1/11/2013 Trentodoc in queste settimane è protagonista sulle piazze più prestigiose, accanto ai grandi piatti della tradizione culinaria del Belpaese. Dinamico come le sue bollicine, lo spumante trentino ha portato sulle tavole dei migliori ristoranti delle grandi città il suo charme e il suo gusto, elementi che ne fanno un’eccellenza della produzione vitivinicola trentina.
Da Modena a Firenze a Roma, lo spumante di montagna ha vissuto, attraverso le iniziative coordinate dall’Istituto Trento Doc, momenti molto significativi di promozione commerciale. Basti ricordare la trasferta romana con la partecipazione a “Cooking for art” di fine ottobre, oppure quella, «Trentodoc in città» dal 13 al 15 ottobre, in dieci fra i più esclusivi locali milanesi, a testimonianza dello spessore raggiunto dalle bollicine trentine.
Il prossimo importante appuntamento è per fine mese, quando il centro storico della città di Trento ospiterà l’importante manifestazione dedicata alla produzione spumantistica provinciale. Con un restyling della formula e del nome, «Trentodoc, Bollicine sulla città», torna infatti dal 21 novembre all’8 dicembre la nona edizione della manifestazione che rappresenta una vera e propria vetrina per la punta di diamante della produzione vitivinicola trentina.
La città del Concilio, per l’occasione, si trasformerà in un grande salotto dall’atmosfera magica, resa ovattata anche dalle luci del vicino Mercatino di Natale. In questo contesto, fra le vie del centro, sarà possibile avvicinarsi al mondo di Trentodoc, scegliendo tra degustazioni, incontri con i produttori, momenti divulgativi come la presentazione della celebre guida Slowfood e “assaggi d’osteria” firmati Trentodoc, “A tavola con Trentodoc” e Trentodoc in cantina, con eventi organizzati nelle case spumantistiche trentine. Infine “Trentodoc in città”, che proporrà, la sera del 22 novembre, “Trentodoc, Le Albere in fermento”, happening musicale presso gli edifici abitativi a fianco del Muse, il Museo delle Scienze di Trento.

La manifestazione, alla sua XVI° edizione, è dedicata alla valorizzazione dell’Olio extravergine di oliva DOP Umbria e del turismo in campagna, ideata e realizzata dall’Associazione Strada dell’Olio con la collaborazione del Consorzio di Tutela Dop Umbria, Città dell’Olio e al sostegno della Comunità Montana Monti Martani Serano e Subasio.
Le città che hanno riscontrato il tutto esaurito nei primi due giorni, sono state Trevi con “Festivol, Trevi tra olio, Arte, Musica e Papille” e Assisi con “Unto, Unesco, Natura, Territorio e Olio”. Ma da sabato 2 novembre hanno preso via anche le iniziative a Campello sul Clitunno dove c’è la “Festa dei Frantoi” e a Giano Dell’ Umbria con “La Mangiaunta”.
Ad Assisi prosegue”Unto”con lezioni di Cucina, Degustazioni di Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria, giochi popolari per i più piccoli, Visite guidate della città e dei luoghi di vita di Francesco e Chiara.
A Campello sul Clitunno, è la “Festa dei Frantoi” con bruschette in piazza, degustazioni di olio, e tour nei frantoi della città.
Nelle piazze delle città aderenti alla manifestazione oltre ad assaggi di Pane o Olio Novello sarà possibile degustare le Lenticchie di Norcia IGP offerte dalle Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio. Inoltre grazie alla partnership con Movimento del Turismo del Vino Umbria che organizza Cantine Aperte, in alcuni frantoi, sarà possibile assaggiare vini umbri.
Tante sono poi le singole iniziative che i 35 frantoi aderenti a “Frantoi Aperti 2013” hanno in serbo per i tanti visitatori, golosi e curiosi di sapere come fa dall’oliva a sgorgare l’Oro verde dell’Umbria.
Insomma, giornate ricche di eventi, cibo, buona compagnia, tradizione ed innovazione, ci attendono in Umbria e così sarà anche nei prossimi fine settimana e fino all’8 dicembre 2013.

