La parola d’ordine è Croazia ─ patria del bianco Grashevina ─ per il prossimo appuntamento con Onav Lombardia che, in occasione della serata di lunedì 4 maggio a Palazzo Gonzaga Guerrieri (Volta Mantovana), presenterà al pubblico i vini di diverse regioni croate vocate alla viticoltura, in collaborazione con l’Ambasciata croata a Roma e con il Consolato generale croato a Milano.
Dalle 19.30 fino alle 23.30, sotto gli archi delle antiche scuderie, si aprirà il banco d’assaggio dove si potranno degustare varie interpretazioni dei vini della Slavonia ─ la regione attorno al Danubio ─, e delle aree vinicole degli altopiani, come la Zagorje, e della Dalmazia, di cui sarà presentata in particolare la zona intorno a Dubrovnik e la valle del fiume Nereta.
Una degustazione guidata è in programma poi dalle 21 alle 22 nel salone delle feste, con la presenza di alcuni viticoltori croati che racconteranno personalmente i loro vini.
Molto rinomati in particolare i passiti croati, di cui si potranno assaggiare le superbe etichette del produttore Krauthaker, ottenute da uve Grashevina, oltre a quelle di Bodren, una delle cantine che ha ricevuto più riconoscimenti in Croazia, e di Buhac. L’azienda Djurinski rappresenterà i vini continentali della Zagorje, mentre dalla costa della Dalmazia giungeranno vini come il Plavac Mali, uno dei rossi autoctoni più importanti, il Crljenak Kastelasnki, il Posip e il Bogdanusa.
Una degustazione che promette molte scoperte interessanti, tanto più che i grandi vini croati sono ancora in larga parte poco rintracciabili in Italia, mentre hanno già raggiunto con un export notevole Paesi come Russia e Germania.

E' record per l'export di formaggi e latticini che nel 2014 ha raggiunto 2,2 miliardi di euro, registrando un aumento del 4,8% sul 2013 e oltre 331 mila tonnellate con +3,3%; questo, nonostante la crisi in Ucraina che ha quasi dimezzato le spedizioni per Mosca e una valuta ancora forte. Lo afferma l'Ismea, nel precisare che ottimi sbocchi sono arrivati dall'est Europa, in particolare Polonia, Repubblica Ceca e Romania con un aumento in volumi rispettivamente del 18%, 9%, e 22%. Performance interessanti, seppure in corrispondenza a quote di mercato ancora esigue, anche in Cina (+41%), Corea (+26%) ed Emirati Arabi Uniti (+28%); dinamiche positive anche in Francia (4,3%), Germania (+6,5%) e Regno Unito (+1,9%). Tra i diversi segmenti l'Ismea evidenzia un buon andamento per formaggi freschi (+3,1% in volume), grana a denominazione (+3,4%), provolone (+7,2%), gorgonzola (+2,7%) e grattugiati (+9,7% in volume). In particolare crescono i freschi soprattutto in Germania (+8,2% in volume) e in Francia (+7,0%), a fronte di una flessione nel Regno Unito (-2,5%). Grana Padano e Parmigiano Reggiano, di contro, hanno registrato l'incremento maggiore oltremanica (+9,1%), mentre sono aumentati meno sul mercato tedesco e transalpino (rispettivamente +3,7% e +2,1%), con una battuta d'arresto negli Usa (-5,2%). Il Gorgonzola, infine, è stato molto più apprezzato nei Paesi Bassi (+13,9% in volume) e nel Regno Unito (+7,3%).

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La primavera, il sole e le belle giornate. Inizia la stagione delle scampagnate all’aperto, da quest’anno però spazio ai cambiamenti. A confermarlo sono i più importanti chef stellati e food blogger in Italia. Ne è convinto il 79% degli esperti, secondo cui gli italiani, quest’anno, proporranno ricette alternative, meno grasse e più leggere. La festa del 25 aprile e il lungo ponte del 1 maggio sono appuntamenti nei quali gli italiani difficilmente rinunciano alla scampagnata, il 68% infatti ha deciso di passare queste ricorrenze tra griglie, carni e verdure, ma questa volta in modo diverso. Si scoprono nuove cotture più sane e meno ‘violente’ come il cartoccio (48%) e l’affumicatura (43%) che, unite a spezie (57%) e marinature (52%), permettono di ridurre i quantitativi di sale utilizzato, con innumerevoli vantaggi per la salute. Nuove tecniche queste che spesso richiedono l’apporto di verdura (65%) e di frutta (35%) necessarie a conferire aromi e umidità.
E’ quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto mediante metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 130 esperti tra nutrizionisti, chef stellati e food blogger attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community per capire quest’anno come saranno le grigliate degli italiani in vista della bella stagione.
