Dopo avere prodotto whiskey irlandese per 150 anni, la vecchia distilleria di Midleton ha cessato la sua attività nel 1975 a seguito dell’edificazione di un nuovo complesso di distillazione nelle vicinanze. La vecchia distilleria fu fondata dai fratelli Murphy; nel 1867 questi unirono le proprie forze con quelle di quattro distillerie di Cork dando vita alla "Cork Distilleries Company". Al giorno d’oggi la distilleria originale, restaurata con cura e amore, è l’unico complesso industriale autosufficiente del XVIII secolo nel suo genere in Gran Bretagna e Irlanda.

Il complesso, costituito da 11 acri di terreno, è davvero unico sia dal punto di vista architettonico che storico. Tutti i principali edifici sono stati massicciamente ristrutturati e riportati all’antico splendore.

È’ qui che è conservato il più grande alambicco discontinuo del mondo: realizzato in rame, ha una capacità di 144.000 litri. Il residuo di fermentazione veniva immesso nel primo distillatore, detto "wash stili", sotto cui veniva acceso il fuoco: il whiskey irlandese è unico nel suo genere perché viene distillato tre volte. Il prodotto risultante è particolarmente puro ed è caratterizzata do un contenuto alcolico per volume pari all’80% (160° di gradazione alcolica).

Altrettanto spettacolare, la ciminiera, che fu costruita nel 1845; era alta 30 metri e serviva a trasportare il fumo dei fuochi accesi nell’edificio di distillazione.

Dopo la tripla distillazione, l’alcol è praticamente incolore e inodore, ma diventa whiskey solo dopo avere trascorso almeno 3 anni maturando in botti di rovere. Le botti venivano importate dall’America, dalla Spagna e dal Portogallo, dove erano state precedentemente utilizzate per la maturazione dello sherry, del porto o del bourbon. Questi diversi prodotti conferivano caratteristiche differenti ai whiskey durante la maturazione.

Le botti venivano infine conservate in cantine buie e aromatiche e lasciate maturare per 5-7 anni nel caso dei marchi standard, anche se la legge irlandese stabilisce che per una adeguata maturazione del prodotto, sono sufficienti anche solo 3 anni.