Via ufficiale, sulle note e le parole de ‘Va’ pensiero’ di Giuseppe Verdi, alla ‘Festa del torrone’ di Cremona, che si svolgerà dal 16 al 24 novembre, dato a Palazzo Pirelli con tre assessori regionali: Cristina Cappellini (Culture, Identità e Autonomie), Alberto Cavalli (Commercio, Turismo e Terziario) e Gianni Fava (Agricoltura) (foto in basso).

UNA VETRINA CHE LANCIA VERSO EXPO - “Una festa che consente a Cremona e alla sua provincia di far conoscere i suoi punti di forza, sia a livello gastronomico sia per quel che riguarda il patrimonio culturale, e di raggiungere vetrine importanti con, sullo sfondo, quella mondiale di Expo 2015”. Così l’assessore alle Culture, Identità e Autonomie di Regione Lombardia Cristina Cappellini.
Alla conferenza stampa di illustrazione della Festa erano presenti i consiglieri regionali Federico Lena e Salvatore Carlo Malvezzi; Stefano Bolognini, assessore al Turismo della Provincia di Milano; Matteo Soccini, assessore al Turismo della Provincia di Cremona; l’assessore comunale al Turismo di Cremona Irene Nicoletta De Bona (Cremona); Alfredo Zini, vice presidente vicario dell’Epam (Associazione milanese esercizi pubblici) e Stefano Pellicciardi di Sgp eventi. Da non perdere, quindi, anche i cortei storici e i viaggi in treno da Milano a Cremona e ritorno. “Momenti speciali - è stato sottolineato in conferenza stampa dagli assessori - che consentiranno di valorizzare un’eccellenza lombarda nota in tutto il mondo, il patrimonio culturale di Cremona e provincia e di sostenerlo in chiave Expo”.

IDENTITÀ CREMONESE - “Un evento importante - ha aggiunto l’assessore Cappellini - e che ha fatto passi avanti aumentando il numero dei giorni di festa e l’offerta culturale, oltre che gastronomica. Come assessore alle Culture e rappresentante del territorio cremonese, sono felice di registrare questo sviluppo che consente anche di valorizzare meglio l’identità e la storia del nostro territorio. In questo senso è da sottolineare anche la particolare attenzione di Regione Lombardia verso la liuteria, patrimonio immateriale dell’Unesco”. “Sono certa - ha sottolineato Cappellini - che Cremona, anche in questa occasione, saprà dare il meglio di sé e metterà in mostra una cultura davvero viva in grado di valorizzare sia i propri tesori d’arte sia quelli enogastronomici”.

PROMOZIONE DEL TERRITORIO - “Eventi come questo costituiscono una grande occasione per promuovere il nostro territorio e mettere alla prova la nostra capacità ricettiva, rendendo servizi e accoglienza di grande qualità, anche in vista di Expo”. Così l’assessore al Commercio, Turismo e Terziario Alberto Cavalli.
“Il food, così come la moda e il design - ha proseguito l’assessore - sono elementi distintivi dei lombardi, della loro storia, e della capacità di fare business con essa”. L’assessore Cavalli ha poi sottolineato che lo sforzo che Regione Lombardia sta facendo è quello di aiutare le piccole aziende a promuovere in campo internazionale i loro prodotti di eccellenza.
“L’abbiamo fatto - ha detto Cavalli - sempre per il territorio di Cremona, per la manifestazione ‘Mondo Musica 2013’, posso ipotizzare una vetrina internazionale anche per la festa del torrone”.

