Ci sono prodotti che gridano “sono italiano!” a gran voce. Uno di questi è la mozzarella, anche se ormai è prodotta un po’ ovunque come pizza e spaghetti, l’originale resta sempre nostra. Che sia di latte di mucca o di bufala poco importa, dipende dal gusto personale e dagli allevamenti presenti nel luogo di preparazione; di sicuro la discriminante è una sola: industriale o artigianale.
Questa seconda tipologia già evoca la tenacia con la quale, in una condizione di produzione massificata per la riduzione di costi, tempi e manodopera, qualcuno ha messo in cima alle sue priorità la realizzazione di un prodotto di grande qualità, con riferimento a sapori e saperi antichi, fermamente determinato a conservare la tradizione pur nel rispetto delle più moderne norme vigenti in ambito alimentare.
E’ questo il caso di una piccola azienda di Battipaglia, nata dalla volontà di mantenere viva la vocazione di famiglia, nata negli anni ’30 e rivolta alla produzione di mozzarella di bufala.
“La Fattoria”, nome bucolico, vede impegnati i tre fratelli Paraggio dal 1988 nella lavorazione del latte di bufala per preparare una mozzarella senza rivali. Un formaggio particolare, dall’aspetto perlato, vellutato e lucente. Una consistenza leggermente gommosa con un profumo muschiato e un sapore dolce e avvolgente. Destinato a una masticazione lenta che consenta a tutto il latticello contenuto di invadere il palato poco a poco per essere assaporato a lungo. 
Il prodotto cavallo di battaglia del caseificio è la Zizzona di Battipaglia, una mozzarella che va dai pesi tradizionali fino ai 5 kg. La sua caratteristica è un “capezzolo” in pasta filata che la rende simile a un prosperoso seno.
Naturalmente, dietro a ogni tradizione che si rispetti, si nasconde una leggenda. Si narra della ninfa etrusca Baptì-Palìa, che dimorava nelle paludi della pianura estesa fin verso il mare. Lei custodiva gelosamente il segreto della Mozzata di Bufala (l’antica denominazione della mozzarella di bufala), cibo prelibato e riservato esclusivamente agli Dei.
Ogni giorno mungeva le bufale che pascolavano allo stato brado e, dopo un misterioso procedimento, filava la cagliata, ne “mozzava” dei pezzi di forma sferica e portava il prezioso prodotto alla dimora degli Dei per offrirlo alla loro mensa.
Un giorno la ninfa incontrò un giovane pastore e affascinata dal suo aspetto gli dichiarò il suo amore e come pegno del sentimento gli rivelò il segreto della mozzata di bufala. Il pastore però lo divulgò a tutti e gli Dei adirati condannarono i due a vagare per le paludi in eterno senza mai incontrarsi nuovamente.
Volendo credere alla leggenda non possiamo che essere dispiaciuti per la sorte toccata ai due giovani ma, da “mortali” scout di tipicità ed eccellenze gastronomiche dobbiamo ringraziare il loro sacrificio. E’ chiaro che viaggiare fino a Battipaglia per procurarci la famosa Zizzona non è proprio cosa! Ma se la montagna non va da Maometto ecco che Maometto va alla montagna. Da qualche tempo il caseificio ha aperto un punto vendita anche a Milano, in zona stazione Centrale. Un negozietto piccolo ma rifornito 3 volte la settimana con i prodotti realizzati meno di 24 ore prima.
Oltre alla famosa (e formosa) mozzarella di bufala molti altri formaggi realizzati con lo stesso latte, una selezione accurata di prodotti tipici del Sud come la pasta lucana fresca, le conserve Giaquinto e i sughi Terra Orti.
I giorni del rifornimento sono il lunedì, il mercoledì e il venerdì. Le quantità non sono enormi e in tanti si presentano per accaparrarsi i nuovi arrivi, quindi meglio sbrigarsi o prenotare i propri acquisti.
La mozzarella di bufala è perfetta mangiata in purezza ma, per un aperitivo con gli amici o un antipasto si può puntare su una caprese rivisitata. Basta frullare dei pomodorini tipo ciliegini o datterini molto maturi, condire con sale, olio, pepe, aggiungere dei bocconcini di mozzarella e chiudere con foglie di basilico o un piccolo pesto realizzato senza parmigiano.

Paola Drera

www.lazizzonamilano.it