GUSTO, LEGGEREZZA E FANTASIA ANCHE NEL GLUTEN FREE

La pizzeria Cimarra 4 prende il nome dall'omonima stradina del rione Monti a Roma che la ospita ma è facile arrivarci perchè si è affermata come pizzeria di quartiere e tutti la conoscono. E' un locale accogliente ma volutamente essenziale, con sedie recuperate e tavoli ampi in cui alla bellezza è stata preferita la praticità.

Un'ammiccante scritta luminosa in fondo alla parete, "pizza, pizza, pizza", attrae lo sguardo e invita al rito gioioso e conviviale. Semplicità, qualità, leggerezza e freschezza degli ingredienti sono alla base dell'offerta proposta da Mathew Myladoor, classe 1988, e dal suocero Renato Strazzeri. Il menu è inclusivo perchè c'è anche grande attenzione alle intolleranze, come quella al lattosio, e soprattutto alle esigenze di chi deve seguire un regime dietetico gluten free. Una scelta, in linea con le esigenze emergenti, ma in questo caso nata anni fa dalla celiachia di Martina, moglie di Mattew e figlia di Renato. Creare l'impasto giusto senza sacrificare il sapore era stato un atto d'amore per lei, in tempi in qui questa patologia era poco conosciuta, ma orma Cimarra 4 è diventato un indirizzo sicuro per molti altri.
“All’epoca non c’era un’offerta sul mercato vasta come oggi, e quindi avendo questa necessità, ho cominciato a realizzare pane e pizza da me - racconta Renato - non senza difficoltà, perché hanno una struttura diversa. Ma soprattutto il vero problema era dare un sapore a questa pizza, la differenza si sentiva".

Le cucine sono due, totalmente indipendenti per evitare contaminazioni, e in bella vista c'è un Neapolis (Moretti forni), forno a legna adattato all’elettrico, che accoglie fino a 9 pizze convenzionali. L'impasto gluten free è fatto separatamente nel laboratorio sottostante con un mix di farina di riso e farina deglutinizzata, lievitato 48 ore e con il 90% di idratazione e poi steso al mattarello.
Stessa attenzione anche per le pizze convenzionali, croccanti e insieme soffici ben armonizzate al topping. La cottura risulta uniforme anche al centro, il punto critico dove la guarnizione tende a scivolare.

A Via Cimarra c'è la storia di famiglia: nello stesso locale il papà originario del Kerala aveva aperto il primo ristorante indiano della città, Il Guru, che ancora oggi in molti ricordano. Poi ecco la svolta generazionale e la conversione al cibo più amato, la pizza. ”La ristorazione ce l’ho nel sangue - dice Mattew - in questo luogo sono cresciuto e qui ho scelto di restare". E' stato anche pioniere del binomio cocktail&pizza ma in lista c'è anche una selezione di birre nazionali e internazionali e qualche valida etichetta di vini e bollicine. Oggi è un locale all’avanguardia, con l’impiego dei QR code che permettono l'aggiornare costante su base settimanale del menu. La carta delle pizze comprende le classiche, e gustose varianti come quella con patate al forno, lardo di Patanegra e miele, la “Indiavolata” e la tonda che prende il nome dal locale, la “Cimarra 4”, rossa, con (o senza) mozzarella, salsa tonnata e datterini rossi e gialli, e tutte le novità di ogni stagione.

Da provare anche le variazioni del fritto, tra crocchette, supplì e fiori di zucca ripieni, ispirati alla romanità verace. Non possono mancare, entrambi rigorosamente senza glutine, anche la selezione di primi romani e la linea di dolci, dal classico tiramisù a quello al caramello salato, cheesecake e profiteroles al piatto.
Entrando nel locale si viene accolti dal grande bancone bar, a sinistra una sala più raccolta e l’altra, più grande con alle pareti insegne al led vivaci e giocose, come “Pizza pizza pizza” che richiama la celebre canzone (dell’omonimo album) “Girls girls girls”, l’astronave aliena che “rapisce” una fetta di pizza, o ancora “Eat, drink and be fancy”.