VETRINA PER L’ECCELLENZA - “Laddove c’è qualità, ricerca e tipicità ci sarà sempre il sostegno di Regione Lombardia per la promozione e diffusione, come accade per la ‘Festa del torrone’ di Cremona”. L’ha detto l’assessore all’Agricoltura Gianni Fava.
“I prodotti alimentari - ha aggiunto Fava - sono importanti e rappresentano valori importanti per la nostra economia e iniziative come questa festa sono la dimostrazione della capacità di fare, di creare e di essere comunità”.
“Parlare anni fa di turismo enogastronomico - ha detto l’assessore Fava - anni fa sembrava strano, oggi sono manifestazioni come questa di Cremona, che è momento ludico, ma anche culturale e agricolo, a consentirci di offrire particolari vetrine alle eccellenze lombarde”.

PUNTARE SULLA QUALITÀ - “Quando noi riusciamo a valorizzare e far conoscere i nostri prodotti e le nostre eccellenze del territorio quale appunto è il torrone di Cremona - ha sottolineato l’assessore all’Agricoltura lombardo - dimostriamo di puntare sulla qualità del nostro sistema agroalimentare e delle sue produzioni”.
“I nostri prodotti - ha concluso Fava - sono di alta qualità, vanno quindi promossi e fatti conoscere anche in mercati lontani che, ne sono sicuro, li apprezzeranno e li consumeranno”.

ASSAGGI NEI RISTORANTI DI MILANO - Dal 9 all’11 novembre, trenta ristoranti milanesi, il cui elenco è sul sito www.festadeltorronecremona.it, proporranno assaggi e degustazioni del torrone in una rinnovata collaborazione tra Cremona e Milano per la promozione di un’eccellenza lombarda nota in tutto il mondo.
Anche a Cremona la manifestazione crescerà ulteriormente passando dai 3 ai 9 giorni e consentendo una maggiore possibilità di visita alla festa. I numeri della passata edizione (foto in alto) recitano 100 espositori, 80 eventi, 150.000 visitatori, 300 pullman, 900 camper in città e 36 tonnellate di torrone venduti.

I NUMERI DEL 2012 - “Numeri - sottolinea l’assessore al Turismo di Cremona Irene Nicoletta De Bona - che sono destinati a crescere così come Cremona si appresta anche a far crescere il suo patrimonio immateriale inaugurando, il 13 dicembre, un nuovo museo di strumenti musicali a pizzico”.

UNA CRESCITA COSTANTE - “La crescita della Festa del torrone - ha spiegato Stefano Pellicciardi di SGP eventi - passa per la creazione di rapporti con altre realtà e soggetti come Expo, Giffoni Film festival, Milano Marittima, Trenord, Alitalia e Feltrinelli. A questo si aggiungono le iniziative ad hoc dedicate al mondo della liuteria e proposte come il Palio del torrone che vedrà la sfida tutta lombarda tra Cremona, Bergamo, Brescia, Lodi, Lecco e Pavia, il mercato degli antichi mestieri e manifestazioni per il bicentenario della nascita di Giuseppe Verdi”.

UN TUFFO NELLA STORIA - “La rappresentazione storica con tanto di oltre 400 figuranti del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti - ha concluso Pellicciardi -, la grande scultura a tema musicale che regalerà Sperlari e lo spettacolo aereo visibile da piazza del Duomo suggelleranno un’edizione della manifestazione che vedrà l’assegnazione, il 23 novembre, del ‘Torrone d’oro’ all’assessore regionale allo Sport Antonio Rossi per il lustro dato con la sua attività sportiva, seguito da Oreste Perri, sindaco di Cremona capitale europea dello sport, all’Italia e a Cremona”.

