JULIETTA PASTRY AND LAB
C'E' ANCHE UN LABORATORIO PER FERMENTATI E PRODOTTI INTERAMTE PLANT BASED

Essere vegano è una scelta di consapevolezza verso i nostri amici animali e la natura e grazie alla sensibilità emergente anche nella dominante comunità onnivora ci si sente sempre meno "diversi". Inoltre le alternative vegetali a tavola sanno essere sempre più invitanti. Ed ora, a Roma, al quartiere Ostiense, c'è anche una pasticceria tutta plant based, Julietta Pastry and Lab.
E' l'evoluzione di un progetto nato nel 2014 quando Valentina de Matteis e Maurizio Di Leta aprirono un bistrot vegano, il Romeow Cat Bistrot, 45 coperti e altri 15 nel dehor, tra piante ed erbe aromatiche. Oltre per il buon cibo divenne famoso per i gatti, adottati attraverso una onlus. Oggi sono diventati otto, e vi scorrazzano liberamente coccolati da tutti, come sucecde nei cat bistrot thailandesi e dai neko cafè giapponesi.
La cucina, affidata allo chef Jun Villarico, è deliziosamente gourmet con zuppe, taglieri di "formaggi-non formaggi" derivati da mandorle e soia e vari piatti esotici come il pad thai, il maki tako o gli spaghetti con crema di noci macadamia e ricotta di mandorle. In pochi anni l'approccio nei confronti dell’alimentazione vegetale - tutt'altro che triste o ripetitiva - è diventato sempre meno critico e si è scoperto che i vegani amano il cibo, sanno sceglierlo e cucinarlo e che, anche per loro, dolci, cioccolato e i gelati sono irresistibili.
Ma come concedersi tali gratificazioni escludendo uova, latte,burro, panna o miele? E allora, a percorrere l'ultimo miglio verso la realizzazione di un completo appagante menu per i vegani romani, ci ha pensato Valentina che ha aperto la sua pasticceria proprio due porte più in là del ristorante.

Vegana di lungo corso, si confessa golosissima e quindi "costretta" da sempre a creare deliziosi dolci con gli ingredienti più naturali e sinceri che sa procurarsi. Ed ora non gratifica soltanto sè stessa: la visione della sua vetrina è coinvolgente e le sue creazioni sembrano molto amate anche da chi vegano non è.
I suoi dolci hanno sapori intensi, forti di un'origine biologica, tracciabile o provenienti dal circuito del commercio equo e solidale.
“Volevo creare una pasticceria gourmet nel pieno rispetto per la vita, per gli animali, per il nostro pianeta - dice Valentina- , che riuscisse a comunicare l’amore per i viaggi e la scoperta e condividere la nostra passione per le eccellenze e il nostro impegno per la sostenibilità”.
Julietta Pastry and Lab, in via via Francesco Negri 25\27, appena due porte dopo il "ristorante dei gatti", appena innalzata l'insegna, ha già conquistato il ruolo inclusivo di pasticceria di quartiere ma di ispirazione internazionale e i frequentatori abituali non sono solo i vegani.
Lo spazio è ampio e accogliente: 170 mq di cui 90 destinati a laboratorio, dove si cuoce e si sforna a tutte le ore ma dove si fa anche ricerca. La linea pasticceria è affidata alla pastry chef Barbara Giovanetti mentre delle fermentazioni è responsabile Simone Salvo. Ci si viene per fare due chiacchiere al bancone gustando qualche dolcezza con il thè, le tisane o il caffè, oppure per scegliere allo shop qualcosa di buono da portarsi a casa. E c'è davvero di tutto, sughi pronti, preparati per torte, marmellate, insaporitori vegetali homemade, granola, frutta secca e tostata. Tanto spazio anche alla parte salata, con mini quiche, club sandwich e sformati.
La linea dolce è di ispirazione francese come macarons, New York rolls, maritozzi, torte (anche crudiste) e monoporzioni, biscotti, mousse, lievitati e per le festività anche il panettone e la pastiera. Tutto vegano e soprattutto buonissimo. Creme sontuose e croccantissime frolle invitano ai peccati di gola e se l'assoluzione non arriva limitando l'apporto calorico c'è la soddisfazione di dimostrare che il benessere del pianeta e delle sue creature può andare di pari passo con il piacere del palato.
Capitolo a parte per le salse: presenti i grandi condimenti vegetali che negli hanno reso celebre Romeow, come la crema di noci macadamia, il pesto, il ragù di funghi e la salsa ‘stonnata’. Frutto di rigorosa ricerca sono i formaggi vegetali, mentre il tofu è derivato dalla soia, il seitan dal grano e il tempeh dai fagioli di soia fermentati. Sono altamente proteici, realizzati attraverso una lunga lavorazione manuale.
Importante lo spazio dedicato alla fermentazione, che non è solo moda e neppure un nuovo trend alimentare. Da secoli è nella nostra alimentazione, basti pensare al pane, allo yogurt, al vino o alla birra. Si è solo riscoperto che apporta benefici, potenzia le proprietà nutritive e che ha effetti antinfiammatori e depurativi.