Ci sono anche quadri, realizzati dal fratello Robert Myladoor, con la tecnica del quadrattismo, che racconta con il suo stile cos’è la pizzeria e la convivialità. Ultimo pregio: il prezzo del tutto accettabile, rapportato all'alta qualità di tutta l'offerta.

Cimarra 4
Via Cimarra 4
tel. 06 4577 7297
Aperto dal martedì alla domenica 17:30 - 23:30 (cucina aperta fino alle 22:45). Lunedì chiuso.
instagram.com/cimarra4/
www.cimarra4.it

Mariella Morosi

ROMA, AL DOUBLE TREEBY HILTON PAOLO GRAMAGLIA HA APERTO LA NUOVA STAGIONE

La nuova stagione di “Chef sotto le Stelle", entusiasmante percorso tra le stelle della cucina e quelle che splenderanno sulla terrazza con vista del DoubleTree by Hilton Rome Monti, ha preso il via il 21 marzo con un ospite d'eccezione: Paolo Gramaglia. Chef del Ristorante President di Pompei e Ambassador della cucina italiana nelle più prestigiose location internazionali, sarà in amichevole collaborazione con il Resident Chef Mario Santamaria.
Seguiranno poi, nel calendario di incontri, Moreno Cedroni (26 settembre), Iside de Cesare (23 ottobre) e Nino Rossi (21 novembre).

