Lo zafferano è un prodotto totalmente naturale perché coltivato senza ricorrere all’utilizzo di fertilizzanti, pesticidi o sostanze chimiche. Anche la lavorazione è artigianale; i fiori vengono infatti raccolti a mano uno per uno e, sempre manualmente, vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla che sono poi seccati in un forno o in un braciere al fine di sterilizzarli. Al termine della raccolta vengono prodotte 200 tonnellate annue che corrispondono al totale della produzione mondiale media di zafferano. Per ottenere tale quantitativo è necessario raccogliere circa 30 miliardi di fiori! Questo dato, più di ogni altra cosa, può far capire quanto sia laboriosa e faticosa la produzione del cosiddetto, non a caso, “oro rosso”. Ecco perché lo zafferano è un prodotto non economico e che vanta, quindi, così tanti tentativi di imitazione.
Oltre all’artigianalità che caratterizza la raccolta e la lavorazione dello zafferano, non tutti sanno che i terreni in cui vengono posti i bulbi devono essere concimati naturalmente senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche che altererebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Meglio preferire la polvere in bustina agli stimmi perché si scioglie in modo uniforme e veloce; è pratica da dosare e, grazie alla confezione, conserva più a lungo le sue proprietà organolettiche. Gli stimmi, al contrario, non sono facili da reperire e richiedono un procedimento piuttosto lungo e complicato per l’utilizzo in cucina.
Spesso, inoltre, pistilli vecchi e biancastri, quindi senza sapore, vengono trattati per essere riportati all’originario colore rosso vivo.