Nella linea beverage va forte anche qui il kombucha, un the dolce fermentato da organismi che lo trasformano in un preparato energizzante, che nel gusto ricorda il sidro di mele. E' presente una selezione di vini naturali e anche un intrigante "Julietta – Amore Amaro", l’amaro home made digestivo e ammazza-caffè.
Un bancone scenografico percorre il locale in tutta la sua lunghezza, fino all'angolo dello shop. I colori chiari e il verde delle piante contrastano con materiali come le cementine del pavimento e il legno della struttura nel concept, firmato dall' architetto Roberto Mercoldi, in continuità con quello del vicino ristorante.

 Julietta www.juliettapastryandlab.it   
Romeow  Cat Bistrot www.romeowcatbistrot.com 

Mariella Morosi

AL MAXXI DI ROMA LA SESTA EDIZIONE DI "EVOLUZIONE" CELEBRA L’ OLIO EXTRAVERGINE DI QUALITÀ

Successo di pubblico al MAXXI di Roma per la nuova edizione di "Evoluzione", percorsi per l'extravergine di qualità, organizzato da La Pecora Nera Editore e da Oleonauta. Degustazioni guidate da chef, tavoli di consulenza e masterclass a partecipazione gratuita, oltre a convegni e presentazioni di libri, si sono svolti intorno alle tematiche dell'oro verde italiano, preziosa nonostante le criticità del comparto agricolo e in particolare dell'olivicoltura.
“L’edizione di quest'anno -ha detto Simona Cognoli di Oleonauta- si inserisce in un contesto generale critico per il settore, dovuto alle difficoltà produttive e al mercato instabile ed è un’importante occasione per riposizionare il valore dell’olio extravergine di qualità, promuovendone un consumo consapevole”
Grande è il valore economico del comparto, ma questo prodotto simbolo ha anche un grande significato culturale. "Per questo - come hanno sottolineato Simone Cargiani e Fernanda D’Arienzo de La Pecora Nera- ospitare oltre 50 produttori di qualità in un luogo deputato alla cultura è per noi motivo di grande orgoglio. Vogliamo in questo modo sottolineare come l'utilizzo di un olio EVO di qualità da parte dell'operatore ho.re.ca. e del consumatore sia prima di tutto una scelta culturale. I motivi sono molteplici, dal sostegno alle piccole produzioni non standardizzate alle proprietà nutraceutiche del vero olio, passando per l'attività di promozione del territorio a cui quest'anno, col sostegno di ARSIAL e Regione Lazio, abbiamo dedicato un convegno speciale. Questa è per noi l'edizione dei record, ma non si tratta di un traguardo raggiunto bensì di un punto da cui partire per contribuire, nel nostro piccolo, a promuovere e valorizzare un’eccellenza del nostro Paese”
Per la prima volta Evoluzione che si rivolgeva normalmente agli operatori b2b ha aperto i battenti al pubblico con partecipazione gratuita e visite agli stand di 50 aziende alla presenza dei produttori con la possibilità di approfondimenti tematici.
Soddisfazione delle istituzioni per l'iniziativa. “La partecipazione della Regione Lazio a “Evoluzione” attraverso la main partnership di Arsial - ha detto l’Assessore al Bilancio Giancarlo Righini - rappresenta un impegno concreto nella promozione dell'olio extravergine, che è uno dei fiori all’occhiello della nostra agricoltura. Il nostro è un territorio dalla forte vocazione olivicola, da sostenere attraverso azioni efficaci e interventi mirati a valorizzarne l’effettivo potenziale. Va in questa direzione anche la recente legge regionale sull’eno-oleoturismo".
www.lapecoranera.net 
www.oleonauta.com 

