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Nel cuore di Milano, in Brera, la Sicilia di Peppe Barone e Stefania Lattuca
"La materia prima deve raccontare di sé, ho quindi strutturato insieme a Stefania un menu che racconti dei tesori della nostra terra con una cucina che sia tangibile, facile, di gola, di emozioni" (Peppe Barone)
Terrammare, un connubio tra quell'entroterra che ogni siciliano ama, quella casa a cui aspira sempre a tornare quando è lontano, e il sole e la salinità del mare, per un racconto che fa toccare con mano secoli di culture e tradizioni.
Il nuovo ristorante al 100% siciliano che esplora la cucina di Modica e Scicli dello chef Peppe Barone e Stefania Lattuca, dopo le esperienza ventennale di Fattoria delle Torri a Modica, di Ammare a Scicli e di 5 anni itineranti nelle sedi italiane di Eataly, approda nel cuore di Milano in via Giuseppe Sacchi al civico 8, in piena Brera.
“Dopo le numerose esperienze per l'Italia ho voluto portare a Milano una cucina siciliana contemporanea, al passo con i cambiamenti, fatta di tanto pesce azurro, nel rispetto della biosostenibilità del Mediterraneo, creando un'ideale unione tra terra e mare” racconta lo chef Peppe Barone. “Un' isola nell'isola, l'emozione di essere in cima allo stivale, con le radici ancora ancorate alla nostra terra e al nostro mare per raccontare un'identità fatta di memoria, gioco, esperienza, ambizione, percezione del bello e del buono, di una magia che unisce amore e passione” dichiara Stefania Lattuca, co- proprietaria e restaurant manager di Terrammare. Siciliane anche le maestranze e i materiali che hanno costruito il locale, la brigata della cucina e il personale di sala, per un grande tripudio della Trinacria.
La cucina
“Un progetto di cucina creativa e mediterranea, che è partito 25anni fa come riscatto sentimentale e sociale per le donne modicane in cucina e ha trovato terreno fertile nel ristorante Fattoria delle Torri a Modica, a cui si aggiungono gli insegnamenti di Luigi Veronelli, mio mentore ormai 35 anni fa” racconta lo chef Peppe Barone. Tra i primi chef della “Sicilia Contemporanea” che non scimmiottava la cucina francese e che si differenziava dai canoni rigidi di quella tradizionale popolana. “La materia prima deve raccontare di sé, ho quindi strutturato insieme a Stefania Lattuca un menu che racconti dei tesori della nostra terra con una cucina che sia tangibile, facile, di gola, di emozioni”.
“Ritengo che il cuoco deva fare da mediatore tra l'ospite e l'agricoltore condividendo il suo saper cercare e il suo know how culinario: sta nascendo negli ultimi 5 anni un movimento di nuova ripresa agricola siciliana dove i giovani hanno iniziato a tornare a casa per coltivare i prodotti locali, autentici; questi sono quelli che vorrei portare sulla tavola di Milano” dichiara Barone.
“La carta dei vini tocca gran parte del panorama enologico siciliano. Un occhio attento verso i piccoli produttori emergenti e realtà biodinamiche tra le eccellenze di fama internazionale. Immancabile una selezione di bollicine tra spumanti e champagne e uno spazio dedicato alle altre regioni d'Italia e ai vini esteri” racconta Stefania Lattuca.
Il menu:
Tra i piatti più iconici dello chef Peppe Barone la pasta con le sarde che ha rivisitato in chiave moderna; il “risotto milanese portato al mare” simbolo della sintesi tra la cucina siciliana e quella meneghina ovvero carnaroli riserva, zafferano, gamberi bianchi di nassa, limone interdonato e polvere di capperi; il cosciotto di coniglio glassato alla stimpirata, ovvero in agrodolce tipico della caponata; la “milanese secondo noi” che vuole essere una provocazione al classico milanese e il biancomangiare.
Il design del locale
“L'idea è stata quella di ricreare un ambiente dove l'accoglienza fosse sovrana, come nella migliore cultura siciliana, ma che uscisse dal linguaggio canonico della ristorazione, raccontando l'esperienza della Trinacria” raccontano Viviana Pitrolo e Danilo De Maio di Dark2, architetti non a caso sciclitani. “Abbiamo utilizzando delle cementine di recupero da antiche residenze siciliane, simbolo della nostra tradizione da utilizzare in un linguaggio moderno, per realizzare una sorta di tappeto che si abbina a un moderno pavimento di microcemento che imita l'effetto tattile del velluto. Dall'entrata si incontrano una serie di cerchi perfetti simili a un cannocchiale che indirizzano alla sala principale dall'effetto materico e dai colori scuri, a cui abbiamo aggiunto tavoli di legno di frassino ulivato a interi pezzi singoli, per creare quel rapporto diretto con la natura tipico della cultura siciliana”.
