l Caseificio Pennar di Asiago e l’Università degli Studi di Padova danno vita alla produzione 'Green Grass', “filiera verde” interamente certificata.
Al foraggio basta aggiungere una M perché diventi “formaggio”. Lo sanno bene sull’Altopiano dei 7 Comuni, territorio di pascoli e prati-pascoli fra i più grandi d’Europa. Qui, un’ottantina di allevatori associati nel caseificio cooperativo “Pennar”, hanno deciso di sottostare volontariamente ad un disciplinare molto rigoroso di alimentazione del bestiame.
Le ricerche condotte dall’Università di Padova sui prodotti del caseificio di montagna hanno dimostrato che nutrire le vacche con il “verde”, quindi secondo la tradizione, dà formaggi che contengono meno colesterolo e sono inoltre ricchi di CLA (Coniugati dell’Acido Linoleico). Si tratta di un gruppo di acidi grassi che si forma a seguito dell’intensa attività metabolica che si svolge nel rumine della lattifera. Il latte e i suoi derivati sono, pertanto, la principale fonte alimentare di CLA per l’uomo. Questi composti hanno evidenziato interessanti proprietà, fra le quali un’azione stimolante il sistema immunitario, nonché la riduzione del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Oltre ai CLA, nell’Asiago DOP di montagna vi sono anche quantità maggiori di vitamine liposolubili fra le quali il retinolo e, soprattutto, la vitamina E, una preziosa sostanza ad azione antiossidante. Inoltre, la dieta della lattifera a prevalenza di foraggio verde determina una sensibile variazione del profilo lipidico del latte, prima e del formaggio, poi. Si osserva la riduzione degli acidi grassi saturi, l’aumento dei monoinsaturi mentre i polinsaturi vedono la riduzione degli omega-6 e l’aumento degli omega-3, con indubbi vantaggi di ordine nutrizionale.
Si gioca quindi tutta sull’alimentazione bovina la partita del formaggio a “Filiera verde”: gli allevatori dello storico caseificio di Asiago hanno da tempo detto addio agli insilati di mais e i risultati si vedono. “Scegliendo di alimentare le vacche dell’Altopiano solo con erba liberamente pascolata o con fieno, in gran parte autoprodotto in azienda, riusciamo ad ottenere un latte che conferisce ai nostri formaggi caratteristiche uniche, introvabili nei prodotti industriali”, spiega Fiorenzo Rigoni, direttore del Caseificio Pennar.
Sono quindi molti i punti a favore dei prodotti dell’allevamento tradizionale, una tecnica che sull’Altopiano di Asiago non è stata mai abbandonata: negli oltre 800 kmq del comprensorio, il terreno non è oggetto di trattamenti agroindustriali; la concimazione è naturale e non vengono impiegati fitosanitari, poiché non necessari alla vegetazione spontanea, selezionata solo da secoli di storia e di pratiche colturali.
Il progetto “Green Grass Dairy” è stato realizzato con il contributo del Piano di Sviluppo Rurale 2007/13.