Mariella Morosi

"LA SARDEGNA DI VINO DA BERE" : 35 LE CANTINE PRESENTI CON MASTERCLASS E APPROFONDIMENTI


Roma, sempre più capitale del vino di qualità, ha ospitato all' hotel Belstay la seconda edizione della "Sardegna di Vino da bere" con la presenza di 35 cantine di territori e microclimi diversi dell'isola con banchi di assaggio di 160 etichette e approfondimenti. Due le masterclass: “Il Nepente di Oliena e le sue interpretazioni” e “Ogliastra, Orgosolo e Romangia, territori a confronto”, entrambe condotte da Maurizio Valeriani, direttore della testata on line Vinodabere, insieme al critico enogastronomico Dario Cappelloni.
“Queste - ha detto Valeriani- hanno permesso ai partecipanti di compiere un viaggio virtuale in alcuni dei più affascinanti territori della Sardegna: Oliena ed il suo vino Nepente, con il fiume Cedrino ed il Monte Corrasi a punteggiare vigne e paesaggi e l’Ogliastra con la sottozona Jerzu e coltivazioni dalla collina al mare di Cardedu e Santa Maria Navarrese".

E' stato anche un approfondimento sulla viticoltura di montagna di Orgosolo con il Supramonte a dettare il ritmo delle stagioni e sulla Romangia con i territori di Sorso e Sennori, con il loro straordinario Moscato e le interessanti produzioni di Vermentino, Cannonau e Cagnulari”.

Queste le aziende presenti per località: Alghero, Poderi Parpinello; Anglona,Tenute Rossini;Coros:Cantina Monte Fenosu e Salvatore Chessa;Gallura:Cantina Depperu,Jankara, La Contralta, Li Duni,Li Seddi, Siddùra,Surrau,Tenuta Muscazega,Tenute Gregu;Mamoiada:Cantina Marco Canneddu;Mandrolisai:Fradiles;Ogliastra:Alberto Loi e Tenute Perda Rubia;
Oliena:Iolei,ASCOS, Associazione Produttori del Nepente e del Vino di Oliena, Biscu,Gostolai,Guthiddai,Ruju, Sardu, Salis Vignaioli di Oliena; Orgosolo Cantine di Orgosolo; Romangia Fattorie Isole Vini TraMonti Consorzio Terre di Romangia, Fara, Giorgio Nuraghe Cabrioni, Viticoltori della Romangia Sulcis: AgriPunica,Cantina Santadi,Cantine Sardus Pater
Sud Sardegna:Audarya e Pala.

Tra le denominazioni di origine per il vino, la Sardegna vanta una DOCG riconosciuta al Vermentino di Gallura nell'area settentrionale dell'isola e 19 DOC: Alghero, Arborea, Campidano di Terralba, Cannonau di Sardegna, Carignano del Sulcis, Girò di Cagliari, Malvasia di Bosa, Malvasia di Cagliari, Mandrolisai, Monica di Cagliari, Monica di Sardegna, Moscato di Cagliari, Moscato di Sardegna, Moscato di Sorso-Sennori, Nasco di Cagliari, Nuragus di Cagliari, Semidano di Sardegna, Vermentino di Sardegna e Vernaccia di Oristano.

In questa categoria il Cannonau è il più conosciuto ed è tutelato in diverse sue tipologie: Rosso, Rosato, Passito e Liquoroso.

La DOCG e le 19 DOC rappresentano il 66% del vino prodotto in totale. L'IGT è attribuita ad altri vini derivati da varietà locali unite a quelle internazionali.

Per info: www.vinodabere.it 

Mariella Morosi

Si tratta di una varietà di susina selezionata cinque secoli fa dai monaci benedettini, localmente chiamata “i pruna di frati” di Terranova, e le piparelle di Villa San Giovanni, un biscotto secco a base di mandorle e spezie

Anno nuovo, Presidio nuovo. Due per la precisione: dalla provincia di Reggio Calabria arrivano due novità, “i pruna di frati” di Terranova, una cultivar di susina originaria del territorio pre-aspromontano della Piana di Gioia Tauro, e le piparelle di Villa San Giovanni. Una prugna nobile e delicata “I pruna di frati” di Terranova deve il nome ai monaci benedettini celestini del convento di Terranova Sappo Minulio, a quaranta chilometri dal capoluogo.