Boiserie e carta da parati sono sempre un'interpretazione della tradizione con un tocco moderno: i tipici ricami siciliani vengono ricreati con una maglia di microcemento ad effetto 3d, con effetto anticato nei bagni. La tavola è apparecchiata in modo da esaltare l'effetto materico degli elementi in particolare il legno, il ferro, il verde acqua, che riprendono idealmente i colori del mediterraneo e la terra e il mare che danno nome al locale. Un tocco barocco non poteva mancare in singoli elementi come l'enorme candelabro dei saloni antichi ripensato in chiave moderna o i paralumi in vetro diverse una dall'altra, a richiamo dei bicchieri. Appena si entra si approda con lo sguardo alla cucina a vista, nucleo centrale e creativo del ristorante.
Le maestranze e i materiali usati per Terrammare sono siciliani al 100%:dalle sedie dal design moderno scelte in quattro tonalità in contrasto per creare quella nota fuori riga che dà una nota frizzante e pop all'ambiente, alle ceramiche di Cerruto di Modica che arricchiscono il ristorante; dai piatti fatti a mano da Alessandro De Rosa di Thalass all'artigiano Roberto Savarino per il legno fino al menu realizzato da Pietro Bonomo della tipografia storica Molithus di Modica.
Orari:
Tutti i giorni
dalle 12.30 alle 15 / sera: dalle 19.30 alle 22.30
Via Giuseppe Sacchi 8 - Milano
Tel.3488074828
mail
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A Padova si è tenuta la prima Assemblea di TavoleDoc Veneto che nei prossimi mesi vedrà la sua pubblicazione
Lunedì 2 Dicembre, il Ristorante Valbruna di Limena, in provincia di Padova, è stato culla dell’Assemblea di inaugurazione del progetto TavoleDoc Veneto, al quale hanno già aderito 51 ristoranti della regione, la cui partecipazione attiva all’incontro da parte di 21 di loro ha riscosso grande coinvolgimento e partecipazione da parte degli stessi.
Diversi i temi affrontati nel corso della giornata, presentati da Mario Cucci in quanto editore della guida, Elio Ghisalberti come direttore editoriale e Marco Colognese, autore e curatore del volume.
Ognuno di loro ha esposto e approfondito i concetti più rilevanti per la realizzazione del progetto, sottolineandone l’obiettivo della valorizzazione dell’alta cucina della ragione veneta, per diffonderne la conoscenza e la propria identità gastronomica.
Mario Cucci ha sottolineato che TavoleDoc Veneto si inserisce in un più ampio progetto che a livello nazionale vede al suo attivo la Guida TavoleDoc Liguria di cui ha ampiamente descritto il grande successo ottenuto e che a breve vedrà la presentazione della sua seconda edizione. Elio Ghisalberti ha raccontato la sua esperienza attiva sul territorio lombardo, che ha permesso la formazione di una solida rete di relazioni tra i vari ristoranti. Una sfida che coinvolge nella sua interezza il Veneto, il quale, come ha sottolineato Marco Colognese, è caratterizzato da diverse specificità del territorio, ognuna contraddistinta dalle proprie eccellenze e peculiarità: dal territorio montano e dolomitico per eccellenza, all’aria marina di Venezia, apprezzata e nota in tutto il mondo.
TavoleDoc Veneto diventa così un vero e proprio racconto enogastronomico volto a promuovere la cucina dei diversi ristoranti aderenti, nonché le singolarità sottese tipiche di questa regione.
Ad ogni realtà culinaria verranno dedicate quattro pagine, contenenti la presentazione del ristorante, un servizio fotografico ad hoc e una ricetta rappresentativa appositamente scelta.
Tutti i partecipanti si sono trovati d’accordo sui due periodi di promozione (15 marzo /15 aprile – 15 ottobre / 15 novembre), durante i quali i ristoranti proporranno i loro menu TavoleDoc ad un prezzo concordato e fisso, con l’obiettivo di proporre un’offerta gastronomica di rilievo ad un importo accessibile e molto interessante.
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In una fantastica cornice cinquecentesca dai tratti rurali, freschezza, qualità e tradizione sposano estro e gusto regalando emozioni.
