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Crisi o non crisi al panettone artigianale, quello vero e tradizionale, non si rinuncia. C'è perfino più richiesta anche se si sceglie di acquistarlo in pezzature più leggera.
"E' quello che notiamo in questi giorni. Infatti, almeno fino a oggi, non si registrano flessioni nelle vendite, anzi la richiesta sale - afferma Stefano Fugazza, dirigente del Settore alimentaristi dell'Unione Artigiani della Provincia di Milano - Ma è altrettanto vero che al posto del panettone da un chilo, quest'anno si preferisce la pezzatura da 750 grammi e calano le vendite del formato maxi da un chilo e mezzo. A conti fatti si lavora lo stesso quantitativo di impasto dello scorso anno ma si vendono più panettoni di peso minore. Chiaro che così, per noi pasticceri, il guadagno è sensibilmente più basso visto che la lavorazione e il confezionamento restano uguali anche se il panettone pesa di meno. Direi che si può ipotizzare una perdita del 15 -18% circa. Ma noi continuiamo a mantenere i prezzi dello scorso anno e ci ripaga anche la soddisfazione di verificare che, nonostante la micidiale concorrenza dell'industria, la gente non rinuncia alla qualità di un prodotto che ha un'origine storicamente artigianale, anzi la preferisce. Lo comprova anche il calo costante nelle vendite dei panettoni industriali". E a proposito di concorrenza c'è parecchia contrarietà tra gli artigiani per il fatto che in tempi natalizi continuino a proliferare tutta una serie di prodotti che con il panettone hanno poco o niente da spartire. L'Unione Artigiani, in proposito, non esclude che, per alcuni casi, si possa arrivare a formalizzare una protesta o un ricorso. "Non escluderei - aggiunge Fugazza - che ci si debba tutela contro chi 'abusa' della denominazione tradizionale per prodotti che sono invece dolci alla cioccolata, magari con ripieno di limocello, zabaglione o con decorazioni di glasse varie. Ci sono altri nomi che si possono usare: chiamateli 'Dolce di Natale' o 'Pan delle feste', ma è scorretto definirli panettoni!". Anche perchè il vero e unico panettone tradizionale ha una sua ricetta ben precisa e una lavorazione codificate da una disciplinare di produzione che regola il marchio di Denominazione Controllata. "Prima di tutto farina e zucchero con burro, uova in quantità e miele per l'impasto - spiega il dirigente degli artigiani - e poi canditi d'arancio e cedro (che devono avere una dimensione ben precisa, cubetti da 9 millimetri di lato) e uva sultanina. Segue poi la lavorazione e la definizione della forma (altezza di 22 centimetri) con il taglio delle quattro punte sulla cupola, a simboleggiare le guglie del Duomo, una bella cottura in forno ben caldo per circa un'ora e, per concludere, il raffreddamento completo tenendo il panettone capovolto. Un lavoro complesso ma rispettoso della tradizione che il pubblico dimostra di apprezzare e che merita di essere preservato e difeso".
"E' quello che notiamo in questi giorni. Infatti, almeno fino a oggi, non si registrano flessioni nelle vendite, anzi la richiesta sale - afferma Stefano Fugazza, dirigente del Settore alimentaristi dell'Unione Artigiani della Provincia di Milano - Ma è altrettanto vero che al posto del panettone da un chilo, quest'anno si preferisce la pezzatura da 750 grammi e calano le vendite del formato maxi da un chilo e mezzo. A conti fatti si lavora lo stesso quantitativo di impasto dello scorso anno ma si vendono più panettoni di peso minore. Chiaro che così, per noi pasticceri, il guadagno è sensibilmente più basso visto che la lavorazione e il confezionamento restano uguali anche se il panettone pesa di meno. Direi che si può ipotizzare una perdita del 15 -18% circa. Ma noi continuiamo a mantenere i prezzi dello scorso anno e ci ripaga anche la soddisfazione di verificare che, nonostante la micidiale concorrenza dell'industria, la gente non rinuncia alla qualità di un prodotto che ha un'origine storicamente artigianale, anzi la preferisce. Lo comprova anche il calo costante nelle vendite dei panettoni industriali". E a proposito di concorrenza c'è parecchia contrarietà tra gli artigiani per il fatto che in tempi natalizi continuino a proliferare tutta una serie di prodotti che con il panettone hanno poco o niente da spartire. L'Unione Artigiani, in proposito, non esclude che, per alcuni casi, si possa arrivare a formalizzare una protesta o un ricorso. "Non escluderei - aggiunge Fugazza - che ci si debba tutela contro chi 'abusa' della denominazione tradizionale per prodotti che sono invece dolci alla cioccolata, magari con ripieno di limocello, zabaglione o con decorazioni di glasse varie. Ci sono altri nomi che si possono usare: chiamateli 'Dolce di Natale' o 'Pan delle feste', ma è scorretto definirli panettoni!". Anche perchè il vero e unico panettone tradizionale ha una sua ricetta ben precisa e una lavorazione codificate da una disciplinare di produzione che regola il marchio di Denominazione Controllata. "Prima di tutto farina e zucchero con burro, uova in quantità e miele per l'impasto - spiega il dirigente degli artigiani - e poi canditi d'arancio e cedro (che devono avere una dimensione ben precisa, cubetti da 9 millimetri di lato) e uva sultanina. Segue poi la lavorazione e la definizione della forma (altezza di 22 centimetri) con il taglio delle quattro punte sulla cupola, a simboleggiare le guglie del Duomo, una bella cottura in forno ben caldo per circa un'ora e, per concludere, il raffreddamento completo tenendo il panettone capovolto. Un lavoro complesso ma rispettoso della tradizione che il pubblico dimostra di apprezzare e che merita di essere preservato e difeso".
