rappresentava. Un piccolo mondo autonomo dove trovavano spazio una bottega da fabbro e una da falegname; il laboratorio di una sarta e un’osteria.

La scuola, la chiesa, le stalle per gli animali e le scuderie per i cavalli. E i dormitori delle mondine; figure emblematiche delle risaie che arrivavano qui per lavorare nei campi lasciando, anche molto lontano, le loro famiglie alle quali tornavano con un compenso importante per la povera economia domestica. A questa realtà tutta padana, alla sua conservazione e diffusione, dedica molti sforzi ed energie Piero Rondolino che è riuscito a ricreare gli ambienti con oggetti, attrezzi, mobili e suppellettili originali dell’epoca. Sarà la suggestione del luogo, l’autenticità dell’ambito ma a tratti, visitando La Colombara, si ha l’impressione che da un momento all’altro il silenzio della pianura sarà rotto dal chiacchiericcio delle donne scalze di ritorno dalle risaie al tramonto o dalle voci dei bambini che raggiungono i loro banchi in classe. La famiglia Rondolino è sempre felice di condividere le emozioni e la storia di questi luoghi accompagnando chiunque lo desideri in una visita guidata della tenuta.

Paola Drera

www.acquerello.it