Salgono al numero record di 4698 le specialità alimentari presenti sul territorio nazionale che sono state ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni. È quanto emerge da una analisi della Coldiretti sul censimento dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni nel 2013, aggiornato con la pubblicazione della tredicesima revisione sulla Gazzetta Ufficiale. I prodotti censiti erano 4671 lo scorso anno, ma rispetto al 2000 quando è iniziato il lavoro di catalogazione a livello regionale sono più che raddoppiati quest’anno sotto la spinta - sottolinea la Coldiretti - della forte crescita del turismo enogastronomico in Italia. Secondo una recente indagine Coldiretti per più di un italiano su tre (35 per cento) dipende proprio dal cibo il successo della vacanza che per essere perfetta non deve mai far mancare la degustazione delle specialità enogastronomiche locali. Il cibo infatti - sottolinea la Coldiretti - è considerato l’ingrediente più importante della vacanza che batte la visita a musei e mostre, (29 per cento), lo shopping (16 per cento), la ricerca di nuove amicizie (12 per cento), lo sport (6 per cento) e il gioco d’azzardo (2 per cento).
Per questo l’Italia è leader mondiale nel turismo enogastronomico a livello mondiale con oltre 24 miliardi di euro spesi dai turisti nazionali ed esteri nel belpaese per consumare pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, ma anche per acquistare prodotti tipici, secondo l’analisi della Coldiretti dalla quale si evidenzia che è destinata alla tavola ben un terzo (33 per cento) della spesa di italiani e stranieri in vacanza in Italia. Il mangiare e bere è il vero valore aggiunto delle vacanze Made in Italy e tra tutti gli elementi della vacanza, dall’alloggio ai trasporti, dai servizi di intrattenimento a quelli culturali, la qualità del cibo in Italia - precisa la Coldiretti - è quella che ottiene il più alto indice di gradimento tra i i turisti stranieri e italiani.
Quasi il 10 per cento dei prodotti alimentari tradizionali censiti sul territorio nazionale si trova - sottolinea la Coldiretti - in Toscana dove se ne contano ben 463 ma sul podio sale anche la Campania con 387 specialità e il Lazio con 384. A seguire - precisa la Coldiretti - si posizionano il Veneto (371), il Piemonte con 341 prodotti seguito dall’Emilia Romagna con 307 specialità e dalla Liguria che può contare su 295 prodotti. A ruota tutte le altre Regioni: la Calabria con 269 prodotti tipici censiti, la Lombardia con 246, la Sicilia con 234, la Puglia con 232, la Sardegna con 181, il Molise con 159, il Friuli-Venezia Giulia con 153, le Marche con 150, l’Abruzzo con 147, la provincia autonoma di Trento con 109, quella di Bolzano con 92, la Basilicata con 77, l’Umbria con 69 e la Val d’Aosta con 32.
A prevalere tra le specialità regionali, spesso salvate grazie all’impegno degli imprenditori agricoli nel recupero delle tradizioni, sono - riferisce la Coldiretti - i 1438 diversi tipi di pane, pasta e biscotti, seguiti da 1304 verdure fresche e lavorate, 764 salami, prosciutti, carni fresche e insaccati di diverso genere, 472 formaggi, 174 piatti composto o prodotti della gastronomia, 159 bevande tra analcoliche, liquori e distillati, 155 prodotti di origine animale (miele, lattiero-caseari escluso il burro, ecc.) e 147 preparazioni di pesci, molluschi, crostacei.
Nell’elenco 2013, oltre ad una consistente revisione delle specialità piemontesi, troviamo numerose new entry. Tra queste, in Campania la salsiccia rossa di Castelpoto (nell’impasto di questo insaccato del Beneventano sono presenti, oltre alla carne di maiale “sopranno”, cioè oltre i dodici mesi di età, il peperone sia dolce, sia piccante che conferisce il caratteristico colore rosso), in Emilia-Romagna la bomba di Canossa, un energetico dolce fatto con savoiardi reggiani e farcito con zabaione, in Friuli-Venezia Giulia il miele di Amorfa, derivato da una pianta, l’Amorpha fruticosa, che si trova per lo più nei greti di fiumi e torrenti, in Lombardia la Grappa Riserva Personale, un distillato lungamente invecchiato ottenuto dalla distillazione di pregiate vinacce provenienti da uve di Nebbiolo e Dolcetto e il luccio in bianco (ma c’è anche la versione in salsa) alla rivaltese, la cui caratteristica è che al pesce del Mincio si aggiunge il grana padano Dop grattugiato al momento, in Piemonte il fidighin (o fideghina), una mortadella di fegato cruda, in Puglia il cece nero, in Sardegna il fagiolo tianese (Tiana, nel nuorese, paese di centenari, viene considerata la capitale sarda dei fagioli bianchi pregiati), in Toscana il pecorino delle cantine di Roccalbegna (Grosseto) e nel Veneto la patata di Bolca, un tubero vulcanico dei Monti della Lessinia ottimo per la preparazione degli gnocchi.
L’Italia - conclude la Coldiretti - ha anche il primato europeo nel numero di aziende biologiche e vanta inoltre la leadership nei prodotti riconosciuti a livello comunitario con ben 252 denominazioni di origine sono 331 vini a denominazione di origine controllata (Doc), 59 a denominazione di origine controllata e garantita (Docg) e 118 a indicazione geografica tipica (Igt). (asca)

