Tra i prodotti agricoli recentemente inseriti tra i prodotti DOP e IGP troviamo il “Miele Varesino”, un tipo di miele conosciuto e apprezzato per la sua elevata qualità e delicata fragranza. Il “miele Varesino”, contraddistinto dal marchio “Miele Italiano” e prodotto nella provincia di Varese, tra il Lago Maggiore e il Lago Lucano, vanta una serie di caratteristiche superiori rispetto a quelle previste dalle norme: freschezza, genuinità, percentuale di umidità ai valori minimi (al fine di evitare la degradazione del prodotto), cristallizzazione fine ed uniforme, rispondenza all’analisi organolettica.
Oltre a questo importante prodotto italiano, viene aggiunto alla lista dei prodotto DOP anche il formaggio “Requeijão da Beira Baixa”, un formaggio prodotto in Portogallo, noto per la particolarità della sua lavorazione: all’acqua potabile utilizzata e al siero di latte viene aggiunto latte crudo di capra o pecora, conferendo così a questo formaggio fresco (non fermentato) un gusto estremamente delicato.

Costituito a Modena il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. La presentazione ufficiale del nuovo organismo è avvenuta alla Camera di Commercio alla presenza del Presidente della CCIAA di Modena Maurizio Torreggiani, del VicePresidente di AICIG e Direttore del Consorzio Grana Padano Stefano Berni, del Presidente del Consorzio Filiera Aceto Balsamico di Modena Sabrina Federzoni, del Presidente del Consorzio Aceto Balsamico di Modena Mariangela Grosoli, del Direttore di AICIG Piermaria Saccani, di Roberta Chiarini della Direzione Generale Agricoltura della Regione Emilia Romagna e di Alessandra D’Arrigo del MIPAAF. 
Il neonato Consorzio, che conta 50 associati rappresentativi di oltre il 98% dell’intera produzione, come primo atto formale ha nominato il nuovo Consiglio di amministrazione - composto da Mariangela Grosoli e Sabrina Federzoni, Giovanni Carandini, Armando De Nigris, Angelo Giacobazzi, Cesare Mazzetti, Giacomo Ponti, Enrico Zini e Stefano Berni – il quale a sua volta ha provveduto come primo atto ufficiale alla nomina del Presidente del Consorzio, individuato nella persona del consigliere Stefano Berni, attualmente anche direttore del Consorzio di tutela del Grana Padano.
“Il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena ha due mission – ha commentato il neopresidente Berni (foto) – ovvero la tutela e la garanzia di reddito a tutte le imprese della filiera. Un prodotto DOP e IGP ha senso di esistere solo se sa valorizzare la materia prima e il suo processo di trasformazione e questo è l’elemento fondante e istitutivo con cui la UE ha attivato il sistema dei prodotti certificati. Il Consiglio di Amministrazione farà il possibile affinché il nuovo Consorzio possa funzionare al meglio, alimentato dall’entusiasmo di tutti al fine di garantire la massima efficienza”.
I dati del settore pongono l’Aceto Balsamico di Modena ai vertici della classifica dei prodotti italiani DOP e IGP e tra i vanti dell’agroalimentare italiano nel mondo: il volume produttivo è superiore a 90 milioni di litri, la quota di esportazione pari circa al 90% ed il valore di mercato supera i 600 milioni di euro.

Nel 2013, sesto anno di crisi economica, gli italiani hanno bevuto meno vino in quantità, cercando contemporaneamente sia la qualità che il risparmio. Si sono orientati sulle bottiglie “doc” ed hanno iniziato ad apprezzare il vino biologico, ma si sono spostati anche su formati meno costosi come quello del vino da tavola ed il vino con la marca del distributore, cioè del supermercato stesso. I vini bianchi crescono più dei rossi ed i frizzanti vanno meglio dei fermi; spumante italiano e prosecco sono sempre più acquistati. Questo il quadro emerge dalla ricerca svolta dall’IRI per Vinitaly 2014 (a Verona dal 6 al 9 aprile) sulle vendite di vino nei supermercati, un canale che distribuisce circa il 63% del vino.