“La cucina, come tutte le arti, è ricerca e sperimentazione. È necessario però partire dalla storia, bisogna conoscere il passato per poter innovare con cognizione, con intelligenza, con gusto”. È questo il parere di Antonello Colonna, chef stellato dell’omonimo ristorante romano. “Per una scampagnata è impensabile non farsi ispirare dalla cucina di sempre: io non rivisito, interpreto, il tutto rispettando la stagionalità e la territorialità dei prodotti. Difficile inoltre rinunciare a sottoli e sottaceti, formaggi e affettati che, proprio come la scampagnata domenicale, fanno parte della tradizione. Impossibile immaginare una gita fuori porta con sashimi al sacco”. conclude lo Chef Antonello Colonna.

Carne, pesce e verdure in molteplici combinazioni, la grigliata cambia menù e lascia spazio a prodotti più leggeri e creativi. Tra gli ingredienti principali non mancheranno certo maiale (74%) manzo (61%) e agnello (25%), con ampio spazio a pollo (75%), tacchino (52%), vitello (41%) e quaglie (15%). Insieme a questi anche tanta verdura e frutta. Tra le verdure non mancheranno peperoni (81%), zucchine (79%), melanzane (78%), patate (71%), cipolle (44%), pannocchie (49%), pomodori (40%), carciofi (21%), asparagi (18%) e friarielli (15%) che trovano spazio sia sopra la griglia che fuori. Proprio così, perché secondo gli esperti, gli italiani non rinunceranno a tutti gli ingredienti ‘collaterali’ al barbecue: oltre all’ insalata (65%) e ai cetrioli (51%), tutti quei prodotti di accompagnamento come sottoli (79%), sottaceti (78%), formaggi (51%) e affettati (49%) che appartengono alla cultura gastronomica del Belpaese. Anche durante una scampagnata, infatti, nulla è lasciato al caso. Secondo gli esperti, gli italiani non rinunceranno nemmeno ad antipasti (62%) e dolci (74%). Ancora pochi i dessert che verranno preparati direttamente sulla griglia (14%) a differenza della frutta che, invece, con fragole (45%), pesche (43%), albicocche (39%) e ananas (37%) trova ampio spazio. Un menù completo e ricco che mette in risalto tutti quegli alimenti cari alla tradizione e alla cultura gastronomica italiana.
“Sempre più attenzione all’alimentazione, in un’ottica più salutistica e leggera. Sempre meno utilizzo di carni rosse in favore soprattutto del pesce”. Questo il parere di Tommaso Arrigoni chef del ristorante stellato Innocenti Evasioni, che sottolinea come “sia fondamentale allargare i propri orizzonti culinari, per capire come ci si alimenta. In questi anni si è avuta una vera e propria intossicazione del corpo, dovuta all’eccessivo consumo di farine e di prodotti molto grassi, e allora si scoprono nuove ricette, nuovi abbinamenti che aiutano a depurarsi. Anche nella grigliata questi principi emergono prepotentemente. Nuove tipologie di cottura, come quelle a bassa temperatura, permettono di cucinare in maniera più leggera e sana senza però rinunciare al sapore. Grande spazio a verdura e frutta, che arricchiscono il menù, dando gusto e consistenze diverse ma senza appesantire. Cibarsi diventa un’esperienza gastronomica e anche se in campagna e armati di un solo barbecue, diventa difficile rinunciare a prodotti come sottoli e sottaceti che accompagnano formaggi e affettati tipici della tradizione e della cultura italiana. Un consiglio per una ricetta alla brace? “Una griglia a bassa temperatura, un pesce, purché intero, cucinato insieme a della verdura che aiuta a dare umidità e profumo al piatto. Attenzione alla cottura – conclude lo chef Tommaso Arrigoni – deve essere la più lenta possibile”.
Grande protagonista sarà quindi anche il pesce (52%) che verrà preparato in diversi modi. Scelte più classiche come aglio, olio e prezzemolo (31%) lasciano spazio a preparazioni più ricche e complicate. Oltre alle classiche verdure, aumenta l’utilizzo di olive (52%), capperi (32%) e peperoncini (30%). Non manca certo l’accostamento della frutta insieme al pesce: limoni (51%), arance (42%), mele (29%), pompelmi (25%) e ananas (21%) per dare vita ad una combinazione di gusto che risalta freschezza e leggerezza. Abbinamenti questi che indubbiamente necessitano tempi di preparazione più lunghi, ma che consentono di mantenere al meglio le proprietà organolettiche degli alimenti, che con temperature molto alte, tipiche della griglia, rischiano di perdersi. A cambiare quindi, non tanto gli ingredienti quanto l’approccio verso questi.
