Milano non è che sentisse proprio la mancanza di un nuovo ristorante, dalla paninoteca stile anni ’80 al locale etnico c’è già tutto, per non parlare del firmamento di chef stellati con le loro proposte culinarie spesso incomprensibili ai più. Invece quando è apparso nel panorama cittadino qualcosa di autentico, semplice da degustare, con una tradizione forte alle spalle, Milano ha apprezzato e accolto nel migliore dei modi il nuovo nato, ed è stato subito successo. Così ecco Paellami e il suo chef Ricardo Traver Bonillo, valenciano doc, determinato a creare un angolo di Spagna all’ombra della Madonnina, Non c’è da confondersi nel suo locale, le cose che “bollono in pentola” sono tipicamente valenciane; nessuna influenza a rendere ibrido il cibo, pochi piatti autoctoni e preparati magistralmente. Cinque tipi di paella (carne, pesce, verdura) di cui una, la fideuà a base di pasta del formato da cui prende il nome, poco nota in Italia ma vecchia conoscenza di chi ha avuto la fortuna di frequentare la comunità valenciana e poi tapas, sangria bianca o rossa e una leccornia alla quale non si resiste: la vera crema catalana, quella fatta in casa, non con le polverine delle “scatole di montaggio” presenti sugli scaffali dei supermercati. Ricardo è a Milano da diversi anni, ma il suo aspetto e soprattutto il suo accento tradiscono le origini. La cucina per lui è tradizione appresa dalla mamma e prima ancora dalla nonna; è convivialità, nel suo servire personalmente i 25 tavoli del ristorante e cucinando a vista dei commensali come spesso accade a casa. Cuoce le sue paelle nelle classiche padelle nere e basse su fornelli che hanno come sfondo uno splendido paraspruzzi fatto di piastrelle valenciane a mosaico e racconta come nel prossimo futuro vorrebbe introdurre nel menù del ristorante un classico della sua terra: il riso al forno. Se a Milano giovedì uguale gnocchi, a Valencia è questo il piatto tipico, preparato in casa e poi portato a cuocere nelle panetterie. Non c’è solo cibo da Paellami ma anche tradizione, conoscenza di una terra vicina, tinte forti e sapori da scoprire. Tra le mura di Ricardo non si fa il giro del mondo ma si assapora uno spaccato di grande gastronomia ben definita che non può lasciare indifferenti. Lui racconta che nella sua regione la paella è il piatto della domenica, a causa della lunga preparazione che richiede, ma per noi è disponibile tutti i giorni ad esclusione del lunedì, giorno di chiusura del ristorante. Si può consumare in loco o può essere portata a casa, l’importante è prenotare perché il locale ha posti limitati ed è preso d’assalto a pranzo e cena. Ma non vi preoccupate! Ricardo, uomo dalle mille risorse, a volte riesce persino a farsi prestare tavoli dalla vicina pizzeria per non scontentare nessuno e negare il piacere dei suoi piatti. Recentemente sono arrivati anche i vini spagnoli e l’Orujo, un liquore chiudi pasto a base di mandarino. Paellami si trova non lontano dalla stazione Centrale, una location quasi evocativa di un viaggio intrapreso dall’uomo fiero delle sue origini e del suo cibo.

Paola Drera

www.paellami.it