Il format di degustazione, ideato ed organizzato dalla giornalista enogastronomica e consulente Giusy Ferraina, prevede infatti 4 cene con altrettanti chef stellati che presenteranno agli ospiti la loro cucina in un'atmosfera di speciale fascino, nel Rooftop del DoubleTree, all'ottavo piano della struttura dove il Cocktail Bar Mùn offre la vista della Basilica di Santa Maria Maggiore. Al piano terra invece c'è il Mamalia, ristorante con cucina a vista.
Dopo la prima cena a 4 mani con Paolo Gramaglia, con tutti i sapori della generosa Campania e del suo mare, da Senigallia arriverà Moreno Cedroni, 2 stelle Michelin del ristorante La Madonnina del Pescatore, per la terza volta ospite di "Chef sotto le Stelle". All'incontro, che vedrà la collaborazione di Lavazza, lo chef presenterà le sue interpretazioni del mare mirate alla sostenibilità e alla salvaguardia delle sue preziose risorse.
Il terzo appuntamento, vedrà protagonista la chef Iside de Cesare de La Parolina a Trevinano (VT) che saprà regalare un’immersione totale di sapori e profumi della Tuscia autunnale nella suggestiva cornice di Mamalia.
Chiusura infine il 21 novembre con Nino Rossi, chef patron di Qafiz a Santa Caterina d’Aspromonte (RC) che regalerà agli ospiti della serata la sua cucina da sempre ispirata alla scenografia selvaggia dell’Aspromonte con le sue erbe spontanee, le sue tradizioni, i suoi colori.
Ogni cena sarà la riproposizione di un percorso degustazione, costruito dallo stesso chef stellato, e per ogni percorso sarà studiato un wine pairing in collaborazione con le cantine del territorio, come omaggio allo chef ospite. Un modo per far conoscere vitigni autoctoni e realtà enologiche di livello.
Il menù firmato da Paolo Gramaglia, studioso appassionato di matematica e di ricette arcaiche, si è aperto con La Satura pompeiana, una ricetta è datata 79 d.C . E' un'insalata fresca di cereali con farro, orzo e grano, arricchita dalle uova di pesce volante con gocce di limone e panna acida, che era proposta dalle patrizie romane come "aperitivo" prima delle cene delle cronache luculliane.
A seguire, la Tagliatella con un tocco d'Oriente, con calamaro, agrumi di Sorrento, passion fruit, germogli in fiore e salsa ponzu, completata dalla punteggiatura di gelatine al passion fruit.
Si è passati poi ad uno dei piatti simbolo di Gramaglia, ma anche dell'appartenenza al suo territorio: la Pasta A… Mare, un miscuglio di vari formati di pasta da trafila di bronzo cotto in un brodo denso di crostacei al profumo di limone. Era una volta un piatto di recupero e antispreco che il genio partenopeo sapeva rendere grande, qui arricchito da sapori marini e da alghe.
Il secondo piatto di Gramaglia è stato Mediterraneo da Scoprire: Dentice in salsa di tuberi e limone amalfitano, alga wakame e polvere di summac. Un vero viaggio lungo le coste del nostro mare che abbraccia diverse culture e sapori e che si è concluso con una Sfera di Limone in acqua di arance, meringa al cavolo viola, frutti di bosco e cristalli di zucchero, un dessert elegante nella forma e nel sapore.
Come il format di Chef sotto le Stelle prevede, il percorso sarà realizzato in collaborazione con il Resident Chef Mario Santamaria, che per questo primo menù ha pensato ad una Panzanella di baccalà alla brace con ceci neri e peperone crusco. Un piatto che ricorda le sue origini pugliesi, anche se Roma lo ha accolto da tempo. Passato attraverso importanti esperienze, ha portato al Double Tree una cucina che punta tutto sulla tecnica, sui colori e sui sapori stagionali e territoriali che possono emergere da una materia trattata con competenza e rispetto.
L’intera cena è stata l'occasione per conoscere la cantina campana Casa Setaro e i suoi vini. Azienda di pregio e riferimento tra i vini del Vesuvio, scelta in omaggio allo stesso chef, con un focus particolare sul suo Caprettone, vitigno autoctono poco conosciuto che sarà degustato in diverse declinazioni, insieme alle altre etichette.
“Il sold out della prima stagione - dice il direttore del DoubleTree by Hilton Rome Monti, Simone Menga- ha confermato il successo dell’idea che sta all’origine di questo progetto: fare cultura dell'alta ristorazione, portando gli Chef Stellati fuori dalle loro cucine e creando un confronto sinergico con il Resident Chef per incontrare in modo innovativo un pubblico amante della ristorazione fine dining. Un modo alternativo per fare cultura del buon bere e dell'alta cucina. Per questa seconda stagione abbiamo viaggiato dal centro verso il sud della Penisola, toccando tre nuovi territori ricchi e molto particolari come la Tuscia, il Vesuvio e l’Aspromonte. Prevedo delle esperienze intense sotto molti punti di vista”.
Il DoubleTree by Hilton Rome Monti si affaccia su Piazza dell’Esquilino e dal quartiere prende pienamente ispirazione, un mix di contemporaneità glamour e stile industriale, ma anche una grande scommessa su una variegata offerta ristorativa, aperta sia agli ospiti che al pubblico esterno, con il MiT Food & Coffee Brewery giovane e vivace bistrot con patio sulla piazza; il Mamalia accogliente ristorante con cucina a vista, che propone tradizione italiana e romana rivisitate in chiave moderna dal resident chef, per concludere poi con una ascesa all’ottavo piano al Mùn Rooftop Cocktail Bar.
Le prenotazioni alle cene sono già aperte .
Per informazioni e prenotazioni:
https://www.dtromemonti.com/it/events/chef-sotto-le-stelle-2024-chef-paolo-gramaglia/
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.hnh.it 

Mariella Morosi

Festa grande a Roma, dove 20 anni fa, in Via dei Predetti 24, accanto al Parlamento, era nato il primo ristorante del Gruppo Obicà. Oggi il bilancio dei vari locali, in Italia come a Londra e a New York, è di 500 dipendenti, con un fatturato di oltre 500 milioni di euro e 300 fornitori coinvolti nel corso degli anni.

Un successo dell'innovativa idea di ristorazione della famiglia Scuderi da celebrare tutto il 2024 . E se non basta sono in corso espansione sui mercati internazionali mirate all'acquisizione di nuove realtà con speciali focus dedicati alle risorse umane.
Al centro dell'offerta sono la Mozzarella di Bufala Campana dop e la mixology. Della prima ne sono stati venduti un milione di kg in 20 anni e per l'anniversario viene proposta una speciale rassegna di piatti signature, simbolo dell’autenticità e della genuinità dei migliori prodotti italiani. In dialetto napoletano Obicà significa “Eccolo qua!” ed è un’espressione usata per indicare qualcosa di sorprendente, proprio come una Mozzarella, morbida, saporita, da gustare nelle sue infinite declinazioni.