Chi desidera sperimentare una vacanza 'total green' può adottare un melo in Val di Non. 'Adotta un melo', idea promossa dalle APT della Val di Non, da Melinda e dalla Strada della Mela e dei Sapori della Val di Non, nasce per far incontrare ai viaggiatori l’anima verde della terra dove nascono le prime mele ad aver ricevuto in Europa il riconoscimento D.O.P.
L’iniziativa dà la possibilità di trascorrere qualche giorno in un’azienda agricola impegnata nella coltivazione delle mele e di vivere in diretta un modello virtuoso di agricoltura, integrato perfettamente con il proprio territorio di riferimento. Per adottare un melo della Val di Non è sufficiente prenotare, nei mesi di settembre ed ottobre, il proprio soggiorno presso uno degli agriturismi aderenti all’iniziativa. Tutti gli agricoltori coinvolti fanno parte del consorzio Melinda e da quest’anno tutte le aziende agricole sono anche affiliate al club 'Ambasciatori di Melinda', progetto nato per promuovere l’integrazione tra agricoltura e impegno eco degli agriturismi: le aziende servono quasi unicamente prodotti 'Melinda' a base di mela (succhi di frutta, mousse, snack…) e prodotti fatti in casa, seguono un protocollo preciso di accoglienza volto a valorizzare la permanenza nell’agriturismo, sono attenti al risparmio di acqua e fonti di energia, utilizzano prodotti poco inquinanti o biodegradabili e sono attivi nella produzione di energie rinnovabili. Nel corso dei weekend di 'Adotta un melo', gli ospiti degli agriturismi visiteranno i frutteti in compagnia degli agricoltori affiliati al progetto e impareranno con loro alcuni 'segreti' delle tecniche di coltivazione. Le aziende che aderiscono al progetto sono, infatti, orgogliose di aprire le loro porte ai visitatori e raccontare loro un modello di agricoltura noto in tutto il mondo. Dopo aver piacevolmente studiato melicoltura 'en plein air', i partecipanti potranno adottare una pianta e raccogliere una cassetta delle 'proprie' mele da portare a casa e gustare nelle settimane successive.
'Adotta un melo' è inoltre un’interessante idea regalo da donare ad amici e cari che riceveranno il loro buono vacanza direttamente dall’APT della Val di Non. Essere ospiti degli agriturismi coinvolti nel progetto si traduce anche in una particolare esperienza gastronomica. Molti dei prodotti serviti a colazione e nei break sono, infatti, a base di mela e vengono preparati direttamente dai proprietari dell’azienda che condividono con gli ospite ricette e suggerimenti.