“L’indagine sugli acquisti di vino nella grande distribuzione che Vinitaly commissiona ormai da 10 anni - rileva Giovanni Mantovani, Direttore generale di Veronafiere - conferma una tendenza che si può riassumere in una maggiore consapevolezza della qualità e soprattutto del giusto rapporto qualità/prezzo da parte del consumatore medio quando deve scegliere. Questo richiede alla grande distribuzione una maggiore attenzione nella proposta, che deve essere anche in grado di assecondare le nuove richieste, come quella dei vini biologici”.
La grande distribuzione ha venduto, nel 2013, 517 milioni di litri di vino confezionato per un valore di 1 miliardo e mezzo di euro, con una sensibile flessione in volume del 6,5% rispetto all’anno precedente (nel 2012 era stata del 3,6%), certamente condizionata dal sensibile aumento dei prezzi: + 10,2% al litro, tanto che le vendite in valore fanno segnare un + 3,1% .
Il formato più venduto nel 2013 rimane quello delle bottiglie da 75cl a denominazione d’origine (Doc, Docg e Igt) che nel 2013 ha fatto registrare un volume di oltre 213 milioni di litri per un valore di quasi 1 miliardo di euro. Questo formato ha subito nel 2013 una flessione del 3,2%, calo sensibile ma pur sempre minore del - 3,5% del 2012, risultato più apprezzabile se si considera l’aumento di prezzo del 5,6% in un anno che ha portato il prezzo medio della bottiglia a 4,5 euro.
Il formato che presenta invece un drastico calo è quello del vino in brik, le cui vendite scendono nel 2013 del 9,4%, influenzate da un aumento di prezzo del 20,5%. Resiste invece il tradizionale vino da tavola in bottiglia da 75cl, sostanzialmente stabile con una lieve flessione a volume dello 0,3%, che diviene di fatto il formato più performante del 2013.
Sul fronte della ricerca della qualità da parte dei consumatori, va segnalata la crescita del 4% in volume delle vendite di vini biologici nei supermercati, con 1 milione di litri venduti per un valore di 5 milioni di euro.

Qualità a prezzo contenuto sembra essere il segreto del successo dei vini a marca del distributore (o marca privata), dunque commercializzati direttamente dalle insegne della grande distribuzione spesso con marchi di fantasia, che nel solo comparto delle bottiglie a 75cl vende quasi 16 milioni di litri e tiene le posizioni, nonostante la crisi dei consumi.
Da sottolineare infine le vendite del vino “bag in box”, cioè di quelle confezioni da 3 litri di vino conservato senza ossigeno spillabile dal rubinetto: nel 2013 sono stati venduti 9 milioni di litri per 15 milioni di euro. Nonostante una flessione del 3,1% in volume nel 2013, diversi esperti ritengono che il futuro di questo formato potrebbe essere roseo per la sua evidente praticità.

E quali sono i vini più amati dagli italiani? La classifica elaborata da IRI per Vinitaly 2014 presenta delle conferme con interessanti sorprese se si analizzano i tassi di crescita.
I vini più venduti in assoluto sono: Chianti, Lambrusco, Vermentino, Barbera, Bonarda, Montepulciano d’Abruzzo, Nero d’Avola, Muller Thurgau, Morellino, Dolcetto.
Tra i vini emergenti, cioè quelli con il maggiore tasso di crescita troviamo il sorprendente exploit del Pignoletto e del Cannonau, il primo sospinto da una presenza sempre maggiore sugli scaffali di tutta Italia ed il secondo favorito anche da una considerevole spinta promozionale. In questa particolare classifica troviamo anche il Prosecco, il Vermentino (che non a caso compare nella top ten dei vini più venduti in assoluto), il Pecorino, l’Aglianico e altri.
La ricerca completa dell’IRI verrà presentata al tradizionale convegno su vino e grande distribuzione organizzato da Vinitaly il 7 aprile cui parteciperanno: Federdistribuzione, l’associazione della maggioranza delle imprese della grande distribuzione, Coop, Conad, Federvini, Unione Italiana Vini, Eataly. In quella occasione sarà commentata la ricerca IRI e verranno presentate idee e proposte per stimolare il mercato interno e quello estero.

