Lo zafferano è un prodotto totalmente naturale perché coltivato senza ricorrere all’utilizzo di fertilizzanti, pesticidi o sostanze chimiche. Anche la lavorazione è artigianale; i fiori vengono infatti raccolti a mano uno per uno e, sempre manualmente, vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla che sono poi seccati in un forno o in un braciere al fine di sterilizzarli. Al termine della raccolta vengono prodotte 200 tonnellate annue che corrispondono al totale della produzione mondiale media di zafferano. Per ottenere tale quantitativo è necessario raccogliere circa 30 miliardi di fiori! Questo dato, più di ogni altra cosa, può far capire quanto sia laboriosa e faticosa la produzione del cosiddetto, non a caso, “oro rosso”. Ecco perché lo zafferano è un prodotto non economico e che vanta, quindi, così tanti tentativi di imitazione.
Oltre all’artigianalità che caratterizza la raccolta e la lavorazione dello zafferano, non tutti sanno che i terreni in cui vengono posti i bulbi devono essere concimati naturalmente senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche che altererebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Meglio preferire la polvere in bustina agli stimmi perché si scioglie in modo uniforme e veloce; è pratica da dosare e, grazie alla confezione, conserva più a lungo le sue proprietà organolettiche. Gli stimmi, al contrario, non sono facili da reperire e richiedono un procedimento piuttosto lungo e complicato per l’utilizzo in cucina.
Spesso, inoltre, pistilli vecchi e biancastri, quindi senza sapore, vengono trattati per essere riportati all’originario colore rosso vivo.

Per iniziare ci hanno illustrato, in una breve introduzione, le caratteristiche dello zafferano.
I principi attivi che donano allo zafferano il suo tipico colore giallo sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina, sostanze che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, gli antiossidanti naturali per eccellenza. I carotenoidi proteggono l’organismo dall’invecchiamento perché combattono l’azione dei radicali liberi, incrementano le resistenze immunitarie, agiscono come generatori della vitamina A e potenziano l’azione di prevenzione della cancerogenesi. Essi sono diffusi in moltissimi alimenti vegetali, ma mai in una concentrazione così elevata come nel caso dello zafferano di qualità: a parità di peso, infatti, lo zafferano contiene mille volte più carotenoidi rispetto, ad esempio, alle carote. Ecco perchè lo zafferano viene definito Re degli Antiossidanti. Ma c’è di più! La crocina è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono nell’acqua per questo la sua assimilazione risulta particolarmente facilitata, così come la sua azione contro i radicali liberi. Lo Zafferano contiene anche altri elementi utili al nostro organismo come le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali. Le prime sono componenti necessari per la crescita, per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati, mentre gli aromi naturali hanno benefici eupeptici cioè favoriscono la normale funzione digestiva.
Nella mitologia greca il dio Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. Queste virtù si sono tramandate nel tempo. Oggi gli effetti stimolanti dello zafferano sono riconosciuti a livello scientifico. Come afferma il dottor Ottavio Iommelli, direttore del Coordinamento di medicina non convenzionale all’Ospedale San Paolo di Napoli: “Questa spezia ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina, ACTH e cortisolo che tonificano la sfera sessuale”. A ciò si aggiunge che le sue capacità antiossidanti migliorano la circolazione e l’umore. Il colore giallo dello zafferano è da sempre, infatti, sinonimo di benessere, felicità e buonumore tanto da essere utilizzato in cromoterapia nelle situazioni di stress psico-fisico e, sottoforma di estratti, nella cura degli stati depressivi.
E’ una delle spezie più versatili e in cucina lo si può utilizzare nella quotidianità per esaltare il gusto di ogni portata: dall’antipasto fino al dolce. Aggiunto ai piatti di tutti i giorni, senza l’apporto di grassi e quindi con zero calorie, lo Zafferano regala salute, sapore, profumo e, non meno importante, una nota di colore!
E’ consigliabile aggiungere la polvere di Zafferano alle pietanze, stemperandola in poca acqua o brodo caldo, mescolando bene fino a quando non si distribuisce uniformemente e in genere, poco prima di togliere i cibi dal fuoco, perché lo Zafferano è termolabile, ovvero perde parte del suo aroma se rimane per molto tempo a contatto con il calore. Decisamente sbagliata e inutile, invece, la procedura di versare la polvere di Zafferano nell’acqua di cottura della pasta: colore e sapore andrebbero persi una volta scolata. Una volta utilizzato, lo Zafferano avanzato va riposto in un recipiente ermetico e conservato in un luogo fresco al riparo dalla luce e dall’umidità; conservato correttamente si mantiene fino a quattro anni.