Nell’ambito dei negoziati bilaterali per l’accordo di libero scambio tra Unione europea e sei Paesi del Centro America, il Costarica e El Salvador hanno avanzato opposizione al riconoscimento di alcune importanti Indicazioni Geografiche italiane: Fontina Dop, Gorgonzola Dop, Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Prosciutto di Parma Dop e Provolone Valpadana Dop.
Il governo italiano (Mise e Mipaaf) ha prontamente adottato una posizione ferma e forte a tutela degli enormi interessi in gioco verso la Commissione europea - Istituzione che detiene la competenza esclusiva sulle politiche commerciali verso i Paesi terzi - ponendo il veto alla prosecuzione delle attività negoziali in corso.
La pretestuosa posizione manifestata dai due Paesi centroamericani, oltre ad interferire in maniera decisiva su delicati aspetti commerciali, rischierebbe di creare un pericolosissimo precedente in una fase molto delicata come quella che stiamo attraversando. L’inizio del negoziato di libero scambio tra Ue e Stati Uniti, infatti, potrebbe essere in parte condizionato da un eventuale accoglimento di opposizioni similari a quelle sopracitate.
I Consorzi di tutela esprimono soddisfazione per le misure adottate dal governo italiano e confidano nel mantenimento di una posizione rigida per tutelare efficacemente le produzioni Dop e Igp in ambito internazionale.
Univoci i commenti dei Consorzi di tutela coinvolti:
“Il Consorzio Dop Fontina si complimenta - afferma il suo Presidente Livio Vagneur - per i risultati ottenuti e auspica che venga mantenuta una posizione rigida nell’ambito del negoziato con i Paesi del centroamerica.”
“Riteniamo - prosegue il Presidente del Consorzio Gorgonzola Renato Invernizzi - sia una posizione pretestuosa che deve essere assolutamente contrastata rimettendo in discussione l’intero negoziato, se necessario, perché vi è forte preoccupazione che tutto ciò potrebbe andare a creare un pericolosissimo precedente in una fase delicata come l’inizio del negoziato di libero scambio tra UE e Stati Uniti che potrebbe essere anche in parte condizionato da tali eventi.”
Ancora più diretto il Direttore Generale del Consorzio Grana Padano Stefano Berni: “Quando le pretese diventano insensata arroganza è necessario stroncarle con energia. Così è stato fatto. Complimenti ai nostri negoziatori”.
Per il Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Giuseppe Alai “Il Governo italiano attivando il diritto di veto, pone al centro dell’attenzione il fatto che la tutela delle indicazioni geografiche è obiettivo prioritario nel quadro della strategia economica del Nostro Paese. Partendo da questa base si potranno raggiungere importanti traguardi futuri”.
“Sosteniamo con forza la presa di posizione del Governo italiano di difendere strenuamente in tutte le sedi internazionali l’agroalimentare italiano di eccellenza. Gli ostacoli al riconoscimento del nome del Prosciutto di Parma - dichiara il Direttore del Consorzio Stefano Fanti - che troppo spesso vengono posti in taluni Paesi impediscono di svilupparci in numerosi mercati e limitano sensibilmente la crescita delle nostre esportazioni, con evidenti danni economici per il nostro settore”.
“Il Consorzio del formaggio Provolone Valpadana - interviene il Direttore del Consorzio Vittorio Emanuele Pisani - riconosce l’assoluta tempestività dell’intervento statale e sostiene con vigore la massima fermezza nel pretendere il giusto riconoscimento per queste denominazioni, altrimenti in balia di realtà che, giovandosi dell’appeal acquisito dai nostri prodotti sui mercati mondiali, ne banalizzano i contenuti sfruttandone la notorietà”.
“La nostra Associazione - conclude gli interventi il Presidente Aicig Giuseppe Liberatore - è in prima linea per supportare la tutela delle indicazioni geografiche a livello internazionale. Un settore, quello delle Dop e Igp, che oltre a rappresentare l’eccellenza della produzione agroalimentare nazionale costituisce un traino per l’export di tutto il settore. La rigida posizione tenuta dal Governo Italiano nell’ambito dei negoziati in corso con i Paesi del Centroamerica, che si condivide e supporta, dimostra il ruolo strategico delle produzioni rappresentate dai Consorzi di tutela.”

