Lo zafferano è una pianta (bulbo-tubero) che viene trapiantata in primavera e il cui fiore sboccia nei campi ad ottobre (fioritura autunnale). Il fiore ha un colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo e all’interno della sua corolla si trovano 3 fili di colore rosso vivo, da questi si ricava il preziosissimo Zafferano.
Lo zafferano è un prodotto totalmente naturale perché coltivato senza ricorrere all’utilizzo di fertilizzanti, pesticidi o sostanze chimiche. Anche la lavorazione è completamente artigianale. I fiori sono, infatti, raccolti a mano e sempre manualmente vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla; subito dopo vengono seccati in un forno o in un braciere al fine di sterilizzarli. Da qui l’origine della sua preziosità! Basti pensare che per produrre 1 kg di zafferano è necessario raccogliere sui campi circa 150.000 fiori e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Da circa 20 fiori si ricavano 60 pistilli che una volta essiccati e lavorati serviranno per preparare un’unica bustina di zafferano.
Quando si compra una confezione di zafferano bisogna prestare molta attenzione al peso e al prezzo della bustina. Un prezzo troppo basso nasconde sempre spiacevoli sorprese: o lo zafferano al suo interno è di una qualità scadente oppure la bustina è 'più leggera'. Nel caso di questa preziosa spezia, infatti, basta poca quantità in meno di prodotto per avere forti differenze di prezzo.
La polvere di zafferano deve essere uniforme, senza puntini bianchi, di colore rosso vivo. In caso contrario vuol dire che è stata utilizzata una qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti senza nessun valore gastronomico. Anche un’eccessiva umidità è sinonimo di alterazione sia di qualità sia di peso. Essa potrebbe, infatti, causare lo sviluppo di microrganismi che con il tempo rovinerebbero la zafferano facendolo ammuffire.
In Italia confezionare con la denominazione zafferano qualcosa che sia diverso dalla parte apicale dello stesso è vietato dalla legge (Regio Decreto n° 2217 del 1936). Un’ulteriore e importante tutela per la qualità e purezza dello zafferano. Per tutti questi motivi è meglio diffidare da marche sconosciute con prezzi troppo bassi.
Lo Zafferano è una delle spezie più versatili e non tutti sanno che in cucina lo si può utilizzare nella quotidianità per esaltare il gusto di ogni portata: dall’antipasto fino al dolce trasforma in oro quel che tocca.
Aggiunto ai piatti di tutti i giorni, senza l’apporto di grassi e quindi con 0 calorie lo Zafferano regala salute, sapore, profumo e non meno importante il colore giallo della felicità, del benessere e del buonumore.
Prima di tutto è meglio preferire la polvere in bustina agli stimmi, perché si scioglie in modo molto più uniforme e veloce, è pratica da dosare e inoltre, grazie alla confezione, conserva più a lungo le sue proprietà organolettiche. Gli stimmi, al contrario, sono difficili da reperire e richiedono una prassi ben precisa e lunga per l’utilizzo in cucina.
E’ consigliabile aggiungere la polvere di zafferano alle pietanze, stemperandola in poca acqua o brodo caldo, mescolando bene fino a quando non si distribuisce uniformemente e in genere, poco prima di togliere i cibi dal fuoco, perché lo zafferano è termolabile, ovvero perde in parte il suo aroma se rimane per molto tempo a contatto con il calore. Decisamente inutile la procedura di versare lo zafferano nell’acqua di cottura, per esempio della pasta: colore e sapore andrebbero persi una volta scolata. Una volta utilizzato, lo zafferano avanzato va riposto in un recipiente ermetico e conservato in un luogo fresco al riparo dalla luce e dall’umidità. Conservato correttamente si mantiene fino a quattro anni.
Non solo buono da mangiare ma anche una vera miniera di sostanze benefiche per l’organismo. Numerose ricerche scientifiche lo hanno eletto Re degli Antiossidanti, ovvero di quegli elementi indispensabili al corpo umano per proteggersi dall’invecchiamento perché combattono l’azione dei radicali liberi, le sostanze tossiche prodotte da stress, alimentazione sbagliata, inquinamento ed errati stili di vita. I principi attivi che donano allo zafferano il suo impareggiabile colore giallo sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina, sostanze che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, gli antiossidanti naturali per eccellenza. Essi sono diffusi in vari alimenti vegetali, ma mai in una concentrazione così elevata come nel caso dello zafferano di qualità: a parità di peso lo zafferano ne contiene mille volte in più rispetto, ad esempio, alle carote. Il contenuto di carotenoidi nell’organismo è il fattore che più degli altri concorre a determinare la massima aspettativa di vita nella popolazione. Le funzioni dei carotenoidi nel nostro organismo sono tante; contribuiscono al controllo dei fenomeni patologici che vedono coinvolti i radicali liberi, incrementano le resistenze immunitarie, agiscono come generatori della vitamina A, potenziano l’azione di prevenzione della cancerogenesi.
Ma c’è di più! La crocina è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono nell’acqua rendendo la sua assimilazione particolarmente facilitata.
Lo zafferano contiene anche altri elementi utili al nostro organismo quali le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali. Le vitamine B1 e B2 sono componenti necessari per la crescita, per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati, mentre gli aromi naturali hanno benefici eupeptici cioè favoriscono la normale funzione digestiva.
Infine, è risaputo che lo zafferano ha poteri afrodisiaci. Nella mitologia greca il dio Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. Queste virtù si sono tramandate nel tempo. Oggi gli effetti stimolanti dello zafferano sono riconosciuti a livello scientifico. Come afferma il dottor Ottavio Iommelli: “Questa spezia ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina, ACTH e cortisolo che tonificano la sfera sessuale”. A ciò si aggiunge che le sua capacità antiossidanti migliorano la circolazione e l’umore. Il colore giallo dello zafferano, infatti, è da sempre sinonimo di benessere, felicità e buonumore tanto da essere utilizzato in cromoterapia proprio nelle situazioni di stress psico-fisico.