Nelle Terre del Negroamaro, il centro più ricco e più dinamico per la produzione di vino e la fama delle sue cantine è Guagnano, dove su appena 5mila abitanti si contano ben sei grandi cantine.

Il nostro tour inizia dalla dinamica Cantele (www.cantele.it), che nasce dall’amore della settentrionale Teresa Manara, per le terre salentine. Suo marito, Giovanni Battista Cantele, infatti commercializzava il vino del Salento, ma non si sarebbe mai sognato di trasfervisi con tutta la famiglia. Teresa Manara, cui sono dedicate le migliori etichette della cantina, invece, volle vivere nel Salento, dove oggi i suoi quattro nipoti Paolo, Gianni, Umberto e Luisa conducono con successo la cantina, che ha da poco inaugurato 'I Sensi', un laboratorio sinestetico, dove è possibile degustare vino, ascoltare musica, seguire corsi di cucina e dedicarsi alle cose belle della vita, mentre si ammirano dal terrazzo le vaste distese di negroamaro.

Ha iniziato a imbottigliare da pochi anni, ma ha già conquistato i mercati internazionali con le sue etichette top Varale, un igp Salento rosso di negroamaro e Vinea Electa chardonnay la cantina Lucio Leuci (www.vinileuci.it), giunta con Lucio e Francesco alla terza generazione di una famiglia di antiche tradizioni, che si va affermando nel campo dell’enologia mondiale.

Domina i mercati negli Stati Uniti la famosa cantina Taurino (www.taurinovini.it), la cui etichetta principe Il Patriglione, è riconosciuta tra i primi cento vini al mondo. A condurre l’azienda sono gli eredi di Cosimo Taurino, scomparso prematuramente a 58 anni. Destinato dalla sua famiglia a fare il farmacista, ebbe il coraggio di rinunciare a un futuro sicuro in farmacia per imbottigliare il vino sul finire degli anni ’70, contro il volere del padre Francesco, grande esportatore di negroamaro. La qualità delle uve e la sapienza enologica portarono presto i vini Taurino a un grande successo internazionale, facendo in modo che il negroamaro divenisse ambasciatore del Salento e di Guagnano nel mondo.
E’ cultura e arte del vino la cantina Emera del gruppo Magistravini (www.magistravini.it). Il titolare, Claudio Quarta, affascinato dal mondo della viticoltura, ha recuperato nel centro di Guagnano, sulla provinciale per San Pancrazio, una vecchia cantina con palmento. La cantina è stata impreziosita dagli affreschi del famoso artista Ercole Pignatelli e da una collezione di vasi della Magna Grecia, alcuni dei quali in stile Egnatia. “Curata nei minimi dettagli”, dice la general manager Alessandra Quarta, “la nostra cantina punta ad accogliere e avvolgere il visitatore nell’affascinante mondo del vino e nella storia del territorio. Per questo si presta molto bene a visite guidate e degustazioni”. L’etichetta principe Anima di Negroamaro è un Lizzano doc di negroamaro vinificato in purezza, affinato solo in acciaio.

Importante a Guagnano è la realtà della cantina sociale Enotria che come tutte le cantine sociali ha venduto il vino sfuso per anni, approdando solo in tempi molto recenti all’imbottigliamento. “Siamo forti”, dice il presidente, Angelo Scarciglia “della qualità dei nostri vigneti e quindi della nostra uva, unica in tutto il territorio pugliese ed italiano”.

E’ una sfida nata da giovani imprenditori la cantina Feudi di Guagnano, fondata per impedire che i vigneti di negroamaro finissero nell’abbandono. Nero di Velluto, un negroamaro igp vinificato in purezza, è l’etichetta espressione di questo progetto imprenditoriale, premiato dai mercati internazionale. E con l’arrivo dei giornalisti nazionali, la Cantina ha inaugurato un monumento in acciaio dedicato alla Forza del Negroamaro, che simboleggia la forza della Natura stessa, come sottolinea l’amministratore delegato Gianvito Rizzo.