La festa si prolungherà alla fine di maggio con al centro una specialità campana, la Figliata di Latte di Bufala Campana Dop con all'interno mini Bocconcini di Mozzarella, sia come piatto singolo che abbinata a small plates, come i Crostini con Pacchetelle di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP e Origano Fresco o la Caponata Siciliana e il Pesto di Pomodori Secchi.
“Viaggio in Italia” è invece la drink list firmata dal beverage specialist Luca Scrimenti, dedicata alle sei città in Italia in cui è presente il Gruppo:  Torino, Milano,Firenze Roma Cagliari e Palermo.
Da giugno ad agosto, sarà, invece, disponibile uno speciale menù campano con pasta di Gragnano IGP e altri prodotti della tradizione rigorosamente campana.
A settembre e ottobre, sarà la volta del Salumificio pugliese Santoro che produce salumi nel cuore della Valle D'Itria, tra cui il Capocollo di Martina Franca, nato da antiche tradizioni contadine, marinato e affumicato con la corteccia di fragno, un albero che cresce solo in Puglia e in Basilicata. A chiudere i festeggiamenti, a novembre e dicembre, il tartufo di Savitar.
Questa la drink list “Viaggio in Italia” di Luca Scrimenti in abbinamento ai piatti: per Torino (Vermouth Bianco Del Professore, Chartreuse Verte, Cordiale al Ribes e Lampone, Tonica Superfine Tassoni), per Milano (Campari, Cordiale al Mango e Zenzero, Cinzano Prosecco DOC), per Firenze (Gin, Campari, Cinzano Vermouth Rosso, Liquore al Caffè), per Roma (Sambuca, Vodka, Liquore al Caffè, Espresso Dolcificato), per Cagliari (Mirto, Gin Superfine al Cedro Tassoni, Succo di Lime, Zucchero) e per Palermo (Passito di Pantelleria DOC Sentivento, Gassosa Bio Galvanina, Tintura di Limone).
“Siamo orgogliosi di celebrare il ventennale di questo marchio che da sempre valorizza la cultura enogastronomica del made in Italy - ha detto Achille Scudieri, Vice Presidente del Gruppo Obicà- ma guardiamo al futuro per continuare a portare i migliori prodotti italiani nel mondo, valorizzando l'impegno dei piccoli produttori, anche di vino, come la cantina Abraxas Pantelleria, le carni di Chianina della Tenuta La Fratta di Sinalunga ".
E' una strategia a lungo termine, quella della famiglia Scudieri, che nel 2021 ha acquisito il marchio da un fondo di investimento inglese che lo deteneva da ìl 2012, riportandolo in mani italiane con la mission di internazionalizzare il miglior made in Campania e in Italy.
“La qualità -  dice il CEO Davide Di Lorenzo - resta al centro del progetto, con una visione che guarda anche a un’integrazione verticale della supply chain, attraverso l’acquisizione di società agricole, come Tenuta La Fratta, e la cantina Abraxas Pantelleria. Per il prossimo biennio guardiano all'espansione all’estero, con alcune nuove aperture, la prima vicino a Parigi ma anche negli States sulla East Coast, oltre ai due attuali locali a Manhattan. Nel Middle East le principali mete di interesse rimangono gli Emirati e l’Arabia Saudita. Ci dedichiamo anche allo e sviluppo di attività dedicate alle risorse umane, su cui puntiamo molto dal punto di vista della formazione e dell’engagement. Infine, per fidelizzare ancora di più la nostra clientela, pensiamo di introdurre nei prossimi mesi una loyalty card valida sia negli store sia sul nostro shop”.
Ogni dipendente viene seguito da un team interno di recruitment and training e viene coinvolto in classi di ‘Induction’, per approfondire i valori, la mission e la vision; mentre un training a parte è riservato ai Manager con il progetto ‘Train the Trainer’. Infine, è stato strutturato un processo di ‘Appraisal’, sia per l'Head Office che per i ristoranti, incentivando la restituzione del feedback come buona prassi aziendale.
Ristorante Italiano Campo Marzio | Obicà Parlamento (obica.com)
www.obica.com 

Mariella Morosi

La Sardegna, terra dove le tradizioni si perdono nella notte dei tempi - è tra le zone più antiche del Mediterraneo - è uno dei pochi luoghi al mondo dove ancora si possono ammirare i Dolmen. Hanno circa 7000 anni e insieme agli Stonehenge (Gran Bretagna) sono tra i più importanti monumenti megalitici.