“Nella cottura alla griglia il mantenimento dei valori nutrizionali è legato a vari fattori – afferma Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo, specialista in Scienza della Nutrizione Umana all’Università La Sapienza di Roma. Le elevate temperature e la durata della cottura possono alterare in modo importante il valore nutrizionale delle proteine e dei grassi, nutrienti molto presenti negli alimenti cotti sul barbecue. L’impiego del cartoccio potrebbe essere una buona risorsa perché esclude l’esposizione diretta ai fumi provenienti dal contatto dei grassi con la brace, protegge l’alimento dalle temperature più elevate e impedisce la fuoriuscita di sali minerali. L’affumicatura se effettuata in modo corretto altera meno gli alimenti rispetto alla griglia ma è difficile da effettuare in ambito domestico. In definitiva, la cottura al barbecue necessita di alcuni accorgimenti per non essere dannosa e utilizzata in modo corretto non pregiudica in alcun modo lo stato di salute. É altrettanto importante abbinare correttamente gli alimenti. Si può usare il limone sulle carni per migliore la biodisponibilità di alcuni minerali come il ferro soprattutto per le persone che soffrono di anemia. In generale – sottolinea il nutrizionista Luca Piretta – meglio carni bianche o pesce, che dovrebbero essere consumate più frequentemente rispetto ala carne rossa e accompagnati da verdura fresca e genuina”.

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali rende noto che si è conclusa la consultazione pubblica online tra i cittadini sull'etichettatura dei prodotti agroalimentari. Sono stati oltre 26.500 i partecipanti che hanno espresso il proprio punto di vista, rispondendo a un questionario con 11 domande sull'importanza della tracciabilità dei prodotti, della indicazione dell'origine e della trasparenza delle informazioni in etichetta.
Oltre il 96% dei consumatori ha dichiarato che è molto importante che sull'etichetta sia scritta in modo chiaro e leggibile l'origine dell'alimento e per l'84% è fondamentale ci sia il luogo in cui è avvenuto il processo di trasformazione. Per 8 italiani su 10 assume un'importanza decisiva al momento dell'acquisto che il prodotto sia fatto con materie prime italiane e sia trasformato in Italia, a seguire il 54% controlla che sia tipico, il 45% verifica anche la presenza del marchio Dop e Igp, mentre per il 30% conta che il prodotto sia biologico.
Per 9 su 10 è importante conoscere l'origine per questioni legate al rispetto degli standard di sicurezza alimentare, mentre per il 70% è utile per questione etiche, come il rispetto delle normative sul lavoro.
Gli italiani quindi vogliono conoscere sempre l'origine delle materie prime, in particolare su alcuni prodotti come le carni fresche e il latte fresco (95%), i prodotti lattiero-caseari come yogurt e formaggi (90%), la frutta e verdura fresca tagliata già pronta per l'uso (88%), le carni trasformate come salumi e insaccati, carne in scatola (87%) o il riso (81%). Per quanto riguarda il luogo dove avviene la trasformazione per oltre 18mila persone (70%) è sempre fondamentale che sia indicato in etichetta in modo chiaro, e per l'86% è molto importante avvenga al 100% in Italia.
Quasi 22mila persone (82%) hanno poi dichiarato che sono disposte a spendere di più per avere la certezza dell'origine e provenienza italiana del prodotto, con quasi la metà pronta a pagare dal 5 al 20% in più.
L'iniziativa fa parte delle misure di 'Campolibero' della Legge Competitività e ha avuto l'obiettivo di coinvolgere la collettività su una questione decisiva come la trasparenza delle informazioni in etichetta sugli alimenti. Un ulteriore effetto della consultazione è allinearsi ai principi generali dell'Unione europea, dove la condivisione dei contenuti delle decisioni pubbliche costituisce da tempo una prassi consolidata.
"Abbiamo avuto una partecipazione straordinaria - ha dichiarato il Ministro Maurizio Martina - con più di 26mila consumatori e operatori che ci hanno detto cosa vogliono leggere in etichetta. La risposta è stata univoca: l'indicazione chiara dell'origine della materia prima è un dato fondamentale per un'informazione trasparente e per la prevenzione delle frodi. Oggi siamo più forti, perché presenteremo a Bruxelles questi risultati insieme a delle proposte incisive per rendere le norme nazionali sull'etichetta ancora più efficaci, in linea con le nuove disposizioni dell'Unione Europea. Non si è trattato di un questionario puro e semplice, ma di uno strumento di condivisione con i consumatori degli indirizzi politici su una materia che incide sulla vita di ogni giorno. Per noi valorizzare l'origine è un tratto distintivo e l'etichettatura è il mezzo che consente al consumatore di scegliere in modo consapevole".
"Allo stesso tempo siamo impegnati per il ripristino dell'obbligo di indicazione dello stabilimento di produzione in etichetta. Da un lato portiamo avanti una battaglia in Europa per la modifica del Regolamento e l'inserimento di questa informazione come obbligatoria, dall'altro stiamo lavorando con i tecnici della Commissione Ue per poter introdurre una norma nazionale che valga in Italia. La trasparenza e la correttezza delle informazioni al consumatore - ha concluso Martina - quando si parla di cibo è un diritto che dobbiamo assicurare in ogni modo ai cittadini e continueremo a lavorare sempre in questa direzione".
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