Un primo commento all’andamento del mercato nel 2013 viene dall’IRI e da Federdistribuzione.
“Negli ultimi mesi del 2013 abbiamo assistito a un rallentamento nel calo delle vendite di vino - ha spiegato Virgilio Romano, Client Service Director IRI - che ci fa ben sperare per l’anno in corso. Nel 2013 abbiamo scontato anche una delle vendemmie meno generose degli ultimi anni (quella del 2012) che ha causato un aumento dei prezzi che riversato sul prodotto ha notevolmente rallentato gli acquisti. Inoltre sta cambiando il comportamento dei consumatori: non hanno un atteggiamento passivo e di fronte alle variazioni nei prezzi cercano di mantenere il proprio carrello della spesa sui livelli dell’anno precedente, attraverso scelte sempre più attente e oculate”.
Analisi condivisa da Federdistribuzione il cui rappresentante a Vinitaly 2014, Alberto Miraglia, Direttore Marketing di Auchan, fornisce indicazioni per il mercato nazionale e quello estero: “Difronte alla crisi, le imprese della grande distribuzione hanno incrementato la leva promozionale, fino al 51,3% registrato nel 2013 sulle bottiglie doc; ma oltre non si può andare perché i margini sono già troppo erosi. Cercheremo quindi di diversificare, puntando ancor di più sulla marca del distributore, dando attenzione a produzioni come quella del vino biologico e sviluppando ulteriormente la presenza di piccoli produttori legati al territorio”.
“Poi c’è il discorso dell’export - ha proseguito Miraglia - ci sono insegne che portano il vino italiano nei propri punti vendita internazionali, promuovendolo con manifestazioni specifiche o inserendolo regolarmente nell’assortimento; altre che favoriscono il prodotto nazionale sfruttando rapporti consociativi con catene distributive estere, incentivando rapporti diretti tra grande distribuzione straniera e cantine italiane, indicando cantine e prodotti interessanti da inserire nelle linee di vino di marca del distributore dell’insegna estera. Si delinea così uno scenario sempre più interessante per le cantine italiane, anche di medie proporzioni”.

Il Gorgonzola, prodotto D.O.P.
La qualità e l’autenticità del GORGONZOLA, inserito nella lista dei prodotti D.O.P. dal 1996, sono assicurate da una severa legislazione che definisce la zona geografica per la raccolta del latte e la stagionatura, oltre agli standard di produzione.
Forse non tutti sanno che solo il latte degli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta.
Ogni forma di gorgonzola deve essere poi marchiata all’origine e riportare sempre l’indicazione caseificio in cui è stata prodotta. Perché possa essere venduto come tale, il gorgonzola D.O.P. deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!

Il consorzio
Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola è stato creato nel 1970 ed ha sede a Novara. E’ un ente senza fini di lucro che raggruppa 40 caseifici che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, che dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del gorgonzola DOP e sull’utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori. Il Consorzio promuove tutte le iniziative tese a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del gorgonzola preservandole da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP e comportamenti illeciti. Inoltre, in collaborazione con le Università, gli Istituti di ricerca e gli Istituti Tecnici Lattiero-Caseari, il Consorzio promuove ricerche tecnico-scientifiche.
I Numeri
• Il gorgonzola è il 3° formaggio di latte vaccino per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana
• 4.175.610 di forme è stata la produzione globale di gorgonzola nel 2013 da parte delle circa 3000 aziende agricole e 40 caseifici dislocati nel territorio consortile.
• 550 milioni di euro circa è il giro d’affari del gorgonzola al consumo oggi.
• In Italia le vendite si suddividono per il 65% nel nord-ovest, 19% nel nord-est, 9% nel sud e nelle isole e il 7% al centro.
• Il 31 % della produzione è destinato all’esportazione, prevalentemente nell’Unione Europea (con la Germania e la Francia che assorbono più del 50% dell’esportazione totale), ma anche negli Stati Uniti, in Canada e in Giappone, paese in cui il consumo di formaggi italiani è in forte crescita.