Dall’archeologia alla gastronomia il passo è breve. Dalle grandi pietre alle grandi “gemme” che questa terra offre c’è un filo di autenticità e tradizione. Ad esempio, un birrificio artigianale nel cuore dell’isola, in provincia di Sassari, trae il suo nome proprio dai monumenti megalitici. La birra Dolmen, anzi “le birre” - come specifica uno dei giovani imprenditori, Fabio Scarpa - "nasce nel 2005 ma avevo iniziato già 6 anni prima ad appassionarmi all’arte birraia. Produciamo le nostre birre in un laboratorio che è moderno rimanendo artigianale. Seguiamo scrupolosamente le antiche tradizioni birraie ma siamo attenti anche all’esigenza di mercato, quindi ad una sperimentazione dei nuovi gusti”.

Il birrificio produce circa mille ettolitri l’anno, usano malti d’orzo selezionati, luppoli e lieviti ricercati. “cerchiamo di dare sapori semplici ma autentici. – continua Fabio Scarpa - Usiamo solo acqua purissima, non aggiungiamo anidride carbonica, né conservanti o antiossidanti e cerchiamo di dare stabilità con 18 mesi di scadenza”.

Per gli amanti della birra e per tutti i visitatori della Sardegna si consiglia dunque una sosta a Uri, un piccolo paese di quasi tremila abitanti, distante 15 chilometri da Sassari e 18 da Alghero. E’ immerso da rilievi di rocce calcaree e dolci colline ricoperte di macchia mediterranea e coltivazioni di cereali, vigneti, oliveti e carciofeti. Il paese fa parte delle città dell’olio e prodotto d’eccellenza è il carciofo, cui è dedicata anche una sagra che richiama migliaia di visitatori.

(Birrificio Dolmen - Via Sardegna, 11 - URI (Sassari) www.birradolmen.it )

Se ci si sposta in provincia di Sassari, esattamente a Thiesi, c è un caseificio che sin dagli anni ’20 del secolo scorso opera nel settore lattiero-caseario con la produzione di formaggi tipici sardi. La filosofia aziendale è sempre quella di una filiera corta. Da una ventina d’anni, pur conservando il marchio F.lli Mannoni (la famiglia originaria di costituzione), la nuova società si chiama Sargra.

E’un’azienda casearia a conduzione familiare legata da tre generazioni alle produzioni più tipiche della storia casearia sarda sia da puro latte ovino e caprino sia da misto ovino/vaccino. Perciò si trovano le tipicità come il pecorino, caciotte, semi stagionati, duri stagionati con crosta rigata e il famoso pecorino romano.

Oggi con la nuova generazione, la quarta, si cercano nuove sfide per un mercato sempre più competitivo e globalizzato, con l’obiettivo di sperimentare e introdurre sul mercato prodotti innovativi al di fuori del “tunnel” del Pecorino Romano DOP.

Come ad esempio il BungaBunga, un formaggio sardo spalmabile dal sapore marcato e piccante. Di prossima uscita sul mercato la novità piu interessante: “Spicchio di Cuore” prodotto da latte 100% sardo e ideato con lo scopo di realizzare un formaggio salutistico, a basso contenuto di sodio, di grassi e conservanti.

(https://mannoniformaggi.it/ )  

Un soggiorno a Thiesi dunque è consigliabile. Di epoca medievale ma forse ancora prima datata, i dintorni del paese offrono un enorme patrimonio sia storico e archeologico (la valle dei Nuraghi, le necropoli, domus de janas e Dolmen) e sia agricolo e pastorizio: nel corso degli anni è diventato il centro delle maggiori industrie casearie di tutta Italia. Sosta quindi anche al Caseificio, che dispone di un punto vendita all’interno dell’azienda.