Furono loro, nel ‘500, a selezionare questo ecotipo e a sviluppare la coltivazione del pruno: ancora oggi, tra i ruderi dell’edificio, qua e là spuntano alcune piante. Il prugno produce susine “molto nobili e delicate”, per citare le parole usate nel 1691 da padre Giovanni Fiore da Cropani nel volume intitolato Della Calabria illustrata: i frutti, verde-giallastri che virano verso il rosso-violetto a piena maturazione, hanno buccia sottile e forma allungata e sono coperti da un consistente strato di pruina che li protegge dagli agenti patogeni. "Sono molto dolci eppure non stucchevoli, con una bella acidità – racconta Francesco Saccà, referente Slow Food del Presidio – e la loro particolarità è la facilità con cui il seme si separa dalla polpa: basta un morso".

I produttori che aderiscono al Presidio sono sei: "Complessivamente coltiviamo circa 7 ettari – spiega Daniele Molina, che dei produttori è il referente – e la produzione è limitata. Mediamente, in un ettaro crescono 350 piante: parliamo di terreni terrazzati, a quote che vanno dai 300 ai 400 metri, aree che oggi soffrono lo spopolamento e dove le piante da frutto hanno sempre risposto a un bisogno specifico: ottimizzare ciò che si aveva. La pianta - prosegue Molina - è rustica, ben adattata ai terreni argillosi e non richiede particolari trattamenti. I frutti maturano a fine luglio e la raccolta si concentra in quindici, venti giorni al massimo: Freschi si conservano all’incirca una settimana altrimenti si fanno seccare o si trasformano in confettura con cui si preparano le crostate della tradizione".

"I pruna di frati di Terranova sono un prodotto molto sentito sul territorio – conclude Saccà – e nei tre comuni di Terranova Sappo Minulio, Molochio e Varapodio quasi tutti hanno qualche pianta nei propri terreni. Certo, l’area è nota soprattutto per gli agrumi e le olive, ma anche il nostro susino è importante. Il riconoscimento come Presidio Slow Food è uno strumento di salvaguardia: per evitare che venga abbandonata e persa, deve poter essere una fonte di reddito per i produttori".

Una piparella tira l’altra Il percorso che ha portato al riconoscimento come Presidio Slow Food delle piparelle di Villa San Giovanni, invece, non nasce dalla necessità di riconoscere un valore anche economico al prodotto, bensì dall’urgenza di difenderlo dalle imitazioni. "Le piparelle sono un prodotto tradizionale del nostro territorio" spiega Francesco Foti, referente Slow Food del Presidio.

Una storia, lunga più di un secolo, che nasce dall’abilità dei maestri pasticceri nell’amalgamare ingredienti semplici: mandorle, zucchero, miele, farina di frumento e spezie come cannella e chiodi di garofano, oltre all’olio essenziale di arancio. "Oggi, pur di far colpo sugli acquirenti, si trovano varianti di ogni genere, piparelle aromatizzate in tutti i modi. – prosegue Foti – Noi crediamo che vadano salvaguardate quelle tradizionali, prodotte con ingredienti locali: il miele reggino, la farina italiana, le mandorle, che arrivano dalla Sicilia o dalla Puglia".

Simili per alcuni aspetti alle omonime piparelle messinesi, quelle prodotte a Villa San Giovanni si distinguono dalle siciliane perché sono più sottili, per l’abbondanza di mandorle nell’impasto e per l’uso più parsimonioso delle spezie.

"È un biscotto secco che si ottiene impastando le mandorle e le spezie con il miele, lo zucchero e l’olio essenziale di arancio, e aggiungendo solo in un secondo momento la farina" racconta Massimo Arena, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio.

Una volta ottenuti dei filoncini di circa 500 grammi, questi vengono infornati per 30 o 40 minuti e, il giorno successivo, tagliati a mano in fette sottilissime, di non più di 4 millimetri, da infornare in teglia per ulteriori dodici ore a una temperatura di 60 gradi. "Un’asciugatura, più che una vera cottura"- precisa Arena - Il nostro obiettivo è che ogni produttore sia libero di produrre le piparelle come meglio crede, utilizzando più o meno cannella o più o meno miele a seconda delle preferenze  ma rispettando gli ingredienti di sempre. Se c’è chi usa le nocciole, le bacche di Goji o il bergamotto, allora è importante che il Presidio aiuti a distinguere le piparelle originali dalle altre".