Per chiudere in bellezza il tour delle cantine, è d’obbligo una sosta allo splendido Castello Monaci (www.castellomonaci.
com), una dimora di charme, di proprietà della famiglia Memmo Seracca Guerrieri, che la apre al pubblico “per il piacere di condividere le cose belle con gli altri”. Castello Monaci, una dimora storica, forse un convento, di cui si ha notizie certe solo a partire dal 1600, venne acquistato dal nonno dell’attuale proprietaria, la signora Lina Memmo, nell’800 e adibito a casa di villeggiatura per l’estate. Oggi è stato aperto ai matrimoni e ai convegni e diventerà presto un resort grazie alla realizzazione di dieci ampie camere di charme che saranno pronte per la prossima stagione. Circondato da 200 ettari di vigneti Castello Monaci è anche una cantina del Gruppo italiano vini di cui la famiglia Memmo Seracca Guerrieri è socia. Anzi Vitantonio Seracca Guerrieri segue con particolare cura e passione la cantina, puntando alla valorizzazione dei vitigni autoctoni salentini. E’ dedicato al principe messapico Artas il primitivo igp prodotto dall’azienda e all’eroe greco Aiace il Salice Salentino dop riserva nato dall’abbraccio di negroamaro (80%) e Malvasia nera di Lecce (20%). A Castello Monaci è possibile peraltro assistere e prendere parte alla vendemmia di notte, un’esperienza unica che si completa facendo degustazioni guidate in cantina e visitando il Museo del Negroamaro (foto 4).

Per completare il tour delle cantine imperdibili le tappe golose nei ristoranti di Guagnano Aia Noa e la Favorita.
All’Aia Noa vengono serviti i piatti della tradizione contadina come orecchiette al sugo condite con cacio ricotta che vengono impreziosite dalla carrellata di antipasti a base delle genuine verdure salentine e pesce azzurro. Alla Favorita si celebra l’incontro tra il mare e la terra con i fagioli e le cozze, nonchè le tipiche fave e cicorie.
La sera tappa nel ristorante Il Giardino del Re a Guagnano, che delizia con una carrellata di antipasti della migliore tradizione: ricotte, mozzarelle e formaggi, prodotti nelle vicine masserie, verdure, ortaggi e le indimenticabili polpette di patate salentine condite con la menta.

Degustazioni, visite guidate, mostre e concerti per la XVI edizione del Festival del Prosciutto di Parma, che dal 6 al 22 settembre ha coinvolto circa 70.000 visitatori con un programma ricco di appuntamenti gastronomici e culturali.
Cuore della manifestazione, l’iniziativa “Finestre Aperte” ha permesso ad un pubblico internazionale di appassionati e curiosi di scoprire da vicino come nasce uno dei prodotti dell’eccellenza agroalimentare italiana: come consuetudine i produttori hanno aperto le porte dei propri salumifici e mostrato ai visitatori il ciclo di lavorazione del Prosciutto di Parma, normalmente non accessibile al pubblico. Grazie al servizio navetta gratuito a disposizione dei turisti, la visita ha permesso di apprezzare anche il paesaggio collinare tipico della zona di produzione e alcuni dei numerosi castelli presenti sul territorio, come quelli di Torrechiara e Varano de’ Melegari.
L’edizione 2013 è stata inoltre l’occasione per celebrare il cinquantesimo anniversario della Corona ducale del Parma. I Portici del Grano, nel centro della città, hanno ospitato una mostra composta da oltre 700 reperti tra immagini, documenti e oggetti che hanno consentito ai visitatori di ripercorrere la storia di tutte le famiglie dei produttori che hanno reso celebre il Prosciutto di Parma. Due esposizione collaterali sono state invece dedicate agli strumenti della lavorazione del Parma e alla storia della pubblicità del Consorzio, con la proiezione degli spot e di altre testimonianze.
Per i 50 anni del marchio più di 100 ristoratori della provincia hanno inoltre aderito all’iniziativa “50 per il Parma” e hanno creato speciali menù a base di prosciutto, partecipando così al concorso che ha visto i clienti votare le ricette più riuscite.
Appuntamento goloso nel centro storico anche con il Bistrò del Prosciutto di Parma, che in 10 giorni ha accolto oltre 2.000 buongustai tra cittadini e turisti proponendo assaggi e degustazioni.
In attesa della prossima edizione del festival, gli appassionati potranno visitare il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma, realizzato all’interno dell’antico Foro Boario di Langhirano (PR). Aperto sino all’8 dicembre nei weekend e festivi, o su prenotazione per gruppi, il museo propone un percorso che illustra il processo di produzione, dal suino ai salumi, di tutti i tradizionali salumi del parmense.

Francesca Rinaldi