Lo zafferano è una pianta (bulbo-tubero) che viene trapiantata in primavera e il cui fiore sboccia nei campi ad ottobre (fioritura autunnale). Il fiore ha un colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo e all’interno della sua corolla si trovano 3 fili di colore rosso vivo, da questi si ricava il preziosissimo Zafferano.
Lo zafferano è un prodotto totalmente naturale perché coltivato senza ricorrere all’utilizzo di fertilizzanti, pesticidi o sostanze chimiche. Anche la lavorazione è completamente artigianale. I fiori sono, infatti, raccolti a mano e sempre manualmente vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla; subito dopo vengono seccati in un forno o in un braciere al fine di sterilizzarli. Da qui l’origine della sua preziosità! Basti pensare che per produrre 1 kg di zafferano è necessario raccogliere sui campi circa 150.000 fiori e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Da circa 20 fiori si ricavano 60 pistilli che una volta essiccati e lavorati serviranno per preparare un’unica bustina di zafferano.
Quando si compra una confezione di zafferano bisogna prestare molta attenzione al peso e al prezzo della bustina. Un prezzo troppo basso nasconde sempre spiacevoli sorprese: o lo zafferano al suo interno è di una qualità scadente oppure la bustina è 'più leggera'. Nel caso di questa preziosa spezia, infatti, basta poca quantità in meno di prodotto per avere forti differenze di prezzo.
La polvere di zafferano deve essere uniforme, senza puntini bianchi, di colore rosso vivo. In caso contrario vuol dire che è stata utilizzata una qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti senza nessun valore gastronomico. Anche un’eccessiva umidità è sinonimo di alterazione sia di qualità sia di peso. Essa potrebbe, infatti, causare lo sviluppo di microrganismi che con il tempo rovinerebbero la zafferano facendolo ammuffire.
In Italia confezionare con la denominazione zafferano qualcosa che sia diverso dalla parte apicale dello stesso è vietato dalla legge (Regio Decreto n° 2217 del 1936). Un’ulteriore e importante tutela per la qualità e purezza dello zafferano. Per tutti questi motivi è meglio diffidare da marche sconosciute con prezzi troppo bassi.
Lo Zafferano è una delle spezie più versatili e non tutti sanno che in cucina lo si può utilizzare nella quotidianità per esaltare il gusto di ogni portata: dall’antipasto fino al dolce trasforma in oro quel che tocca.
Aggiunto ai piatti di tutti i giorni, senza l’apporto di grassi e quindi con 0 calorie lo Zafferano regala salute, sapore, profumo e non meno importante il colore giallo della felicità, del benessere e del buonumore.
Prima di tutto è meglio preferire la polvere in bustina agli stimmi, perché si scioglie in modo molto più uniforme e veloce, è pratica da dosare e inoltre, grazie alla confezione, conserva più a lungo le sue proprietà organolettiche. Gli stimmi, al contrario, sono difficili da reperire e richiedono una prassi ben precisa e lunga per l’utilizzo in cucina.
E’ consigliabile aggiungere la polvere di zafferano alle pietanze, stemperandola in poca acqua o brodo caldo, mescolando bene fino a quando non si distribuisce uniformemente e in genere, poco prima di togliere i cibi dal fuoco, perché lo zafferano è termolabile, ovvero perde in parte il suo aroma se rimane per molto tempo a contatto con il calore. Decisamente inutile la procedura di versare lo zafferano nell’acqua di cottura, per esempio della pasta: colore e sapore andrebbero persi una volta scolata. Una volta utilizzato, lo zafferano avanzato va riposto in un recipiente ermetico e conservato in un luogo fresco al riparo dalla luce e dall’umidità. Conservato correttamente si mantiene fino a quattro anni.
Non solo buono da mangiare ma anche una vera miniera di sostanze benefiche per l’organismo. Numerose ricerche scientifiche lo hanno eletto Re degli Antiossidanti, ovvero di quegli elementi indispensabili al corpo umano per proteggersi dall’invecchiamento perché combattono l’azione dei radicali liberi, le sostanze tossiche prodotte da stress, alimentazione sbagliata, inquinamento ed errati stili di vita. I principi attivi che donano allo zafferano il suo impareggiabile colore giallo sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina, sostanze che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, gli antiossidanti naturali per eccellenza. Essi sono diffusi in vari alimenti vegetali, ma mai in una concentrazione così elevata come nel caso dello zafferano di qualità: a parità di peso lo zafferano ne contiene mille volte in più rispetto, ad esempio, alle carote. Il contenuto di carotenoidi nell’organismo è il fattore che più degli altri concorre a determinare la massima aspettativa di vita nella popolazione. Le funzioni dei carotenoidi nel nostro organismo sono tante; contribuiscono al controllo dei fenomeni patologici che vedono coinvolti i radicali liberi, incrementano le resistenze immunitarie, agiscono come generatori della vitamina A, potenziano l’azione di prevenzione della cancerogenesi.
Ma c’è di più! La crocina è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono nell’acqua rendendo la sua assimilazione particolarmente facilitata.
Lo zafferano contiene anche altri elementi utili al nostro organismo quali le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali. Le vitamine B1 e B2 sono componenti necessari per la crescita, per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati, mentre gli aromi naturali hanno benefici eupeptici cioè favoriscono la normale funzione digestiva.
Infine, è risaputo che lo zafferano ha poteri afrodisiaci. Nella mitologia greca il dio Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. Queste virtù si sono tramandate nel tempo. Oggi gli effetti stimolanti dello zafferano sono riconosciuti a livello scientifico. Come afferma il dottor Ottavio Iommelli: “Questa spezia ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina, ACTH e cortisolo che tonificano la sfera sessuale”. A ciò si aggiunge che le sua capacità antiossidanti migliorano la circolazione e l’umore. Il colore giallo dello zafferano, infatti, è da sempre sinonimo di benessere, felicità e buonumore tanto da essere utilizzato in cromoterapia proprio nelle situazioni di stress psico-fisico.