In termini generali la 'valorizzazione' di un bene indica un miglioramento della posizione complessiva sul proprio mercato, ovvero l’aumento dei redditi netti conseguiti dal produttore in conseguenza dell’aumento dei prezzi di vendita del prodotto e/o del volume di vendite. Detto così è un po’ freddo e anche parziale. Proviamo ad estenderne il significato pensando a tutto l’insieme di strumenti volti a perseguire l’obiettivo generale dell’aumento del valore del bene, e le alle attività che consentono il loro raggiungimento. Ad esempio, la definizione e l’innalzamento della qualità del prodotto. Oppure il miglioramento della percezione complessiva della qualità del prodotto da parte del consumatore anche mediante l’impiego di strumenti di garanzia della qualità e di comunicazione.
Una buona sintesi può essere la seguente. La valorizzazione di un prodotto è un insieme di attività, tanto di tipo strategico che operativo, orientate a migliorare la creazione di valore del prodotto agendo su due diversi fronti: quello dell’attribuzione del valore da parte del consumatore e della società, e quello dell’efficacia dei processi di produzione da parte del sistema delle imprese (Belletti, 2006).

Il ristorante, così come il Ristorante Italiano nel Mondo, è parte della catena di valorizzazione del prodotto. Sia nel momento dell’acquisto di un prodotto 'valorizzato', ma soprattutto nel momento della distribuzione, comunicazione e vendita al consumatore finale. Lavora soprattutto su quel fronte che abbiamo definito come quello “dell’attribuzione del valore da parte del consumatore e della società”. Nel momento in cui offre al cliente un piatto realizzato con prodotti italiani tipici di qualità, ne comunica al cliente il legame con il territorio; l’unicità delle risorse specifiche e del processo produttivo; il legame con la comunità locale di provenienza e con la collettività dei produttori di quella zona.
Insomma, ancora una volta il ristoratore italiano assume il ruolo di ambasciatore. E non gli ci vuole la marsina, ma solo il basilico di Pra’ o la burrata d’Andria o il lardo di Colonnata.

Abbiamo chiesto ai “nostri” ristoratori italiani nel mondo se e quali tra alcune iniziative di valorizzazione relative all’origine dei prodotti venissero messe in pratica nelle loro attività.
A parer nostro i risultati sono stati inferiori alle attese. L’84%, quindi neanche la totalità, informa i camerieri in modo da poter dare spiegazioni a voce. Solo il 36% scrive sul menù l’origine della materia prima. Quote che non superano il 20-25% organizzano degustazioni apposite, serate a tema o semplicemente redigono materiale aggiuntivo che fornisca informazioni più dettagliate.
Eppure sono tutti consci che il ruolo dei prodotti tipici sia una importante chiave per il successo di un ristorante italiano all’estero: trasmettendo un’immagine di genuinità e autenticità (32%); ribadendo l’identità del ristorante e della sua cucina (31%) e permettendo di distinguersi dai ristoranti pseudo-italiani (14%).

Se i ristoratori conoscono e riconoscono l’importanza della valorizzazione, perché, come visto, la mettono in pratica in modo poco adeguato? Forse perché il ristoratore fa il ristoratore e non il comunicatore! Ovvero, potrebbe essere utile insegnargli qualche tecnica e dargli qualche strumento in più. In più di un caso, nelle nostre ricerche, abbiamo rilevato proprio l’esigenza di un aiuto funzionale ai Rim e la sollecitazione di essi stessi nei confronti della madrepatria.

Allora aiutiamoli: loro lo sanno che la valorizzazione è la miglior lotta alla contraffazione.