Le origini
Il formaggio gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina alle porte di Milano. La sua data di nascita non è certa, come accade per molti alimenti tradizionali, ma si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 879, più di undici secoli fa.
Inizialmente si chiamava 'stracchino di gorgonzola' con riferimento alle vacche 'stracche', ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di irrigazione, presentava pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio.
La produzione del gorgonzola comincia ad estendersi di pari passo con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al 1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano, insieme agli altri prodotti alimentari, dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Un’ulteriore condizione geografica favorevole del territorio era rappresentata dalle grotte naturali della Valsassina perfette per la maturazione del gorgonzola anche nei mesi estivi durante i quali solitamente la lavorazione si interrompeva.
Col tempo nel nome rimane solo la parola 'gorgonzola' e l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste provincie può oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
Vera svolta nella produzione del gorgonzola e dei formaggi in generale si ha nel 1860 con le prime strutture di stagionatura. Per volere dell’allora Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio vengono messi a punto, infatti, interventi per migliorare le competenze tecniche degli operatori e, di conseguenza, il livello tecnico-produttivo. Nel caso del gorgonzola questo significa essenzialmente la stagionatura nelle celle frigorifere.
Oggi come allora il latte di altissima qualità insieme alla sana produzione dei foraggi, all’elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all’accurato procedimento tuttora manuale sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini. Ecco perché si dice che l’unico segreto del gorgonzola è quello di non avere segreti!

Metodo di produzione
Anche nella grande industria nazionale il procedimento di produzione del gorgonzola prevede ancora un forte intervento manuale. Il formaggio si ottiene utilizzando esclusivamente latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta la cagliata viene

sistemata nei fassiroli, o fascere, in quantità di circa 15 kg per ogni forma e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette 'purgatorio', con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate manualmente.
Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu/verdi del gorgonzola. A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità dove C sta ad indicare il Consorzio e G si riferisce al formaggio gorgonzola. Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e l’alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è gorgonzola.

Caratteristiche
Il gorgonzola è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero di quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Altri “erborinati” famosi sono il Castelmagno della provincia di Cuneo, il Blu del Moncenisio, lo Stilton inglese e il Roquefort francese. Occorre circa un quintale di latte per ottenere una forma del peso di circa 12 kg.

Dolce o piccante?
Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al “roquefort” francese o allo “stilton” inglese, per le venature blu/verdi più accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il gorgonzola piccante prevede un periodo di stagionatura più lungo e durante la lavorazione vengono innestate colture di penicilli differenti. Questo tipo di gorgonzola, detto anche “gorgonzola del nonno” o “antico” perché consumato maggiormente in passato, rappresenta oggi circa il 9% della produzione nazionale.

Informazioni nutrizionali
Il gorgonzola ha un alto contenuto di minerali e vitamine. E’ inoltre appurato che il gusto e l’aroma del gorgonzola provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.

100 gr. di GORGONZOLA contengono:
Calorie 330 kcal
Proteine 19 gr
Carboidrati 0
Grassi 27 gr
Fosforo 360 mg (45% rda)
Calcio 420 mg (52% rda)
Vitamine A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP

Secondo una recente ricerca commissionata dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola al professor Mario Del Piano, medico gastroenterologo, il gorgonzola è tollerato anche da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta). Già in passato il professor Del Piano aveva sottolineato le particolari qualità nutritive del gorgonzola, impiegato sin dal Medioevo nella cura dei disturbi gastro-intestinali, e ancor oggi somministrato agli ammalati inappetenti per malattie croniche e neoplastiche. "Il Gorgonzola - ha aggiunto il professor Del Piano - grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio!".

Il gorgonzola a tavola
Il gorgonzola è un alimento dalla forte personalità che si presta ad essere utilizzato sia come portata in un pranzo di tutti i giorni sia come ingrediente principale nelle creazioni degli chef più rinomati.

Curiosità e leggende
Durante la seconda guerra mondiale Winston Churchill fece segnare la cittadina di Gorgonzola con un cerchietto rosso sulle carte per evitare che venisse bombardata in quanto produttrice del formaggio di cui era ghiotto.
Negli anni ’40 i quotidiani dell’epoca riportavano che l’italianissimo gorgonzola era il formaggio più consumato nel ristorante della Camera dei Comuni di Londra. Il gorgonzola ha anche un Santo protettore, San Lucio, il cui culto cominciò nell’800 quando i formaggiai offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Al santo fu anche dedicato un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano, proprio vicino al grande mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi più contrattati e, tra questi, il gorgonzola era il Re. Con lo spostamento del mercato il culto scemò restando comunque attivo fino ad oltre il 1960.
Le più celebri leggende sulla nascita del gorgonzola sono due e la fanno risalire una alla sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l’attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati.
Tuttavia l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato per amore!