La vita in cascina è storia d’altri tempi, un mondo quasi scomparso. Eppure, i segni del passato agricolo non sono scomparsi del tutto. E, a pochi chilometri da Milano, nel territorio di Segrate, le cascine punteggiano ancor oggi il paesaggio, a volte ruderi dimenticati tra i campi, altre ristrutturate e fiere. Tra queste ultime, in via Olgia, a pochi passi dalla Cassanese, un’antichissima cascina, citata in testimonianze che risalgono all’anno 1346 e passata nel tempo tra le mani di numerosi proprietari, è oggi, dopo un sapiente lavoro di recupero, un’oasi golosa dove la cucina tradizionale unita a un pizzico di fantasia e creatività si fonde con materie prime eccellenti, selezionate quotidianamente una ad una, regalando menu in grado di soddisfare anche i palati più esigenti, proposto, a piano terra, in due ampie e luminose sale con cucina a vista che lascia l’acquolina in bocca e una sala, al piano superiore, più discreta e raccolta con l’affaccio sulla corte e uno scenografico camino.
Una cucina con specialità di mare e di terra che vive grazie alla passione di una brigata affiatata che da anni lavora insieme con entusiasmo, capitanata da Francesco Rizzo, gestore della location, cagliaritano doc, diventato noto a molti dopo la presenza a “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese, che della sua cucina ci racconta: "non è un ristorante di cucina sarda, ma un ristorante “fatto da sardi”. La cucina, infatti, è nelle mani di chef provenienti da Cagliari, città porto di mare che è anche l’unico punto della Sardegna amante del pesce, perché per il resto è un’isola di montanari e il porceddu viene prima di tutto. I cagliaritani in Sardegna sono chiamati sa gattu, il gatto, perché sono mangiatori di pesce". E qui il pesce è superlativo: fresco di giornata e preparato in maniera elegante con ricette che fanno risaltare, con calibrate e azzeccate note creative, i prodotti di qualità strepitosa siano essi le aragoste o i carabineros sardi, il tonno di Carloforte, le ombrine della Gallura, le ostriche degli allevamenti in Normandia.......Possiamo così gustare, in chiave gourmet (ma non nelle porzioni!), una Ceviche di ombrina con lime e tartufo, che sorprende e convince; ma anche una Capasanta scottata con foie gras, che esalta non soltanto il gusto e l’olfatto, ma anche la vista o ancora l’insalata di astice alla Sergio Mei, l'ex executive chef del celebre albergo Four Seasons di Milano, cuoco-insegnante alla École Lenôtre di Parigi e uno dei più apprezzati interpreti della cucina italiana che propone qui, in serate evento, la sua cucina raffinata, costituita da ingredienti sardi semplici, ma rielaborati secondo i dettami della moderna gastronomia. Tra i primi, tutti curatissimi anche nella presentazione, senza nulla togliere alle altre proposte, sia di mare che di terra, come i Culurgiones ogliastrini, i Malloreddus alla campinadese o le Tagliatelle fresche con ragù di cinghiale e pecorino, entra di diritto ai primi posti nella mia top ten la Freula nera con polpa di riccio, straccetti di calamaro e caglio di capretto, un grandissimo piatto della tradizione sarda, rivisitato con un tocco di originalità e una dose abbondante di ingredienti genuini e locali come la fregola artigianale che dà un enorme soddisfazione in bocca.
Piatti belli, ma soprattutto buoni nel loro calibrato equilibrio di sapori, anche per i secondi, tutti da annoverare fra quelli che ti tentano anche se non hai tanto appetito! Se proprio ne dovessi scegliere uno: il Trancio di ombrina con salsa alla vernaccia e topinambur, un sapiente mix di sapore di mare e di terra che si fa notare per stile e gusto, estetica ed equilibrio. Per gli amanti della carne nessun problema, anche per loro un menu di terra ricco ed intrigante, da godere con l’occhio oltre che con il palato, figlio di una grande ricerca e passione culinaria. Imperdibile il Controfiletto d’agnello al fieno e carciofo alla vaniglia, un proposta raffinata che accontenterà anche il palato più difficile. A chiudere tutta questa epifania di sapori e profumi, se riuscite ad ignorare il senso di sazietà incipiente, dolci tradizionali semplicemente spettacolari, se così non fosse, un bicchierino di mirto non industriale, ma originale sardo, servito su due dita di ghiaccio, e un ottimo caffè. In abbinamento a tutti i piatti ottimi vini, vini sinceri, come lo spirito di questo locale, custoditi in una cantina storica, ricca di centinaia di bottiglie provenienti da ogni parte della penisola, con una forte prevalenza di etichette sarde: Cannonau, Vermentino, Carignano del Sulcis e non solo.