Nella tradizione alpina le mandrie scendevano dall’alpeggio a fine novembre, e più esattamente il 25, giorno di Santa Caterina, da cui il detto “a santa Caterina la vacca la va in cassina
Alcune mandrie entravano a Milano dove sostavano vicino al grandioso edificio voluto da Francesco Sforza nel 1456 per riunire un’unica istituzione le case ospedaliere disseminate nella città, la Ca’ Granda, ora sede dell’Università Statale. I bergamini fornivano ai degenti del vicino ospedale il latte fresco delle vacche custodite nelle baracche in legno erette nella via che, ancor oggi, porta il nome di via Bergamini. Le stalle durarono fino al 1848, quando gli insorti utilizzarono il legname di cui erano composte, per fabbricare le barricate delle Cinque Giornate di Milano
Le mandrie erano salite all’alpeggio nel giorno di San Giorgio: il 24 aprile, per la Diocesi di Milano, il 23 per il resto del mondo, guidate dai bergamini, mandriani appiedati, che prendevano il nome dalle valli bergamasche dove si compiva la transumanza. Prima di partire con le loro mandrie, dette “bergamine “, per l’alpeggio, i bergamini stipulavano i contratti con i lattai celebrando l’avvenimento con solenni mangiate di panna (panera) nella quale intingevano il pane di miglio (pan mein) aromatizzato con i fiori di sambuco sbocciati in quel periodo dell’anno. I milanesi continuarono a celebrare ogni anno in famiglia e fuori, “la panerada”: gustando la “ panera” che i lattai continuarono ad offrire ai loro clienti con “el pan mejn”, fino ad una quarantina d’anni fa e continua ad essere celebrata dall’Antica Credenza di Sant’Ambrogio.

Alla corte del burro, principe della cucina padana, e del grana, re della tavola universale, brilla la grande famiglia degli stracchini che costituiscono una pleiade di formaggi molli e semi stagionati, riuniti in un’unica denominazione attinta dalla condizione di spossatezza delle mandrie stanche per la transumanza. La voce “stracchino” non definisce un solo formaggio ma indica quelli molli e semi stagionati che in passato venivano prodotti a fine estate, quando le vacche scendevano dall’alpe al piano ed erano quindi stanche: stracche dalla definizione longobarda strack. Un’altra versione, un pò meno bucolica, considera che fosse il latte ad essere stanco perché prodotto da vacche adibite al lavoro.
Per i puristi che considerano i dialetti una forma desueta si dovrebbero chiamare “affaticatini” facendo derivare il nome di questi formaggi dallo stato di affaticamento delle vacche e implodere nella definizione di prezzemolati, gli erborinati che prendono il loro nome dalla parola dialettale “erborin “ con cui i lombardi indicano il prezzemolo. Francesco Cherubini alla voce stracchin riporta la definizione tratta dal Viaggio agronomico d’Italia del bravo marchese Cosimo Ridolfi, membro dell’Accademia dei Georgofili: “Specie di cacio pingue o bianco o gialligno che si fabbrica tra noi di primavera o d’autunno con latte non isburrato quagliato o serbato nel sale. Secondo epoche di lavorazione, secondo quantità di caglio e di sale adoperato e secondo le varie terre del nostro contado (Ducato di Milano n.d.r) ove si fa distinguesi come segue:carsen stracchin de do paner, stracchin de Gorgonoeula. stracchin grass, stracchin magengh (di primavera), stracchin magher, stracchin nostran (dozzinale), strachin quartiroe”, che non hanno perso la loro sapidità sulle tavole lombarde, e non solo, pur italianizzando le attuali denominazioni nella diversità delle forme:

Di forma appiattita. Carenza: sfocacciata si che non imita male una gran focaccia lattea, alta mezzo decimetro o poco più e tale che vuol essere mangiata freschissima e non altrimente. E’ un tipo di formaggio che, se tenuto in ambiente caldo fermenta e si gonfia spaccandosi come fa il pane durante la lievitazione dovuta al “ carsent” ( termine riportato dal Cherubini per indicare il lievito) che ha dato alla focaccia il nome traslato poi nel tipo di formaggio che, italianizzato in crescenza sta ad indicare un formaggio di pasta omogenea, compatta e di colore bianco dal sapore di latte e fondente in bocca.
Di forma quadrata. Stracchino: Paolo Elziario Aresca, sul finire del Settecento, considera nella sua Formaggeide molti formaggi italiani precisando che “ Milano ha da per tutto il suo Stracchin gran stima”. Per le vie della vecchia Milano si aggiravano venditori ambulanti, detti: stracchinatt, che offrivano le forme quadrate di stracchino dalla pasta morbida e uniforme, quasi burrosa, di tenero color paglierino, di sapore dolce, con vena aromatica e amarognola variamente intensa, talvolta debolissima, talvolta rilevata. Lo Stracchino di Milano è padre di molti figli: alcuni conservano la caratteristica forma quadrata, come il quartirolo ed il taleggio, altri si ricavano con un taglio verticale e uno o due tagli orizzontali per ottenere i quattro o sei rettangoli delle robbiole.
Quartirolo: quando le mandrie ritornavano a fondovalle dopo il periodo estivo, i bergamini. lasciavano pascolare le mucche sull’erba “quartirola “: una razione di foraggio fresco, che si poteva considerare come l’ultimo pasto delle mucche condannate ad essere rinchiuse nelle stalle dove venivano alimentate con il fieno. L’erba “quartirola” rimasta dopo il terzo taglio era più ricca di essenze odorose e di sapori, che conferivano un aroma ed un gusto particolari al latte ed al formaggio derivato chiamato “quartirolo “.
Taleggio: nell’Ottocento gli abitanti della val Taleggio, che producevano un formaggio già citato da Plinio nella sua descrizione dell’arte casearia degli antichi abitanti delle valli bergamasche, vollero distinguere il loro pregiato formaggio da quelli provenienti da altre zone e “inventarono” il prodotto che ora è universalmente conosciuto come “Taleggio” : una denominazione che compare nel dizionario moderno di Alfredo Panzini del 1918. La robbiola di antichissima origine, secondo alcuni autori trarrebbe il nome da rubor: belletto, di color porpora, da cui rubens: che arrossisce. Entrambe le definizioni fanno chiaro riferimento al colore rossiccio che assume la crosta della robiola durante la stagionatura in grotte umide al punto giusto.
Di forma tonda. Nell’esercito caseario, la pattuglia degli erborinati annovera, l’erborinato di Artavaggio, prodotto con il latte delle mucche alimentate con l’erba dell’altopiano sullo spartiacque fra il Lario e il Brembo : più noto come strachitund; Stracchin erborinaa, quelle vene verdi bige che veggonsi nei nostri caci detti stracchini, sviluppo di queí funghi microscopici che i botanici dicono “mucor mucido” e noi muffa. Gli stracchini che hanno tali vene e che noi diciamo erborinaa, dai francesi sono detti fromages persillès. Stracchin de Gorgonzeola il più squisito e sapiente fra nostri stracchini che si fa nell’agro di Gorgonzola.
Presso alcuni autori è tuttora in uso il termine Stracchino di Gorgonzola, per indicare il gorgonzola.
Gorgonzola è la cittadina alle porte di Milano, il cui nome deriverebbe dai riflessi argentei delle acque che circondavano il borgo chiamato “Burg Argentiola”, trasformatosi nell’attuale nome per mutazione fonetica. Altri vorrebbero far derivare il nome di Gorgonzola dal latino Concordiola, derivato, a sua volta dalla dea romana Concordia, personificazione dell’unione dei cittadini, dell’affetto dei parenti e, in età imperiale, della fedeltà dell’esercito all’imperatore. Singolare è la figura di un frate di nome Concordio che avrebbe dato i primi rudimenti nel IV secolo per la fabbricazione dello stracchino.

Il gorman milanese considera che “la bocca l’é minga stracca se la sa no de vacca”, riprendendo il termine “stracch” nel significato di stanca sazietà del senso del gusto alla fine di un pranzo, concluso con il formaggio. Un buon argomento che arricchisce la cultura della buona tavola, intesa come punto di incontro e di scambio di esperienze di contatti umani, buona tavola dove non possono mancare stracchini e formaggi, protagonisti insostituibili nell’appagamento del gusto, puntualizzando: “Stracchin adree al mur e formagg in mezz a la strada”: modo figurato per indicare che il meglio dello stracchino si trova presso la crosta mentre il meglio del formaggio si trova nel mezzo.

Gianni Staccotti