La Giunta veneta ha approvato le nuove procedure di gestione amministrative relative all’articolazione regionale dell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini. “Il provvedimento - ha spiegato l’assessore all’agricoltura Franco Manzato - recepisce le modifiche apportate lo scorso anno alle disposizioni nazionali sull’elenco in questione, funzionale all’attuazione delle norme che disciplinano il riconoscimento della DOP per gli oli di oliva vergini ed extravergini italiani. E’ insomma una faccenda più burocratica che di sostanza, benché essenziale per qualificare con la Denominazione le produzioni oleicole del Veneto che rispondono ai disciplinari adottati”.
Il provvedimento di giunta dà il via libera alle nuove “Procedure amministrative per il rilascio dell’autorizzazione alla realizzazione di corsi per assaggiatori di oli d’oliva vergini ed extravergini” e alle “Procedure amministrative per la presentazione delle domande, l’istruttoria e l’iscrizione e la gestione dell’articolazione regionale dell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini”.
Le attività riguardanti la gestione dei procedimenti autorizzativi sono all’Unità di Progetto Tutela produzioni agroalimentari.

Stagione di pesca del tonno rosso 2013: l’impegno dell’UE nella piena attuazione del piano pluriennale rafforzato di ricostituzione
La Commissione europea ha ribadito il suo impegno nella gestione sostenibile dello stock di tonno rosso durante la stagione principale di pesca 2013 nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Il periodo che va dal 26 maggio al 24 giugno corrisponde alla stagione in cui i pescherecci a circuizione e le grandi imbarcazioni sono autorizzati a pescare il tonno rosso. Contando anche le trappole, le quote destinate ai pescherecci a circuizione corrispondono all’83% della quota complessiva UE che, per il 2013, è pari a 7 548,1 tonnellate. Sono sette gli Stati membri dell’UE i cui pescherecci partecipano alla pesca: Spagna, Francia, Italia, Grecia, Portogallo, Malta e Cipro.
La pesca del tonno rosso è regolata dalla Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi dell’Atlantico (ICCAT) di cui l’UE è parte contraente insieme ai suoi Stati membri. In occasione della riunione annuale nel novembre 2012, l’ICCAT ha adottato un piano pluriennale rafforzato di ricostituzione dello stock di tonno rosso che promuove la gestione sostenibile dello stesso e introduce una serie di nuove misure di controllo.
Sulla base dell’esperienza degli anni precedenti, e date le particolarità della campagna di quest’anno, è stato istituito un programma rigoroso d’ispezione e di controllo che coinvolge un numero importante di ispettori, navi e aeromobili di sorveglianza coordinati dall’Agenzia europea di controllo della pesca (EFCA) e dagli Stati membri interessati. La Commissione europea monitora inoltre le catture e analizza regolarmente i dati forniti dal sistema di controllo dei pescherecci (un sistema di controllo satellitare), al fine di garantire che tutte le regole, soprattutto le quote delle singole navi, siano pienamente rispettate. In stretta collaborazione con l’EFCA, gli Stati membri e le altre parti contraenti dell’ICCAT, sono in corso di adozione tutte le misure necessarie a garantire il pieno rispetto delle nuove disposizioni e, in definitiva, il successo del piano di ricostituzione e la sostenibilità a lungo termine dello stock.

Lo scorso 18 maggio presso l'ex Chiesa di San Carpoforo in Brera si è tenuta a battesimo la manifestazione Street Food On The Road, cui certamente la nostra testata non poteva mancare, promossa dall’Associazione culturale 'Tutti Più Educati' all’interno di Expo Days 2013.
Nel corso della manifestazione la Dott.ssa Laura Caradonna (presidente dell’Associazione) ha illustrato il progetto che si snoderà attraverso un ricco calendario di eventi con una Temporary Exhibition nelle strade e nei distretti lombardi, realizzata con un’installazione a basso impatto ambientale (per educare a una nuova estetica visionaria ed ecosostenibile), curata dall’Accademia di Brera col coordinamento del Professore Filippo De Filippi, docente di Architettura d’Interni, in cui si potrà degustare, consumare cultura e socializzare.
Il progetto si sposa perfettamente con le finalità dell’Associazione che da sempre sono quelle di promuovere campagne di sensibilizzazione a favore di un ritorno al rispetto reciproco basato sulla gentilezza, il buon garbo ed un’educazione che faccia da buon esempio nelle scuole, negli uffici e nelle strade. Il cibo di strada è da sempre uno dei modi più diffusi di socializzare ed è presente nelle sue diverse elaborazioni in ogni cultura; per questo motivo la proposta assume una valenza ancora più rilevante in una società come la nostra dove la multiculturalità sta assumendo aspetti sempre più importanti.

Marco Balsamo