Servizi; parcheggio riservato; dehors; menu vegetariano; animali di piccola taglia ammessi.
Cascina Ovi
Via Olgia, 11
Segrate, Milano
Telefono: 02 213 95 81
Mail:
Gloria Giovanetti
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con la bottarga di uovo di gallina.
condimento possibile.Via F. Petrarca, 4 - Milano
Telefono 02 839 4139
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Il 24 Novembre, al Parco Esposizioni di Novegro di Milano, si è conclusa la tre giorni della seconda edizione di Canapa Expo.
Centinaia di espositori e professionisti da Italia, Spagna, Germania, Danimarca, Svizzera e Paesi Bassi a disposizione di famiglie, appassionati, curiosi, addetti ai lavori, medici e scienziati con migliaia di prodotti, sevizi e informazione dalla canapa industriale alla bioedilizia, dalla cosmesi al tessile senza dimenticare il food e tutti gli accessori del settore ricreativo.
Negli oltre 13.000 mq della location, tutto il mondo canapa in esposizione assieme a una selezione di espositori con le eccellenze del food and beverage tra dolce e salato e prodotti completamente biologici e a base di canapa.
I prodotti a base di canapa
Si comincia con gli snack alla canapa e sesamo: grissini di farina di canapa e semi di sesamo. Oltre alla farina di canapa è presente nell’impasto farina di grano tenero tipo 2 e olio di oliva. Alcuni benefici diretti e dimostrabili di questi grissini alla canapa sono la loro l’alta digeribilità, una bassa percentuale di glutine.
La pasta: prodotta con la farina di canapa senza gliadina e glutenina rende l’alimento tollerato dai celiaci. Inoltre, la ricchezza di fibre, acidi grassi, proteine vegetali, tutti gli 8 amminoacidi essenziali e minerali ne fanno un alimento dall’alto valore nutrizionale. La farina di canapa, con cui è realizzati questi prodotti ha un apporto calorico inferiore rispetto a quello della farina di frumento del 20%, in quanto l’energia è fornita prevalentemente dalle proteine anziché dai carboidrati.
La piadina alla canapa è un prodotto tipico romagnolo che risale al tempo dei romani. Questa variante è composta da farina di grano tenero “0” bio, acqua, olio di semi di girasole bio e farina integrale di canapa bio.
Per condire c'è l'olio di semi di canapa, che viene estratto meccanicamente dai semi della pianta nella varietà sativa senza processi di raffinazione. L’olio di semi di canapa, dal sapore intenso e fruttato, particolarmente piacevole da utilizzare su piatti forti contiene omega 3,6,9.
Spazio anche al pesto alla canapa: oltre al basilico e ai semi di canapa decorticati, sono presenti olio extravergine di oliva e sale marino integrale di Cervia.
Pizza e panini anche questi lavorati con farro, orzo, semola, grano saraceno e naturalmente canapa, dove anche semi, fiori e foglie possono essere utilizzati come condimento o guarnitura. I biscotti anche questi prodotti artigianalmente con farina di canapa proveniente da semi di qualità e macinati a pietra.
Un'ampia selezioni di prodotti da forno come brownie e muffin, ma anche dolciumi vari come caramelle gommose, cioccolata e cioccolatini. Tisana melissa, mango, canapa e anice con una miscela è stata accuratamente studiata per conciliare il sonno. Poi c'è quella canapa, arancia e cannella con cannabis sativa l. certificata e con tenore di THC inferiore allo 0,2%. Il suo mix di erbe e frutti dona sapori unici nel suo genere.
Il miele al CBD con tiglio e canapa, l'infuso con succo di mela e canapa senza zuccheri aggiunti e la composta mela, zucchero e canapa, ottima per la preparazione di crostate.
Sul fronte drink non mancheranno le birre: un'American Pale Ale per eccellenza, realizzata ad alta fermentazione con malti d’orzo, luppolo, canapa, lieviti dal gusto fresco e floreale rilascia piacevoli sentori di canapa e un'ambrata alla canapa che coniuga l’amaro dei luppoli con note erbacee della canapa.
Poi c'è il vermouth 100% piemontese, che sfrutta la macerazione del fiore di canapa per 
realizzare un prodotto dal sapore completamente nuovo. La tradizione canavesana della coltivazione della canapa si incontra con quella torinese del vermouth, creando un prodotto che è un manifesto di territorialità e innovazione.
Per finire caffè alla canapa: miscela per moka con il 30% robusta e 70% arabica, e aggiunta di farina di canapa bio (8%) che lo rende gustoso, morbido e piacevole, dalla crema resistente e dal retrogusto nocciolato.
La redazione
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